Ausgabe 236

Warum Sous-vide und Grillen das Beste aus beiden Welten vereint

Vom wohltemperierten Wasserbad ins zischende Höllenfeuer: Warum Sous-vide in Kombination mit Grillen das beste Mise en place deines Lebens ist – und das kurze Finishing selbst die Gastronomie revolutionieren könnte.

Fotos: Foto: Heel Verlag / MarkusGmeiner / MatakStudios, Shutterstock

Feuer und Flamme für Wasser 

Es ist die wohl archaischste Form der Essenszubereitung. Ganz gleich, ob jetzt mit Holz-, Kohle- oder dem ausgeklügeltsten Gasgrill auf Erden: Das Zischen und Rauchen, Brutzeln und Triefen unter lodernden Flammen und glühender Glut ist eine kulinarische Naturgewalt, die vor allem im Frühling und Sommer eifrig zelebriert wird. Dass die jahrtausendealte Technik des Grillens ausgerechnet mithilfe einer 40 Jährchen jungen Garmethode neues Feuer fängt, ist ein Faszinosum, das wohl nur die Geschichte der Kulinarik zustande bringt. Denn die Vorteile, die Sous-vide für das Grillen birgt, sind gelinde gesagt beträchtlich.

Mit Sous-vide kannst du ein Produkt über die Zeit präziser auf den Garpunkt bringen. 

Giuseppe Messina über einen der vielen Vorteile dieser technischen Power-Kombi 

Eine technische Power-Kombi, die unter die Haut geht: Kalbsleber ist geradezu prädestiniert dafür, zuerst Sous-vide gegart und anschließend kurz auf dem Grill gefinisht zu werden. Das sonst eher zähe und feste Stück Fleisch wird damit saftiger und zarter denn je. 

Sous-vide, oder auf gut Deutsch: Vakuumgaren, ist bekanntlich die in den 1970er-Jahren in Frankreich entwickelte Methode zum Garen von Fisch, Fleisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel. Dabei wird das zu garende Produkt mithilfe eines Vakuumiergeräts eingeschweißt, das die Luft gänzlich absaugt. Der Garprozess findet bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen statt. In der Regel bei unter 100 Grad Celsius, schwankt die konstante Wassertemperatur beim Sous-vide-Garen meist zwischen 50 und 85 Grad.

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13.05.2019