Ausgabe 239, START F&B Knowhow und Rezepte, F&B Know-how

Hangar-7 Backstage: Salzburger Festspiele

Symphonie mit dem Paukenschlag: Die zweifach besternte Ikarus-Crew aus dem Salzburger Hangar-7 lässt bei ihrem Heimspiel die internationale Kochelite blaß aussehen.

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Es ist die heißeste Zeit des Jahres in der Mozartstadt Salzburg – nicht nur klimatisch gesehen. 199 Aufführungen an 43 Tagen in 16 verschiedenen Locations. Jährlich pilgern zur Festspielzeit im August über 200.000 Besucher aus aller Herren Länder zu den spektakulär inszenierten Aufführungen rund um den weltberühmten Klassiker „Jedermann“. Eine Zeit, die aber nicht nur die Herzen aller Theater- und Opernliebhaber höherschlagen lässt.

Ein wenig außerhalb der völlig überrannten Innenstadt sorgt nämlich ein gebürtiger Franzose mit Festspielen der etwas anderen Art für mächtig Furore. Bewaffnet mit Kochlöffel statt Dirigierstab und Brigade statt Orchester inszeniert Hangar-7 Executive Chef Martin Klein gemeinsam mit seiner eingeschworenen Küchen-Crew eine Aromensymphonie der Superlative. Elf Monate im Jahr richtet sich der 2-Sterne-Koch im wohl spektakulärsten Restaurant-Konzept der Welt nach seinen Gastköchen. Kapazunder wie André Chiang, Massimo Bottura oder Daniel Humm stehen Monat für Monat im Restaurant Ikarus am Pass, wo Martin Klein und sein Team das Unmögliche möglich machen – sie bringen die Menüs der internationalen Kochelite nach Salzburg.

Die Ikarus-Küchen-Crew rund um Executive Chef Martin Klein zeigt im August, dass sie selbst zu den besten Brigaden der Welt gehören.

Über 150 Gastköche

Mehr als 150 Gastköche mit Großformat hat der Ausnahmekoch bereits in seiner Küche beherbergt und ihre aufwendigen Menükompositionen in Perfektion umgesetzt. Doch im August ist alles anders. Nicht das perfekte Imitat steht dann im Mittelpunkt, sondern die Ikarus-Crew. Denn jetzt kann sie zeigen, dass sie selbst auch im Konzert der ganz Großen mitspielt. Gemeinsam mit seinen langjährigen Küchenbrüdern Jörg Bruch, Tommy Eder-Dananic und Martin Ebert tüftelt Martin Klein am ultimativen Menü – eine kulinarische Dramaturgie, die den Gästen auf ewig in Erinnerung bleiben soll und wird (Spoiler-Alarm!).

Kopieren verboten

Keine leichte Aufgabe, denn ihre Gäste haben den Durchblick: „Wir haben uns in den letzten 15 Jahren absolute Gourmet-Profis gezüchtet“, erklärt Küchen-Dirigent Martin Klein. Doch nicht nur die Ansprüche der Gäste sind enorm. „August ist ganz klar der wichtigste Monat für uns.“ Und das schmeckt man auch.

Wenn man Champions League spielen will, dann kann man nicht wie in der Kreisliga trainieren.

 

Martin Klein fördert und fordert sein Team

Unter dem Motto „Essig und Öl“ jagt eine Aromenbombe die nächste. Jedes einzelne Gericht bekommt durch teils selbst angesetzte Öle und Essige, die subtil akzentuiert werden, noch einen Extrakick und verleihen dem Menü ein gefühlvolles Säurespiel und eine unverwechselbare Note.

