Nils Henkel: Der Pionier der Gemüseküche

Nils Henkel hielt nicht nur den dritten Stern seines Mentors Dieter Müller. Mit seinem neuen Team im Rheingau holte er auch gleich zwei Sterne für Burg Schwarzenstein.
März 18, 2019 | Text: Laura Jung | Fotos: Patrick Kirchberger, Roman Knie, Wonge Bergmann

Nils Henkel ist kein Mann großer Worte. Er lässt lieber Taten sprechen. Mit seinem „Pure Nature“-Konzept hat er seine klare Linie gefunden. Seine neue deutsche Küche sorgt für ein Geschmacksfeuerwerk am Gaumen und Farbexplosionen auf dem Teller. Einfallsreich und erfrischend spielt er mit Texturen und Aromen – souverän und immer orientiert an den Jahreszeiten.

Nils Henkel
Mit den Menüs Fauna und Flora, die Nils Henkel für die Gäste auf dem Johannisberg kreiert, bleibt er sich und seinem naturverbundenen Kochstil treu.

Zwei Sterne für das neue Team auf Burg Schwarzenstein

Zwei Jahre kocht der Norddeutsche jetzt auf Burg Schwarzenstein im hessischen Rheingau. „Am 1. Februar 2017 haben wir eröffnet und viel erreicht in der kurzen Zeit.“ Bereits im November 2017 wurde dem Gourmetrestaurant der zweite Michelin-Stern verliehen – ein riesiger Erfolg! Denn wissen konnten er und sein junges Team nicht, ob das neue Konzept direkt Früchte trägt.

Bis es so weit war, musste die Mannschaft auf Burg Schwarzenstein allerdings die Ärmel hochkrempeln. Sterneküche ist eben kein Kindergeburtstag. „Am Anfang habe ich alles auf links gedreht. Man muss die Küche so einrichten und sich selbst organisieren, wie man es braucht – bis sich ein gescheiter Ablauf eingespielt hat“, lässt Henkel durchblicken, dass er nichts dem Zufall überlassen hat. Es wurde alles umgeräumt, geputzt, die Maler wurden durch die Räume gejagt und die Prozesse im Team zwei Wochen lang so trainiert, dass jeder wusste, was er zu tun hatte.

Das System Henkel

Nachdem die Räume umgestaltet und die Waren im Lager neu sortiert waren, machte sich der Sternekoch daran, das System Henkel mit seinem Team zu perfektionieren: Sein Menü Flora ist komplett vegetarisch, dabei aber so facettenreich, dass selbst passionierte Fleischliebhaber nichts vermissen. Das Menü Fauna überzeugt mit den besten Produkten vom Land und aus dem Wasser, intelligent verknüpft mit Aromen aus aller Welt. Beide bestehen wahlweise aus sechs oder acht Gängen.

„Man muss wirklich gut vorbereitet sein. Es gibt Datenblätter für jedes Gericht, die Teller werden vorher fotografiert und es gibt genaue Rezeptangaben“, erklärt Henkel, wie er seinen Mitarbeitern akribisch vermittelt, was zu tun ist. Sogar sein eigenes Geschirr hat der 49-Jährige mitgebracht, um die raffinierte Präsentation seines Pure Nature-Konzepts zu ermöglichen.

Nils Henkel ist kein Mann großer Worte. Er lässt lieber Taten sprechen. Mit seinem „Pure Nature“-Konzept hat er seine klare Linie gefunden. Seine neue deutsche Küche sorgt für ein Geschmacksfeuerwerk am Gaumen und Farbexplosionen auf dem Teller. Einfallsreich und erfrischend spielt er mit Texturen und Aromen – souverän und immer orientiert an den Jahreszeiten.

Nils Henkel
Mit den Menüs Fauna und Flora, die Nils Henkel für die Gäste auf dem Johannisberg kreiert, bleibt er sich und seinem naturverbundenen Kochstil treu.

Zwei Sterne für das neue Team auf Burg Schwarzenstein

Zwei Jahre kocht der Norddeutsche jetzt auf Burg Schwarzenstein im hessischen Rheingau. „Am 1. Februar 2017 haben wir eröffnet und viel erreicht in der kurzen Zeit.“ Bereits im November 2017 wurde dem Gourmetrestaurant der zweite Michelin-Stern verliehen – ein riesiger Erfolg! Denn wissen konnten er und sein junges Team nicht, ob das neue Konzept direkt Früchte trägt.

