Ausgabe 235, START Kreuzfahrt-Jobs und Arbeiten im Ausland, F&B Know-how

Root to Stem: Von wegen für die Tonne

Root to Stem ist das neue Nose to Tail! Warum Gemüsereste einen dicken Hype erleben und wie die Kochelite damit eine neue Ära einläuten will.

Text: Georges Desrues     Fotos: Beigestellt, Nikola Tomevski, Angelo Dal Bó, Juho Vuohelainen, Claudio Martinuzzi

Woher kommt der neue Trend?

Ihr allseits beliebtes Risi e Bisi kocht Signora Cervigni ausschließlich ab Beginn des Frühjahrs, wenn die ersten frischen Erbsen am Markt erhältlich sind. „Zum einen, weil frische Erbsen naturgemäß einfach besser schmecken“, sagt die pensionierte Köchin aus der Region Veneto, „und zum anderen, weil noch die Schoten dran sind.“ Die braucht sie nämlich, um sie in der Brühe aufzukochen, in der sie später den Reis garen wird. Denn erst die ausgekochten Schoten verleihen dem Risotto das nötige Aroma, fügt die Signora an.

Diese traditionelle Art, Risi e Bisi zu kochen, ist sinnbildlich für den Umgang mit Gemüse in früheren Zeiten, als Nahrung noch rar war und Lebensmittelverschwendung noch nicht einmal vorstellbar. Heute, im Zeitalter des Nahrungsüberschusses, besinnen sich etliche Köche wieder der Tugenden ihrer Vorfahren – wenngleich nicht aus Gründen des Mangels, sondern als Reaktion auf den Überfluss. Was schon vor einigen Jahren mit Fleisch und der Verarbeitung des ganzen Tieres begann – der sogenannten Nose-to-Tail-Bewegung (zu Deutsch: von der Nase bis zum Schwanz) –, hat nun auch die Gemüseküche erreicht.

Heutzutage haben wir zudem den großen Vorteil der Technologie, während unseren Großmüttern ausschließlich eine Gemüsepresse oder ein Sieb zur Verfügung standen.

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Root to Stem (von der Wurzel bis zum Stiel) nennt sich der Trend, der gänzlich neue Geschmäcke und Aromen ermöglicht, dabei der Gesundheit und der Umwelt zugutekommt – und zudem Geld spart. Die Gesundheit profitiert, weil sich bekanntlich zahlreiche – und bisweilen sogar der Großteil – der Vitamine und Nährstoffe in den Schalen der Früchte finden. Wie zum Beispiel im Fall der Kartoffel und der Salatgurke. Aber auch das Grün von Wurzel- und Knollengemüse wie Karotten, Radieschen, Kohlrabi und Roter Rübe enthält etliche gewünschte Inhaltsstoffe wie etwa Kalzium und Beta-Karotin. Sie alle lassen sich zum Würzen von Salaten, Saucen und Suppen verwenden, zur Herstellung von Pesto, Fonds und Brühe verarbeiten und verleihen den Speisen interessante und ungewohnte aromatische Noten.

Die Nummer eins der Welt, Massimo Bottura, kämpft mit seinem Charity Pop-up Refettorio seit Jahren gegen Lebensmittelversschwendung in der Gastronomie und zeigt, dass Fine-Dine auch nachhaltig sein kann.

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15.04.2019