Ausgabe 235

Rolling Pin Awards 2019: Patrick Rüther

Der Bullerei-Mitgründer und Gastronom des Jahres stampft ein hippes Restaurant nach dem anderen aus dem Boden.

Text: Sarah Helmanseder     Fotos: Raphael Gabauer, beigestellt

Patrick Rüther hat nach dem zweiten juristischen Staatsexamen den Hamburger City Beach Club gegründet.

Gibt es etwas Trockeneres als das zweite juristische Staatsexamen? Die Gäste von heute können sich glücklich schätzen, dass dem angehenden Volljuristen Patrick Rüther damals im Jahrhundertsommer 2003 dazu nicht wirklich etwas einfiel. Mit dem Examen in der Tasche und tausend Paragrafen im Kopf entschloss er sich, zwischendurch mal etwas Spannenderes zu machen. Kein Mann der Bescheidenheit, wagte er sich direkt an die Gründung des Hamburger City Beach Clubs und schuf damit etwas, das den schwitzenden Städtern wie die Oase in der Wüste vorkommen musste. Jedenfalls rannten sie dem Gastro-Greenhorn die Türen ein, und aus dem buchstäblichen Sprung ins kalte Wasser wurde ein Bombenerfolg.

Ich liebe die Möglichkeiten, sich auf allen Ebenen einzubringen und zu verwirklichen.

Patrick Rüther über die Vielseitigkeit der Gastro

Da hatten die Gesetzesbücher dann selbstredend so gar keinen Reiz mehr. Das Gastro-Fieber hatte ihn gepackt und hat ihn bis heute nicht losgelassen. Rüther sieht die Branche als Spielwiese mit schier unerschöpflichen offenen Türen und hat sich darauf spezialisiert, durch sie alle durchzugehen. „Ich liebe die Möglichkeiten, sich auf allen Ebenen einzubringen und zu verwirklichen, zum Beispiel in Bereichen wie Lebensmittelproduktion und -verarbeitung, Design, Kunst, Kultur, Musik, Einrichtung, Technik, Mitarbeiterentwicklung, Stadtteilentwicklung, Soziales und viel mehr.“ Ja, da hat jemand den Blick für’s große Ganze.

Adrenalin und Inspiration

Aus dem sommerlichen Intermezzo wurde der erste Schritt einer erfolgreichen Gastro-Karriere mit Neueröffnungen am laufenden Band. Noch drei weitere Jahre heizte Rüther den Hamburgern in seinem Beach Club ein, bevor er sein erstes Baby verkaufte und sich neuen Projekten zuwandte. Mit Tim Mälzer bildet er seit 2009 das Duo Infernale der Gastronomie, getrieben von „Adrenalin, Inspiration und Rock’n’Roll“, für Rüther das Schönste an der Branche. Auf die Gründung der Bullerei in Hamburg folgten 2012 das Restaurant Hausmann’s am Frankfurter Flughafen, das drei Jahre später auch in der Düsseldorfer Altstadt eröffnete, und die Agentur Tellerrand Consulting, die als Dachbetrieb administrative Angelegenheiten aller Art managt und den täglichen Kampf mit der Bürokratisierung ausficht, für Rüther der Gottseibeiuns der Branche, gleichauf mit der wettbewerbsverzerrenden Schwarzwirtschaft.

Durchstarter

Der 45-jährige Patrick Rüther wurde in Lübeck geboren und ist in Bergedorf bei Hamburg aufgewachsen. Er studierte Rechtswissenschaften und stieg 2003 nach dem zweiten Staatsexamen mit der Gründung des Hamburg City Beach Club in die Gastronomie ein. Er ist Geschäftspartner von Tim Mälzer und Mitgründer der Restaurants Bullerei, Altes Mädchen und Hausmann‘s, des Salons Plafon im Wiener Museum der angewandten Kunst, der Tellerrand Consulting und von ÜberQuell Gastro und Brauerei. Die Bullerei wurde mehrfach ausgezeichnet, mit der Goldenen Palme des Leader‘s Club, dem Fizzz Award für das beste Team und 2012 als bester Arbeitgeber des Jahres von ROLLING PIN. Das Alte Mädchen erhielt den Fizzz Award für das beste Restaurant und den Deutschen Gastronomiepreis 2015. Rüther erhielt diverse Designpreise und ist Vorstandsvorsitzender des Leader’s Club Deutschland. Er lebt in Hamburg und hat zwei Kinder.