Bis es so weit war, musste die Mannschaft auf Burg Schwarzenstein allerdings die Ärmel hochkrempeln. Sterneküche ist eben kein Kindergeburtstag. „Am Anfang habe ich alles auf links gedreht. Man muss die Küche so einrichten und sich selbst organisieren, wie man es braucht – bis sich ein gescheiter Ablauf eingespielt hat“, lässt Henkel durchblicken, dass er nichts dem Zufall überlassen hat. Es wurde alles umgeräumt, geputzt, die Maler wurden durch die Räume gejagt und die Prozesse im Team zwei Wochen lang so trainiert, dass jeder wusste, was er zu tun hatte.

Das System Henkel

Nachdem die Räume umgestaltet und die Waren im Lager neu sortiert waren, machte sich der Sternekoch daran, das System Henkel mit seinem Team zu perfektionieren: Sein Menü Flora ist komplett vegetarisch, dabei aber so facettenreich, dass selbst passionierte Fleischliebhaber nichts vermissen. Das Menü Fauna überzeugt mit den besten Produkten vom Land und aus dem Wasser, intelligent verknüpft mit Aromen aus aller Welt. Beide bestehen wahlweise aus sechs oder acht Gängen.

„Man muss wirklich gut vorbereitet sein. Es gibt Datenblätter für jedes Gericht, die Teller werden vorher fotografiert und es gibt genaue Rezeptangaben“, erklärt Henkel, wie er seinen Mitarbeitern akribisch vermittelt, was zu tun ist. Sogar sein eigenes Geschirr hat der 49-Jährige mitgebracht, um die raffinierte Präsentation seines Pure Nature-Konzepts zu ermöglichen.

Dieter Müller erkannte das Potenzial seines Neuzugangs

Die Zeit bei Dieter Müller in Lerbach war damals prägend für den talentierten Newcomer von der Ostsee. Der erfahrene Mentor erkannte früh das Potenzial seines Neuzugangs, förderte ihn bis zum gleichberechtigten Küchenchef und übertrug ihm 2010 die Verantwortung. In dieser Zeit entwickelte Henkel seine eigenen Ideen und hob sein vegetarisches Gemüsemenü aus der Taufe. „Der Schritt zur vegetarischen Gemüseküche war damals nicht leicht. Der Fokus auf Gemüse war in Deutschland nicht sehr weit verbreitet. Wir haben anfangs viel produziert, was wir nicht verkauft haben.“ Eine frustrierende Erfahrung, die ihm viel Durchhaltevermögen abverlangte.

Aber mit der Zeit kam der Erfolg. „Nach der Veröffentlichung der FAZ-Gourmetvision von Jürgen Dollase stieg der Anteil des Flora-Menüs plötzlich auf 50 Prozent.“ Und der mutige Gemüsepionier wurde mit zahlreichen Auszeichnungen überhäuft: Ein unfassbarer Glücksmoment, als er die drei Sterne seines Vorgängers Dieter Müller halten konnte. „Die Anspannung war groß und ich habe nicht wirklich damit gerechnet. Man weiß es halt vorher nie“, erinnert er sich.

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Romantisch thront die Burg Schwarzenstein über den Weinreben.

Auf Burg Schwarzenstein konnte er nun an alte Erfolge anknüpfen. „Wir hatten angepeilt, unter die besten 20 Restaurants in Deutschland zu kommen, und das haben wir auch sehr schnell geschafft.“
Und das, obwohl Nils Henkel nur seinen Chef Saucier Robert Rübsam aus Lerbach mitgebracht hatte. Den Rest der Mannschaft hat er von Burg Schwarzenstein übernommen.

Auch wenn Rübsam mittlerweile im Schwarzacher in Saalbach-Hinterglemm kocht, „war es zu Beginn wichtig, wenigstens einen Vertrauten im Team zu haben, der weiß, wie man tickt und wie man die Sachen gerne hätte“, so Henkel, der unglaublich viel Aufwand betreibt, um möglichst reine Geschmackserlebnisse zu erzielen. In der aktuellen Wertung wurde sein zwölfköpfiges Team dafür vom Guide Michelin mit dem zweiten Stern belohnt.

Der Veggie-Pionier arbeitet gerne mit alten Sorten

„Die vegetarische Gemüseküche ist für mich schon seit vielen Jahren ein wichtiger Bestandteil des Menüs“, betont der Kreative. „Viele Restaurants bieten vegetarische Gerichte nur an, weil sie müssen. Ich mache das schon seit zehn Jahren aus Prinzip, weil ich finde, dass wir in Deutschland einfach viel zu viel Fleisch essen“, stellt er klar.

