Ausgabe 238, START Kreuzfahrt-Jobs und Arbeiten im Ausland, Rezepte

Rezept: Weißer Spargel im Walnussblatt | Karpfenbauch | Imperial-Kaviar | Miso Panna Cotta

Rezept von Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern a.D.: Weißer Spargel im Walnussblatt | Karpfenbauch | Imperial-Kaviar | Miso Panna Cotta

Fotos: Lukas Kirchgasser

Zutaten 

  • Weißer Marchfeld Spargel Solo (gedämpft in gesalzenen, grünen Walnussblättern)
  • geräucherter Bauch vom Wildfangkarpfen
  • Panna Cotta von Lupinen-Miso und Süßlupinenwürzsauce von Peter Troisinger
  • geröstete Walnussblätter
  • Wachauer Marillen-Umeboshi (kleine Würfel)
  • leicht gebundener Sud von fermentiertem Spargelsaft, frischem Spargelsaft und Buttermilch
  • Kräuter-Walnussblätteröl
  • Imperial Kaviar

Zubereitung

Mild geräucherter Wildkarpfenbauch:

Wildkarpfenbauch gebeizt, kalt geräuchert und 6 Tage luftgetrocknet

In dünne Scheiben gehobelt 

Gesalzene grüne Walnussblätter (nach dem Vorbild von Weinblättern) :

  • 16 Stck große, grüne Walnussblätter, im Juni geerntet
  • Salzlake (10 % Salz)

Kochende Salzlake über die gesäuberten Blätter gießen, sterilisieren und min. 6 Monate stehen lassen

Spargel:

  • 4 Stangen weißer Solo plus Spargel geschält

Spargelstangen in je ein Walnussblatt einrollen und ca. 8 min bei 100 Grad dämpfen. Spargel 2 mm dick hobeln und in Rechtecke schneiden.

Knusprige Walnussblätter:

6 Stck Walnussblätter zwischen Backpapier, beschwert, auf der Tepaniaki-Grillplatte knusprig braten.

Spargel, Karpfenbauch und zugeschnittene knusprige Walnussblätter schichten und akkurat zurechtschneiden, in einen tiefen Teller setzen.

Lupinen-Miso Panna Cotta:

  • 0,5 l Sahne
  • 40 g Lupinienmiso
  • 25 g  Shiro Dashi
  • 1 TL Süßlupinensauce
  • 2 Blatt Gelatine 

Spargelsud:

  • 0,2 l fermentierter Spargelsaft
  • 0,2 l Saft von rohem Spargel, einmal aufgekocht und durch ein Microsieb gegossen
  • 0,1 l Buttermilchmolke

Zusammenmischen und evtl. mit etwas Xanthan binden, würzen mit Salz, Zucker und ein paar Tropfen Spargelessig.

Sud in den tiefen Teller gießen und mit Rapsöl Fandler und Kräuter-Walnussblätteröl aromatisieren. 

Anrichten: Spargel "milles feuilles" mit drei Stück Marillen-Umeboshi (selber machen oder kaufen) belegen, Miso Panna Cotta portionieren und mit Kaviar großzügig fertigstellen.

 

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04.07.2019