Ausgabe 238

CHEFDAYS Austria 2019: Best of Masterclass

Spitzkraut statt Strudel und Spargel statt Schnitzel: Auf den Masterclasses der CHEFDAYS Austria zeigten Protagonisten der neuen österreichischen Küche, was die Alpenrepublik kulinarisch alles zu bieten hat – und dass sie von Einschränkungen jeder Art nichts hält.

Text: Lucas Palm     Fotos: Gerd Tschebular

Oma, lass den Braten in der Röhre! 

Die Masterclasses waren auf den diesjährigen CHEFDAYS Austria Dreh- und Angelpunkt der neuen österreichischen Küche. Granden wie Alain Weissgerber vom Taubenkobel im Burgenland, Walter Triebl von der Genießerei in Graz, Harald Irka von der Saziani Stub’n und dem Saziani Gwölb in Straden, Paul Ivic aus dem Tian in Wien und München sowie Roland Huber aus dem Le Ciel in Wien demonstrierten, dass die heimische Kulinarik längst nicht mehr auf Tafelspitz, Schnitzel und Strudel beschränkt ist.

„Es ist einfach wichtig zu wissen, dass nicht immer alles Neue aus dem Norden kommt“, stellte Alain Weissgerber klar. „Sondern dass auch wir hier in Österreich hochinnovativ sind – und das nicht erst jetzt, sondern schon seit längerer Zeit. Wir haben tolle Restaurants hier in Österreich, die alle ihren eigenen Stil haben.“ So eigen der Stil der heimischen Herdmagier auch sein mag – es drängt sich unweigerlich die Frage auf, ob nicht doch gewisse Tendenzen die neue österreichische Küche im Innersten zusammenhalten.

Was also macht die neue österreichische Küche genau aus? Zunächst einmal ein erfrischend lockeres, ja fast avantgardistisches Verhältnis zum leidigen Thema Regionalität. Wer die Küche dieser Granden aufmerksam studiert, stellt fest: Regional hat mit irgendwelchen Kilometerradien, wie sie in Skandinavien und auch in Deutschland immer eifriger kultiviert werden, nichts zu tun. Regionalität, das ist in der neuen österreichischen Küche kein Korsett, sondern vielmehr eine kulinarische Bewusstseinserweiterung, die – und da wird’s hochinteressant – Regionaliät erstaunlich historisch interpretiert.

Ob nun absichtlich oder nicht, spielt keine Rolle. Irka beispielsweise bezieht Fisch und Meeresfrüchte vom Triester Fischmarkt. Was heute nach ausländischem Hafenumschlagplatz klingt, darf nicht darüber hinwegtäuschen, dass Triest über 500 Jahre nicht nur zur österreichischen Habsburgermonarchie gehörte, sondern immer schon eine der Topfischadressen in unseren Breiten war. Der Grazer Fischhändler Günther Pichler vom Unternehmen So Fisch holt den Fisch dort zwei Mal die Woche – und macht auf seinem Weg nach Graz jedes Mal halt bei Irkas Saziani Gwölb in Straden.

Eine Handelsroute also, die schon vor Jahrhunderten „regional“ gewesen wäre – und die laut Irka auch um einiges zeitsparender ist als die Lieferung eines Karpfens aus dem Waldviertel. Ähnlich funktioniert es bei Alain Weissgerber. Seine pannonische Küche interpretiert Regionalität nach der historischen Region Pannonien, die heutige Gebiete von Ostösterreich bis in die ungarische Tief­ebene umfasst. Kartoffel, Spitzkraut und Spinat aus dem Burgenland oder Wien werden aber auch ohne Umstände mit Trüffel aus Istrien kombiniert. Und warum auch nicht? Schließlich geht es bei progressiver Kulinarik nicht zuletzt um das Produkt an sich, das mit seiner Topqualität den Gästen die Sprache verschlagen soll.

Entfesselter Herdmagier, der von engen Konzept-Korsetten rein gar nichts hält: Der jüngste Haubenkoch der Welt, Harald Irka, demonstrierte mit anderen Protagonisten der neuen österreischischen Küche, dass die Alpenrepublik eine kulinarische Top-Destination ist.  

