Ausgabe 237

Wolfgang Puck: Der Gastro-Gouverneur

Er ist einer der erfolgreichsten Gastronomen weltweit – und in den USA Kult. Warum 70 Betriebe, 5000 Mitarbeiter und Jahresumsätze in dreistelligen Millionenbeträgen für Wolfgang Puck erst recht ein Grund sind, Neues zu wagen – und was Harvard damit zu tun hat.

Text: Lucas Palm     Fotos: Monika Reiter, Anthony Mair, Antonio Diaz, Spago, Wolfgang Puck

Fame, Fame, Fame 

Ohne einen Cent an Erspartem ging der Kärntner Wolfgang Puck Mitte der 1970er ins Land der unbegrenzten Möglichkeiten – und ist heute Herr über ein gas­tronomisches Imperium der absoluten Extraklasse. Mit seinem 1982 eröffneten Spago am legendären Sunset Boulevard schrieb Puck internationale Gastronomiegeschichte. Nicht nur machte ihn seine dort servierte Gourmet-Pizza zu Amerikas unumstrittenem Topchef.

Noch heute feiert ganz Hollywood nach der Oscarverleihung im Spago, bei der Puck zwar jährlich für die Stars aufkocht – gleichzeitig aber mittlerweile zu den größten unter ihnen gehört: Ein Stern am Walk of Fame von Los Angeles, ein Auftritt als Zeichentrickfigur in den Simpsons und siebenmaliger Gewinner des James Beard Foundation Awards sind nur einige Auszeichnungen, die Puck absahnte. Was Amerika für Gastronomen attraktiver macht als Europa, warum Köche nicht mehr nur hinter dem Herd stehen sollten und welches seiner Restaurants als einziges rote Zahlen schreiben darf – das alles und noch vieles mehr verrät Wolfgang Puck im großen Exklusiv­interview.

Wolfgang, du bist mit deinen gut 70 Betrieben und über 5000 Mitarbeitern hauptsächlich in den USA vertreten. Ist Europa als Standort für einen Gastronomen deines Formats wirklich so unattraktiv?
Wolfgang Puck: Sagen wir so: In Amerika ist es meines Erachtens einfacher. Die Amerikaner dinieren ja verhältnismäßig früh, so gegen 18 Uhr. In europäischen Ländern wie Spanien, Italien oder Frankreich ist das bekanntlich anders. Das heißt, in meinen Restaurants kann ich oft mit mindestens zwei Besitzungen pro Abend rechnen. Das ist wirtschaftlich natürlich interessanter. Außerdem kommt es in Europa ja immer noch vor, dass in einer Küche 40 Angestellte arbeiten, von denen 30 nichts bezahlt bekommen. Das kannst du in Amerika einfach nicht bringen. Dazu kommt, dass ich in Los Angeles wohne. Diese Stadt ist einfach weit, weit weg von allem.

New York beispielsweise wäre näher, da bräuchte ich nach Europa nur sechs Stunden mit dem Flugzeug. Deswegen war für mich von Anfang an klar: Ich eröffne den Großteil meiner Restaurants in Amerika, dann brauche ich nicht die ganze Zeit in der Weltgeschichte herumzureisen. Im Zuge der Wirtschaftskrise war es dann aber unvermeidlich. In mindestens fünf Lokalen in Los Angeles und Las Vegas haben wir ein Drittel unserer Kunden verloren. Da habe ich dann in London und Singapur jeweils ein Cut by Wolfgang Puck eröffnet, weil man damals nur in Europa und Asien expandieren konnte.

Da stellt sich die Frage: Wie wichtig ist es, als Multigastronom in seinen Betrieben Präsenz zu zeigen?
Puck: Ich hatte früher einen Chef und einen Direktor, die für mich überall herumgefahren sind und in all meinen Betrieben jedem gesagt haben, was er wie zu tun hat. Natürlich meinten sie dann, sie bräuchten noch mehr Leute, um alles kontrollieren zu können. Da habe ich irgendwann gesagt: Sicher nicht. Ich habe ja jüngst einen Management-Studiengang an der Harvard University absolviert. Dort habe ich gelernt und verstanden, dass nicht alles zentralisiert sein sollte. Für mich hieß das, dass jeder Chef und jeder Manager sein eigenes Lokal angetraut bekommt, ob das jetzt in Singapur oder Istanbul ist, die müssen das dann führen, als wäre es ihr eigenes Lokal. Das Wichtigste daran: Sie sind gewinnbeteiligt.

Wolfgang Puck ist nicht nur Kult in den USA, er gehört auch zu den erfolgreichsten Gastronomen weltweit.  

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06.06.2019