Ausgabe 238

Wie Richard Rauch im Steira Wirt seine Gäste mit Innereien erobert

Nur einem kann es gelingen, Innereien charmant einzu­setzen: Zum Auftakt der CHEFDAYS Austria 2019 erfindet Richard Rauch die Wirtshausküche einmal mehr komplett neu.

Text: Alexandra Polic     Fotos: Lukas Kirchgasser, Gregor Grininger

Richard Rauch legt einen fulminanten Auftakt hin: Am Vortag tüftelt er bis zwei Uhr morgens an seinen Gerichten, um dann, nur wenige Stunden später, vom Hintereingang direkt auf die Bühne zu rennen. Ja, das nennen wir wahrhaftig einen Auftritt. Ganze zwei Autos hat er mit Köchen und Zutaten vollgepackt. Was er Montagmorgen zur Eröffnung der CHEFDAYS auf der Mainstage präsentiert, wird noch in derselben Woche Teil des neuen Menüs im Steira Wirt.

 

Mit nur 17 Jahren „spielt“ Richard Rauch zum ersten Mal Küchenchef im Wirtshaus der Eltern, seitdem kocht er nur noch groß auf. Was er im beschaulichen Trautmannsdorf in der Südoststeiermark aus Innereien zaubert, ist heute weit über Österreichs Landesgrenzen hinaus bekannt.

Mit nur 17 Jahren übernimmt Rauch gemeinsam mit seiner Schwester den Betrieb der Eltern in Trautmannsdorf. Innerhalb kürzester Zeit pushen sie ihn zu einer der besten Adressen des Landes. Die unschlagbare Kombination: Wirtshaus und Restaurant in Lokal­union.

20 Jahre ist das nun her – Anlass genug, um dem Ganzen eine neue Dachmarke zu verleihen. „Wir sind ab jetzt die ‚Geschwister Rauch‘“, verkündet der Koch auf der Bühne. Die Vision, die bereits Wirklichkeit ist: eine 100-prozentige Genuss-Oase zu schaffen. Im vergangenen Jahr eröffnen die Rauchs dazu ein kleines Hotel. Das große Plus: „Man kann bei uns jetzt zwei Weinbegleitungen trinken – und danach einfach hier übernachten“, sagt Rauch und lacht. Gefrühstückt wird danach in der zugehörigen Kochschule.

Der Herdvirtuose folgt mit dem Konzept ganz seinem Credo: Stillstand ist Rückschritt. Vielleicht ist das auch der Grund, dass der Innereien-Guru sogar überlegt hat, im neuen Menü auf die inneren Werte zu verzichten. Ganz ging das dann aber doch nicht. Und auch was sein Team betrifft, zeigt sich der Küchenchef von seiner emotionalen Seite.

Mit meinem Sous Chef verbringe ich fast mehr Zeit als mit meiner Frau.

Richard Rauch weiß: Gastronomie ist ein Teamsport

„Das ist mein Sous Chef des Jahres“, stellt er Christian Schiechl, „den mit dem Stirnband“, vor. „Der ist seit sechs Jahren im Steira Wirt. Mit ihm verbringe ich fast mehr Zeit als mit meiner Frau.“ Damit will er nicht nur zeigen, dass Gastronomie ein Teamsport ist, er sagt es auch: „Es geht nur miteinander.“ Insgesamt zu viert stehen die Herren nun auf der Bühne. Fünf Gerichte werden sie kredenzen. Dabei setzen sie auf regionale Produkte.

Greens und Garnelen

Den Auftakt macht ein grünes Wunder: Erbsen. „Wir haben in der Umgebung unzählige Produzenten, wir bekommen tolle Schoten“, schwärmt Rauch. Aus den Hülsenfrüchten stellt er eine Erbsencreme her, die er mit Erdnussbutter aufmixt und mit Gelatine versetzt. Aus der Creme formt er Kugeln, die dann wieder in die aufgebrochenen Schoten gefüllt werden. Darauf kommen kleine, geschälte Erbsen und fein gehackte Zuckererbsenschoten.

Außerdem hat die Küchenmannschaft bereits eine Art Vi­naigrette angesetzt. „Sie besteht aus Zitronenöl mit wenigen fein gehackten Schalotten. Das bringt Lebendigkeit und Frische rein“, erklärt Rauch seine Kreation. Auch gewürzt sei sie schon – „ganz puristisch mit Salz“, bemerkt er mit einem Augenzwinkern. Als Topping verwendet er Vogelmiere. Jetzt erstrahlt tatsächlich alles in Grün. Fertig ist „der erste Happen“ des neuen Menüs.