Beer Battles und Brau-Events

Mit der Eröffnung des Alten Mädchens als modernes Braugasthaus mit Feuerstelle und hauseigener Bäckerei schuf Rüther eine große Bühne für seine Herzensangelegenheit: Bier. Auf Auslandsreisen gemeinsam mit Axel Ohm in der Planungsphase für das Alte Mädchen kam er zu dem Befund, dass man anderswo in Sachen handwerkliche Braukunst weitaus fortschrittlicher war als in Deutschland. In den USA ortete er gar eine Revolution des Craft Beers, setzte sich in den Kopf, diesen Trend über den Atlantik zu holen und unter dem Motto Reinheitsgebot eine neue Ära des Bierbrauens einzuläuten, mit durch und durch transparenter Produktion und Eventcharakter. Street Art, Beer Battles, Festivals, Konzerte und vieles mehr sind denn auch die DNA des 2017 gemeinsam mit Ohm gegründeten Restaurants ÜberQuell in den denkmalgeschützten Riverkasematten auf St. Pauli – der vorerst letzte Streich des umtriebigen Rüther, der sich von Nelson Mandela „Leidensfähigkeit, Mut und Vertrauen in das Gute“ abgeschaut hat. In das gute Bier? So viel steht fest, aber das ÜberQuell lässt sich auch abseits vom Gerstensaft nicht lumpen. Es vereint Brauerei und Gastro unter einem Dach und serviert traditionell neapolitanische Pizzen aus zwei gigantischen, fest gemauerten Pizzaöfen. Das nächste Projekt steht unterdessen schon in den Startlöchern: ein Schulgarten auf dem Dach des Lagergebäudes, in Zusammenarbeit mit der Ganztagsschule St. Pauli. Heißt das Pizza für alle in der großen Pause?

Im ÜberQuell dreht sich alles ums Bier
Patrick Rüther: frech und bierselig
Die Bullerei im Hochbetrieb
Gemütliches Interieur im Hausmann’s am Frankfurter Flughafen. 

Neu denken und den Spaß nicht vergessen

Mit viel Humor, hoher Frustrationstoleranz und Ausgewogenheit besitzt Rüther das Rüstzeug für einen Job vom Kaliber des omnipräsenten Gastronomen am Puls der Zeit. Für eine Work-Life-Balance im Sinne einer Trennung von Arbeit und Privatleben ist da kein Platz. Vielmehr versteht Rüther seinen Job als Lebensinhalt und schätzt gerade die Tatsache, dass er keinen klassischen „Arbeitsplatz“ hat, sondern eine Ideenschmiede, in der er nach Belieben die Fäden ziehen kann. „Ich liebe es, mit Partnern und Mitarbeitern neue Projekte anzugehen, Dinge neu zu lernen und zu denken.“

In letzter Konsequenz sieht er sich aber trotz aller Teamarbeit selbst als wichtigsten Menschen für seine Arbeit, „weil ich als Unternehmer allen Einfluss darauf und die alleinige Verantwortung dafür habe, wie meine Arbeit sich entwickelt, wie ich mit den enorm wichtigen Menschen meines Umfeldes, etwa meinen Partnern, Mitarbeitern und Gästen, umgehe. Und weil es letztlich an mir und meiner Einstellung zu den Dingen liegt, wie meine Lieben und meine Arbeit sich entwickeln und anfühlen“, erklärt er. Aber Verantwortungsbewusstsein hin oder her: „Ein bisschen mehr Ernst tätärätäte uns allen gut“, gibt Rüther als Motto aus.

Dass jemand wie er auch Hobbies hat, grenzt beinahe an eine Sensation, aber tatsächlich sind es Familie, Freunde und Natur, die ihm abseits der Gastro wichtig sind. Er geht gerne auf Reisen, fährt Fahrrad und betreibt Yoga. „Das Tolle ist, dass ich ganz vieles von dem, was mir im Leben wichtig ist, in meine Projekte einfließen lassen und leben kann“, sagt Rüther. Deswegen bedeutet Erfolg für ihn, „die Dinge und Werte, die mir wichtig sind, in meinem Berufs- und Privatleben umsetzen zu können.“

Ein bisschen mehr Ernst tätärätäte uns allen gut.

Patrick Rüther geht mit viel Humor durch's Castro-Leben

Die bisherige Bilanz einer eindrucksvollen Gastro-Karriere: Etwa 450.000 Gäste pro Jahr, insgesamt 700 Sitzplätze, 250 Mitarbeiter und 18 Millionen Euro Umsatz im vergangenen Jahr. „Ich bin stolz darauf, individuelle und besondere Konzepte mit tollen Partnern und Mitarbeitern verwirklicht zu haben, unzähligen Gästen tolle Momente bereitet und viele Kollegen ein bisschen inspiriert zu haben.“ Jetzt gilt es, sich fit zu machen für die Challenges des neuen Arbeitslebens. Seine Vision für die Zukunft der Gastro ist die Verbindung von digitalem Backoffice mit individuellen Konzepten, lokaler Verankerung und handwerklicher Orientierung – Stichwort Craft Beer. Was bei aller Entwicklung aber keineswegs zu kurz kommen darf: der Spaß. Und der Rock’n’Roll.

 

Hier geht's zur Gewinner-Galerie!

www.bullerei.com

15.04.2019