Dass sich dieser Anspruch nicht immer mit dem korsettartigen Verständnis von Regionalität verträgt, liegt auf der Hand. Und ist gleichzeitig auch ein bestechendes Prinzip, das von Roland Huber aus dem Einsterner Le Ciel im Wiener Grand Hotel entsprechend umgesetzt wird. Mieral-Taube mit Camembert-Espuma oder Thunfischbauch sind sicher nicht streng regional, doch in ihrer Raffinesse sind diese Gerichte in unseren Breiten nur schwer zu toppen – und beweisen eines: Die neue österreichische Küche hat ein untrügliches Gespür dafür, welche Küchenlinie an welchem Ort Sinn macht.

Dabei bleibt sie erfrischend, ja fast schon ungewohnt offen. Denn ob nun französisch inspirierte Küche wie bei Huber, regional oder historisch verstandene Kulinarik wie bei Irka, Weissgerber oder Triebl oder auch unmilitante vegetarische Küche wie bei Paul Ivic. Die neue österreichische Küche weiß, was sie will. Und das ganz ohne Scheuklappen.

Harald Irka 

Es war eine Masterclass, die mit einer Mischung aus Spannung und Sensationslust erwartet wurde. Das österreichische Wunderkind der Kulinarik, Harald Irka, ist nicht nur der jüngste Haubenkoch der Welt, zum ersten Mal gab der österreichische Küchenmozart auch einen ausführlichen Einblick in die avantgardistische Küche seines unlängst eröffneten Fischrestaurants Saziani Gwölb. Neben seiner mit drei Hauben prämierten Saziani Stub’n im südsteirischen Straden dreht sich dort „alles“, wie Irka gleich zu Beginn seines Auftritts hinter dem Herd betont, „um Fisch und Meeresfrüchte“.

Der jüngste Haubenkoch der Welt, Harald Irka, gewährte auf den CHEFDAYS einen exklusiven Einblick in die Küchenlinie seines unlängst eröffneten Saziani Gwölb. Dort dreht sich alles um Fisch und Meeresfrüchte. Ob geflämmte Makrele mit Grapefruit und Gewürzblüten, in Buttermilch eingelegte, rohe Jakobschmuscheln oder Lammtatar mit Austernemulsion – der Küchenmozart bewies: Für die österreichische Küche sind Meeresfrüchte längst kein Neuland mehr. 

Geliefert wird natürlich nur Topqualität vom Grazer Fischgeschäft So Fisch, das den Spitzenkoch zwei Mal die Woche mit den besten Fängen aus Triest versorgt. „Für uns macht das Sinn“, erklärt Irka, „denn den Fisch aus Triest bekommen wir wesentlich schneller als beispielsweise einen Karpfen aus dem Waldviertel.“ Aber hier geht es nicht nur um pragmatische Logistik. Sondern um höchst puristische Gerichte mit Anspruch und Raffinesse. Das bewies vor allem das Gericht Mönchsbart, Algenhollandaise und geräuchertes Lammfett.

Dazu ein kurz geflämmtes Lammtatar, auf das eine Austernemulsion gelegt und das mit Steinpilzthymian gewürzt wird. Der geniale Twist: Das Lammtatar samt Austern­emulsion wird in der Austernschale serviert. Und: „Als Perle haben wir Apfel in Thymian mariniert.“ Spielerischer und gekonnter als vom gebürtigen Oberösterreicher hat man ein Austerngericht wohl noch nie zubereitet gesehen.

Walter Triebl 

Wer seine Gerichte kennt, der weiß: Die neue österreichische Küche ist an Freshness nicht zu überbieten. Walter Triebl, Küchenchef der kleinen, aber feinen Genießerei am Grazer Kaiser-Josef-Markt, hat sich dort als kulinarisches Highlight der Extraklasse etabliert. Das Konzept ist simpel, die Umsetzung genial: „Wir gehen jeden Tag in der Früh auf dem Markt einkaufen und nehmen, was er halt so hergibt“, erklärt das steirische Küchengenie.

Mehr Freshness geht nicht: Ob Störfilet, Entenlebercreme oder sauer eingelegte Forelle. Das Team von Walter Triebls Genießerei demonstrierte, wie frisch, herzhaft und raffiniert zugleich die neue österreichische Küche sein kann. Ihr Markenzeichen: Straightness und Bums. 

Einmal alles mit Bums, bitte! 