Von der Massentierhaltung könne die Gesellschaft aber niemals wegkommen, wenn die Gastronomie nicht neue Wege geht. „Man kann die Welt als Koch nicht ändern, aber zumindest Vorreiter sein und eine fantastische Gemüseküche auf gehobenem Niveau anbieten.“ Henkel arbeitet dazu gerne mit alten Sorten und allem, was die Natur gerade zu bieten hat.

Einige seiner Lieferanten stammen aus der Weinbau-Region. Aus alter Verbundenheit arbeitet Henkel aber noch mit vielen Spezialisten aus Norddeutschland zusammen. Mit Gemüseexperten wie Olaf Schnelle, der in seiner Spezialitäten-Gärtnerei in der Nähe von Rostock allerlei erstaunliche Gewächse heranzüchtet. Oder mit Biobauer Marko Seibold, gebürtiger Schwabe aus der Nähe von Bremen, der auf seinem Bio-Bauernhof in Syke Gelbe Beete, roten Rosenkohl, Kürbisse mit Esskastanienaroma oder Klettenwurzeln anbaut. „Da bekomme ich immer mein wöchentliches Care-Paket“, freut sich der Gartenfan, der auch gerne rund ums Haus wilde Kräuter sammelt. Die kreative, gehobene Küche braucht eben ganz besondere Zutaten.

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Das Gourmetrestaurant hat wieder die große Bühne bekommen und erstrahlt nach seiner Renovierung in neuem Glanz.

Im Gourmetrestaurant der Burg Schwarzenstein isst mittlerweile ein Drittel der Gäste das vegetarische Menü Flora. „Damit bin ich voll zufrieden, und damit kann ich auch gut planen“, sagt Henkel, der natürlich im Vorfeld genaue Mengen mit den Gärtnern und Bauern vereinbaren muss, die er dann abnimmt.

„Der Gast soll Spaß haben, das ist die Hauptsache“

Dem Sternekoch ist besonders wichtig, einen klaren roten Faden im Menü zu haben und die Produkte jahreszeitlich genau auszutüfteln. „Wir haben 16 Gerichte auf der Karte, aus denen jeder kombinieren kann. Der Gast soll Spaß haben, das ist die Hauptsache.“ Gerade steht Taube auf dem Menü, das isst allerdings nicht jeder. Durch die Grill- und Weinbar in dem Relais & Château Hotel der Burg Schwarzenstein kann sein Team aber leicht auf andere Produkte ausweichen, wenn der Gast es wünscht.

In der Küche sind dafür alle Posten jeweils doppelt besetzt. „Im Grunde arbeiten wir gemeinsam für beide Restaurants“, so Henkel. Angefangen hat das Gourmetrestaurant mit 18 Plätzen in einem kleinen Teil der Burg Schwarzenstein, während das Grill- und Weinrestaurant mit 45 Plätzen den größten Raum einnahm. Allerdings war die Nachfrage schon nach einem Jahr so groß, dass die Räume getauscht wurden. Jetzt ist das Verhältnis mit jeweils 28 Plätzen ausgewogen. Auch wirtschaftlich ist es „eine sichere Bank“.

Ich bin sehr zufrieden mit der Situation hier. Ich habe alle Freiheiten, solange ich mich in einem vernünftigen wirtschaftlichen Rahmen bewege.
Nils Henkel über seine Freiheiten auf Burg Schwarzenstein

Die Gäste sind jedenfalls begeistert: „Was soll man sagen, wenn alles perfekt war? Was sollte ich besonders hervorheben? Ich glaube, ich würde dem Handwerk, der Kochkunst, dem betriebenen Aufwand und der kulinarischen Intelligenz von Nils Henkel nicht gerecht werden. Diese wohltuende Selbstverständlichkeit seiner Kompositionen und die Leichtigkeit seiner Gänge sind es, die den Menüs im Restaurant Schwarzenstein das Gepräge geben“, schreibt ein Gast namens „Merlan“ unter Nils Henkels Profil der deutschen Restaurant-Rangliste.

Es bleibt spannend, was die Zukunft auf Burg Schwarzenstein bringt, aber eines ist sicher: Nils Henkel wird Taten sprechen lassen.

www.nils-henkel.de www.burg-schwarzenstein.de

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