Ausgabe 239, START Kreuzfahrt-Jobs und Arbeiten im Ausland, Rezepte

Rezept: Thunfisch und Artischocke

Rezept von Fabian Günzel, Restaurant Aend, Wien: Thunfisch und Artischocke.

Fotos: Gerhard Wasserbauer

Thunfisch

1 St. Thunfisch

Zitronenöl

Fleur de Sel

Den temperierten Thunfisch eingeölt und mit Folie abgedeckt auf einem Blech ins Heizregal für Teller stellen.

Den Thunfisch leicht angaren, mit Zitronenöl und Fleur de Sel marinieren.

Artischocke

1 St. Artischocke (TK)

Frittieröl

Die Artischockenböden dünn aufschneiden und bei 180°C ausfrittieren. Salzen und unter Wärmelampe trocknen. 

Poverade

1 St. Poverade frisch

10 St. Wacholderkörner

2 St. Knoblauch entkeimt

2 St. Lorbeerblatt

1 EL Power

400 ml Geflügelfond

Curkuma

Olivenöl

Die Poveraden zuputzen und in kaltem Wasser mit Hackoweiß und einer halben Zitrone aufbewahren. 

Die Poveraden in einer vorgeheizten Kasserolle in Olivenöl leicht anschwitzen. 

Knoblauch, Power und Wacholder zugeben, mit Fond Blanc ablöschen, Lorbeer und Curcuma zugeben und weich schmoren. 

Vor dem Service die Poveraden in Fond leicht temperieren und halbieren.

Pinienkerne

Pinienkerne vorsichtig in der Pfanne bräunen. 

Balsamicovinaigrette

110 g Balsamicoreduktion

30 g Honig

7 g Ingwerschlotze

20 St. Wacholderkörner

0,5 St. Rosmarinzweig

60 g Olivenöl

Balsamicoreduktion, Honig, Ingwerschlotze, Wacholderkörner und Rosmarinzweig über dem Wasserbad leicht erwärmen, bis der Honig emulgiert ist. 10 Min. ziehen lassen und passieren. Olivenöl ohne Rühren zugeben. 

Hier geht's zum Porträt über Fabian Günzel!

02.08.2019