Dass der berühmte Markt so einiges hergibt, ist bekannt. Und doch kamen die Gäste bei den Gerichten Walter Triebls nicht aus dem schlemmerhaften Staunen heraus. Bereits das erste Gericht zeigte deutlich die raffinierte und zugleich straighte Handschrift des 30-jährigen Herdmagiers: Sauer eingelegte Forelle in Essigsud mit Zwiebel und verschiedenen Gewürzen. „Die Forelle wird ungefähr fünf Tage lang eingelegt. Damit lösen sich die Gräten auf und die Haut kann abgezogen werden.“ Neben dem Essigsud, der dem Fisch eine frische Säure verleiht, bereitet Triebl eine Avocadocreme mit Holunderessig zu, dazu gibt es Olivenöl, Salz, etwas Zucker und Jalapeño-Mayonnaise –„einfach“, wie Triebl unumwunden erklärt, „damit eine Schärfe drin ist. Es muss einfach einen Bums haben.“

Besser könnte der Spitzenkoch seine Gerichte nicht auf den Punkt bringen. Denn dieser Bums, den gibt’s unbestreitbar auch im zweiten Gericht: Entenlebercreme, Brioche, Apfel, Champignon und Trüffel. „Die Entenleber stammt von Weideenten. Ich finde das einfach interessanter als Gänstestopfleber.“ Triebl brät die Leber scharf an und mixt sie anschließend mit einer Reduktion aus Madini, Apfelsaft und Absinth auf. „Dazu kommt noch Butter – wir wissen alle, Butter heißt Geschmack –, dann lässt man das alles kalt werden – und das war’s.“ Die intensive Entenlebercreme wird daraufhin auf eine neutral gehaltene Brioche – ebenfalls mit viel Butter – dressiert.

Nie ohne Säure 

„Und damit’s leichter wird“, erklärt der Chef, „werden rohe Champignons daraufgehobelt. Dazu kommen Granny-Smith-Äpfel, die in feinen Streifen ebenfalls auf die Creme gelegt werden.“ So ganz nebenbei lässt Triebl damit ein Grundprinzip seiner Kompositionen durchblicken, wenn er sagt: „Granny-Smith-Äpfel haben eine super Säure – und was ist ein Gericht ohne Säure? Gar nichts!“ 

Ein Prinzip, das Triebl auch beim dritten präsentierten Gericht virtuos umsetzt: Stör mit Rettich, Radieschen, Holunderblüten und -essig und Gemüsefond. „Wir haben das Störfilet über Nacht eingelegt in einer Marinade aus Sake und Dashi. Anschließend wird es geflämmt, gesalzen – das war’s.“ Neben dem Rettich geben vor allem rohe, fein geschnittene weiße Radieschen dem ganzen Gericht eine zusätzliche knackige Frische. Gekrönt wird das alles mit der leichten Süße eingelegter Holunderblüten, die das Störfilet zusätzlich zieren. Oder wie Triebl sagen würde: ihm Bums geben.

Paul Ivic 

Paul Ivic hat das schier Unmögliche vollbracht: In einem Land, das dem schnellen Fleischkonsum geradezu frönt, statuierte er mit seinem 2011 gegründeten Tian in Wien ein Exempel. Der vegetarische Gourmettempel hat seit 2014 nicht nur einen Michelin-Stern, sondern erweitert die österreichische Küche um eine hochinnovative, fleischlose Dimension. In der Küche des gebürtigen Tirolers ist Vegetarismus zwar Programm, doch bei seiner ausgeklügelten Masterclass fiel dieser Begriff kein einziges Mal.

Wozu auch? Was die Zuschauer und auserwählten Verkoster sehen, riechen, schmecken und erleben wollten, das war das Gericht, um das sich in Ivic’ Masterclass alles drehte: weißer Spargel und Brennnessel. Während in der Pfanne mehrere dicke Butterwürfel verführerisch dahinschmelzen, erklärt Ivic: „Der Spargel wird in Butter gegrillt, eingesalzen und dann fünf Minuten bei 60 Grad vakuumiert. Damit hat er einen super Biss und schmeckt salzig.“ Mit dem unteren Teil der Spargelstängel wird dann ein Brennnesselsaft angesetzt, der mit seiner charakteristischen grünen Saftigkeit hervorragend mit der subtilen bitteren Note des Spargels harmoniert. Fazit: Ein Gericht voller natürlicher Abenteuerlust  – genauso wie Ivic’ Küche.

