Ausgabe 234

Niklas Ekstedt: Der schwedische Feuerteufel

Feuer statt Strom. Der schwedische Ausnahmekoch Niklas Ekstedt setzt mit seinem Restaurant einen Gegentrend zur modernen Küche und überzeugt mit fast vergessenenTechniken und brandheißen Gerichten.

Fotos: Patrick Kirchberger, Fotos: beigestellt, Ekstedt, Per-Anders Jorgensen, HaaralaHamilton in Food from the Fire von Pavilion Books, Lukas Kirchgasser

Der Unbeugsame

Um Sterne oder Awards kümmert er sich nicht. In Schweden setzt der Spitzenkoch, Autor und TV-Star in seinem Restaurant Ekstedt auf antike Techniken, offenes Feuer und Storytelling am Teller. Warum er es heute bereut, sich mit 21 selbstständig gemacht zu haben, warum sich Köche besser Manager suchen sollten und Schweden ständig unterschätzt wird, erklärt der nordische Feuerteufel Niklas Ekstedt im großen Exklusiv- interview.

 

Was war der kulinarische Ursprung für deine außergewöhnliche Küchenphilosophie?
Niklas Ekstedt: Meine Eltern haben mich in einem kleinen Dorf in Norden von Schweden großgezogen – fernab vom schnellen Leben in der Großstadt. Dort gab es nichts als die pure Natur. Ich denke, dass ich heute mit meiner Küche dort weitermache, wo ich als Kind angefangen habe. Wir sind damals durch den Wald gegangen und haben Pilze, Beeren und Kräuter gesammelt. Es war eine sehr behütete Kindheit. Meistens will man aber als Teenager genau das Gegenteil von dem machen, was einem die Eltern sagen. War das bei dir auch so? Ekstedt: Ich wollte mit 18 Jahren nichts von regionaler, saisonaler oder nachhaltiger Küche wissen. Ich wollte klassisch französisch kochen und das so weit weg wie möglich. Darum ging ich mit 19 Jahren nach Chicago zu Charlie Trotter, das damals ähnlich wie das Noma oder das elBulli zu den gehyptesten Restaurants der Welt zählte. Da war ich also, das schwedische Landei in der amerikanischen Mega-Metropole.

Charlie Trotter war nicht nur für seine progressive Küche bekannt, sondern auch dafür, kein Blatt vor den Mund zu nehmen. Wie war es für ihn zu arbeiten?
Ekstedt: Es ging sehr hektisch zu. Aber kein Wunder. Alle berühmten Küchenchefs der Welt waren entweder draußen im Restaurant als Gast oder drinnen in der Küche als Koch. Man kann sich also vorstellen, wie schräg das anfangs für einen blutjungen Kerl aus Schweden war, der von der Welt keine Ahnung hatte. Natürlich war mein Lernprozess enorm – vor allem in puncto Disziplin, harter Arbeit und Englisch.

Bereits kurze Zeit später hast du dich dazu entschlossen, dich mit deinem eigenen Restaurant selbstständig zu machen. War dieser Schritt mit 21 Jahren zu früh?
Ekstedt: Jein. Ich hatte damals die volle Unterstützung meines Vaters. Wir haben das Restaurant eigentlich gemeinsam eröffnet. Wenn ich heute auf diese Zeit zurückblicke, würde ich es wahrscheinlich nicht mehr so machen. Warum? Ekstedt: Ich war einfach zu jung. Aus unternehmerischer und aus kulinarischer Sicht. Wenn man jung ist, hat man es immer so verdammt eilig und die Dinge können einem nicht schnell genug gehen. Heute sage ich meinem Sohn immer „Take it easy. Genieß deine Zeit. Du wirst früh genug erwachsen sein.“

Seesaibling in Heu geräuchert mit Brokkoli und Fenchel.

Aus dem Restaurant Niklas wurde über die Jahre das Restaurant Ekstedt. Wenn du heute beide Konzepte miteinander vergleichst: Was sind die größten Unterschiede?
Ekstedt: Sie sind einfach grundlegend verschieden. Heute reflektieren meine Gerichte meine Kindheit, mein Leben und mich selbst. Es ist einfach authentisch. Und irgendwie ist es dennoch zeitgenössisch, obwohl es ja eigentlich altmodisch ist.

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18.03.2019