Die Hauptkomponente des nächsten Ganges ist die steirische Gebirgsgarnele. Etwa zwei bis drei Kilo pro Woche bekommt der Steira Wirt frisch geliefert. „Dazu haben wir uns eine ganz unkomplizierte Vorspeise überlegt“, beginnt Rauch. Dabei besonders interessant: ein Öl, das er aus der steirischen Gebirgsgarnele gewinnt. „Die Garnele blanchieren wir 15 Sekunden in heißem Salzwasser. Mit den Karkassen machen wir ein Öl.“ Was der Chefkoch an den blanchierten Garnelen besonders mag: die feine Süße und auch, dass das Innere weniger cremig ist. Darauf kommen eine Mayonnaise aus Mandelöl, eingelegte, fermentierte Akazienkapern, Kapuzinerkresseblätter und Schildampfer. Ein paar Tropfen lauwarme Garnelenbutter verleihen der Vorspeise den letzten Schliff.

Unter der Quittencreme verstecken sich die Innereien: Schwimmblasen des Welses
Das Kleine Jägerrecht ist Rauchs Beitrag zum Thema Wild
Für die Vorspeise kombiniert Rauch verschiedene Variationen der Erbsenschote

Endlich: innere Werte

Und dann passiert doch, worauf alle gewartet haben: Rauch ist bei den Innereien angelangt. Jene, mit denen er auf der Bühne kocht, stammen von Welsen aus der Region, „großen“, wie der Koch betont. Für sein Gericht verwendet er deren Schwimmblasen. Jeder Knochenfisch besitzt eine davon. Das Organ hilft ihm dabei, im Wasser zu schweben.

„Das Besondere an ihnen ist, dass sie sehr gallertig, sehr fest sind“, erklärt der Küchenchef. Er wird sie kochen und für die Soße verwenden, „das macht das Ganze vollmundig, aber nicht zu intensiv“. Dazu kombiniert Rauch Chayote: ein Kürbisgewächs, das auch mit der Gurke verwandt ist. Auf dem Teller landet es in drei verschiedenen Texturen: als geschmorte Scheibe, roh geraspelt und mit kurz blanchierten Blättern bedeckt.

Wir machen das so, dass auch die Leute, die eigentlich keine Innereien essen, unsere Gerichte probieren wollen. 

Richard Rauchs Innereienküche erobert demnächst die vegetarische Szene

Und es wäre nicht Richard Rauch, wenn er nicht auch noch die Eiersäcke des Welses verwenden würde. „Sie werden über 14 Tage leicht angesalzen und angeselcht“, sagt der Küchenchef. Das Ergebnis: fisch, salzig, ein feiner Umami-Geschmack. Das Endprodukt hobelt Rauch auf das Gericht, vollendet es mit Zitronenverbene und Quittencreme. „Wir machen das so, dass auch Leute, die eigentlich keine Innereien essen würden, das probieren wollen. Wir haben versucht, sie charmant in unsere Gerichte einzubauen“, sagt ein Mann, dessen innere Werte weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind.

Richard Rauchs Kleines Jägerrecht

Neben Innereien offenbart uns Rauch dann auch noch ein anderes Hobby: die Jagd. Zwar habe er seit neun Jahren den Jagdschein, komme aber viel zu selten dazu, seiner Leidenschaft auch nachzugehen. Aber zumindest in der Küche macht sich der Koch regelmäßig auf die Pirsch nach neuen Rezepten. In Kombination entstand dann das „Kleine Jägerrecht“, eines von zwei Fleischgerichten im Menü. Dafür schmoren Rauch und sein Team die Leber, die Lunge und die Zunge des Rehs und pressen alles in eine Terrinenform. Dazu kredenzt er eine Soße von Nieren, Ra­dicchio und Rosenblüten.

Eine rauschende Situation

Aber was wäre ein Menü ohne Hauptdessert? Was wäre eine Feier ohne Eruption Brut? Diese zwei Fragen hat Rauch mit einem Gericht beantwortet. Die Idee dazu kam den Köchen „in einer rauschenden Situation“. Dafür kombiniert der Haubenkoch nun die Geschmacksnuancen, die ansonsten dem Sekt innewohnen: cremige Nougatmousse, weich geschmorter Apfel, Haselnusskuchen, ge­röstete Haselnüsse und rote Holunderblüten, die in Zucker und Zitronensaft eingelegt sind.

„Die Mousse hat eine schöne Süße, der säuerliche Apfel bringt Frische ins Gericht“, kommentiert Rauch seine neue Kreation, die er edel in der schwarzen Flasche serviert. Am Ende darf auch ein Schluck Eruption Brut nicht fehlen. Immerhin gibt es im Steira Wirt eine neue Dachmarke – und ein neues Menü – zu feiern.

www.steirawirt.at

Hier geht's zu Richard Rauchs Rezept für das Kleine Jägerrecht

Erlebe Richard Rauch live auf den CHEFDAYS in Berlin!

04.07.2019