Roland Huber

„Ich bin nicht hier, um zu reden. Ich bin hier, um zu kochen“, machte Roland Huber gleich zu Beginn seiner Masterclass klar. Der Küchenchef des sagenumwobenen Gourmettempels Le Ciel in Wien ist kein Mann großer Worte. Umso mehr sprechen seine Taten und Gerichte für sich. Als Schüler von Toni Mörwald ist Huber zwar tief in der österreichischen Kulinarik verankert, doch sein kunstvoll an die französische Küche angelehnter Stil beweist eindrücklich, dass die Alpenrepublik durchaus auch ein Zuhause von klassischem Fine Dine mit dem Höchstmaß an genialer Originalität ist. Huber bewies das vor allem mit einem Gericht, das ein kulinarisches Highlight der gesamten CHEFDAYS Austria war: Mieral-Taube mit Camembert-Espuma und Sud aus Sellerie und Bergpfeffer.

Die besten und edelsten Produkte perfekt und voller Raffinesse zubereitet: Neben dem absoluten Highlight, seiner Mieral-Taube mit Camembert-Espuma und Sud aus Sellerie und Bergpfeffer, servierte Roland Huber, der seit 2016 im Le Ciel einen Michelin-Stern kocht, auch Thunfischbauch in Marinade, Sojasauce und Öl aus Kaffirlimetten. 

Alain Weissgerber

Mit seinen Gerichten bewies der Wahlösterreicher Alain Weissgerber einmal mehr, warum das nordburgenländische Nest Schützen im Gebirge mit dem Taubenkobel eine Fine-Dine-Destination ist, die kulinarischen Metropolen wie Paris, New York oder Singapur in nichts nachsteht. Das Konzept des Taubenkobel-Masterminds war genauso simpel wie genial: Die drei Gerichte, die er mit seinem Team vorstellte, kreisten jeweils um drei einfache Gemüsesorten: Kartoffeln, oder auf gut Österreichisch: Erdäpfel, Spitzkraut und Spinat. 

Pannonische Küche mit drei simplen Gemüseprotagonisten: Kartoffel, Spitzkraut und Spinat. Eine Kugel aus Kartoffelstärke wird mit Kartoffelespuma gefüllt. Darauf kommt, getreu der Taubenkobel-Linie der pannonischen Küche, frischer Trüffel aus Istrien, um den Geschmack zu verstärken. Zum Schluss gibt’s einen Kartoffel-Wodka aus Polen. 

Traditionell für Leibspeisen des gemeinen Österreichers wie Kartoffelsalat, Petersilerdäpfel oder Kartoffelpüree verwendet, können Kartoffeln weit Raffinierteres. Das demonstrierte das Taubenkobel-Mastermind eindrücklich mit seinem Gericht Knusprige Erdäpfel und Erdäpfelschalen mit Sauce béarnaise. „Wir haben die komplette Kartoffel – eine mehlige – in verschiedene Teile versetzt“, erklärt Weissgerber. „Als Erstes widmen wir uns der Schale. Das heißt, die Kartoffel wird geschält, die Schale kommt eine Stunde ins Salzwasser. Dann nehmen wir sie heraus und trocknen sie drei bis vier Stunden bei 60 Grad.“ Zur knusprigen, extrem aromatischen Schale wird eine Sauce béarnaise serviert, in die der gebürtige Franzose noch etwas Estragon gibt – und in die die Schalen nun genüsslich gedippt werden können. 

Doch was Weissgerber mit dem Spitzkraut anstellt, ist ebenso bahnbrechend: Geschnitten, wird es eineinhalb Stunden geschmort, wobei es mit Zucker und Salz bedeckt ist. In diese geschmorten Spitzkrautblätter werden nun Lammschulter, Lammzunge und etwas Lardo eingewickelt, mit Salzzitrone und Liebstöckel versehen – und anschließend für eine gute Viertelstunde bei 165 Grad ins Rohr gegeben. 

Als Abschluss hat Weissgerber noch ein Taubenkobel-Dessert in petto: Grüne Mandeln mit Sauerrahm­eis und Spinatrariräten. Getreu der Taubenkobel-Linie der pannonischen Küche werden die Spinatsorten Wasserspinat, Malabarspinat, Blattspinat und Guter Heinrich aus der Region bezogen – genauso wie die Mandeln, die aus dem burgenländischen Rust stammen. „Es ist ein sehr kompaktes, saisonales Taubenkobel-Gericht“, so Weissgerber. Den Reaktionen der auserwählten Verkoster nach zu urteilen übertrifft er damit selbst die kühnsten Erwartungen. Chapeau, Chef! 

Bock, die kommenden Masterclasses auf den CHEFDAYS in Berlin www.chefdays.de

04.07.2019