Ausgabe 235

Rolling Pin Awards 2019: Boris Häbel

Vom 5-Sterne-Hotel im Schwarzwald über das Burj Al Arab in Dubai bis zum Münchner Tantris: Maître-Legende Boris Häbel ist gefragt.

Text: Alexandra Polič     Fotos: Raphael Gabauer, Mike Krüger, beigestellt

Boris Häbel, Restaurantleiter des Tantris, ist Maître des Jahres.

Maître mit Bilderbuch-Karriere

In einem Sternerestaurant nimmt Boris Häbel zum ersten Mal anlässlich seines bestandenen Abiturs mit seinen Eltern Platz. „Es war faszinierend zu sehen, wie der Kellner agierte, was er sich alles merken konnte: wer was bestellt hatte, welche Getränke, welche Speisen – ohne sich Notizen zu machen“, erinnert sich der heute 48-Jährige. Die Mutter ist Krankenschwester, der Vater Architekt. Der Sohn wird Restaurantfachmann.

Seine Ausbildung absolviert er im 5-Sterne-Hotel Bareiss im Schwarzwald. Was danach kommt, sieht aus wie eine Geschichte aus dem Gastronomie-Bilderbuch. Die wichtigsten Seiten: das Restaurant Dieter Müller in Bergisch-Gladbach, der Tigerpalast, das Brick, die King Kamehameha Suite in Frankfurt, das weltberühmte Hotel Burj al Arab in Dubai, das Lorenz Adlon Esszimmer – und das Tantris.

Sprinter

Tief einatmen. Die Aufwärmphase für den Meister der Maîtres beginnt im Schwarzwald. Nach der Ausbildung zum Restaurantfachmann im Hotel Bareiss fällt der Startschuss. Erst läuft Boris Häbel für das 3-Sterne-Restaurant Dieter Müller in Bergisch-Gladbach, später arbeitet er im Tigerpalast in Frankfurt. Die nächste Station: das Sternerestaurant Brick, in dem er als Restaurantleiter tätig ist. 2005 führt ihn die Laufstrecke in das berühmte Hotel Burj al Arab, nach einigen Jahren kehrt er doch wieder zurück nach Frankfurt. In der King Kamehameha Suite zieht er als gastronomischer Leiter die Fäden, bevor er nach Berlin geht. Acht Jahre lang liegen die Geschicke des Lorenz Adlon Esszimmers in Häbels Händen. Dann ist ein vorübergehendes Ziel in Sicht: das Tantris. In München wirkt der Maître seit Juli 2016 an der Geburtsstätte des deutschen Küchenwunders – und setzt mit seiner Arbeit die legendäre Geschichte fort. Ausatmen gibt es nicht. 

Dass der Maître auf seinen beruflichen Werdegang stolz ist, verwundert wenig. „Meine wichtigsten Erfolge waren der erste Stern mit Volker Drkosch im Brick und der zweite Stern mit Hendrik Otto im Lorenz Adlon Esszimmer“, sagt Häbel. Fast acht Jahre lang leitet er das Berliner Restaurant, als der Anruf aus München kommt.

Seit Juli 2016 leitet Boris Häbel als Maître die Geschicke im Traditionsbetrieb
Das Münchner Tantris ist ein Restaurant mit Geschichte
Es gilt als die Geburtsstätte des deutschen Küchenwunders.

Das Tantris überzeugt 

Drei Mal habe er Nein gesagt zum Tantris – bis er ein Angebot bekam, das er nicht mehr habe ablehnen können. Heute kann sich Häbel aus dem Tantris nicht mehr wegdenken. Dass er sich dort von Anfang an wohl fühlte, habe wohl auch mit der eigenwilligen Architektur zu tun, sagt er der Süddeutschen Zeitung kurz nach seiner Übernahme im Juli 2016. Offenbar stand er einst schon fast in den Fußstapfen des Vaters.   

Mit dem Tantris schlägt Häbel ein ganz neues Kapitel auf. Aber eines mit Vorgeschichte. Bauunternehmer Fritz Eichbauer macht das Restaurant mit Eckart Witzigmann als Küchenchef in den Siebzigern zum ersten Gourmettempel Deutschlands – zur Wiege des deutschen Küchenwunders. Heute hat der Sohn des Vordenkers die Geschäfte übernommen. „Die Familie Eichbauer vertraut mir“, sagt Häbel. Das schätze er genauso wie die Vielseitigkeit seiner Aufgaben. 

Der perfekte Service ist unauffällig und persönlich.

Boris Häbel über die Ansprüche an seine Arbeit

120 Restaurantplätze, 14 Servicekräfte und vier Sommeliers koordiniert der Maître unter anderem im 2-Sterne-Haus. „Unauffällig und persönlich“ stellt sich Häbel den perfekten Service vor. Respekt sei ihm wichtig, Unfreundlichkeit ein No-Go. Ein Vorbild: „André Thoman hat mich bei Dieter Müller sehr stark mit seiner eleganten, zuvorkommenden Art beeindruckt.“ Auch er möchte mit gutem Beispiel vorangehen – und noch lange an der Geschichte des Tantris mitschreiben. 

www.tantris.de

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15.04.2019