Das Menü

Und schon beim Amuse-Gueule wird klar: Hier wurden keine Kosten und Mühen gescheut, um das perfekte Menü auf den Teller zu bringen. Gelbflossenmakrele mit Gurke, Wasabi und Sesam gefolgt von Kimchi, Forelle, Nori und Baumtomate sowie Popcorn mit Preiselbeer und Wildbiltong starten den einzigartigen Kulinarik-Rollercoaster-Ride. Angekommen beim Russischen Ei, zeigt die Ikarus-Crew, dass sie nicht nur die Geschmacksknospen ihrer Gäste in Eks­tase versetzen kann, sondern auch gleich alle anderen Sinne ins Visier genommen hat.

Serviert wird das Gericht nämlich in einer Matroschka, in der die einzelnen Komponenten versteckt sind. Rund 200 russische Püppchen fräste Küchenchef Jörg Bruch für sein Gourmet-Spektakel extra aus. Das Ei wird für diesen Gaumenkracher 24 Stunden eingefroren, wodurch das Eigelb beim Auftauen eine fast wachsartige Konsistenz bekommt. In Kombination mit Rinderfiletspitzen-Tatar und Imperial-Kaviar ein echter Zungenschnalzer. Um die Geschmacksknospen aber endgültig zum Überkochen zu bringen, wird dazu noch eine Mayonnaise aus brauner Nussbutter und Nussöl serviert. Zeit zu verschnaufen bleibt keine. Gott sei Dank!

Bereits im nächsten Gang laufen wieder alle Synapsen heiß und der Körper schüttet Endorphine aus, als wäre er auf Ecstasy (diese Metapher basiert übrigens nicht auf eigenen Erfahrungswerten, sondern wurde fachgerecht via Wikipedia recherchiert). Bretonischer Hummer mit Kokos, Sellerie, Holunderblütenöl und Zitronengras­essig. Der perfekte Beweis dafür, dass man nicht immer das Rad neu erfinden muss, damit es etwas Besonderes wird.

Vor allem das Säurespiel in diesem Klassiker verleiht dem Hummer einen Twist mit eingebautem Wow-Effekt. Der fünfte Akt der diesjährigen Ikarus-Symphonie stammt aus der Feder von Sous Chef Martin Ebert. Steinbarsch, Zwiebel, Speck, Oregano mit Holzkohleöl und 25 Jahre gereiftem Ximénez-Essig. Um diesem Gericht eine rauchige Keule zu verpassen, kommt die Steinbarsch-Karkasse auf den Holzkohlegrill und wird gemeinsam mit Traubenöl infusiert.

Aus diesem Öl wird schließlich eine Creme gemacht, die eine einzigartige Kombination aus smokey Noten und leichten Fischaromen bildet. Serviert wird der Steinbarsch mit gepickelten Schalotten, Oreganoblüten, Speckcrumble und Tempura.

Der Paukenschlag

Der Hauptgang wird sprichwörtlich wild – sehr wild: Rehrücken, Rote Bete, Heidelbeer, Koji. Im Vordergrund steht beim Executive Chef und Urheber dieses Gaumenspektakels höchste Produktqualität. „Uns ist es nicht wichtig, einem Trend wie Regionalität zu folgen. Aber wenn wir das beste Wild aus Österreich bekommen, werden wir es nicht irgendwo anders bestellen“, gibt Martin Klein zu Protokoll.

Muscheln | Tomate | Artischocke

Der Rehrücken wird zuerst ausgelöst und dann in Roter Bete und Koji gebeizt und auf Holzkohle kurz angegrillt, um die volle Power der karamellisierten Röstaromen zu entfachen. On top bekommt das Gericht noch durch Kirschblütenessig und Mohnöl den perfekten Kick. Wie Haydns berühmter Paukenschlag adelt dieser Gang eine ohnehin epochale Menü-Symphonie zum absoluten Jahreshighlight im Hangar-7.

Finale Grande

Im süßen Finale Grande der unfassbar harmonischen Menü-Dramaturgie konnte sich schließlich Küchenchef Tommy Eder-Dananic so richtig austoben. Zitrus-Zirkus sowie Erdbeere, grüne Mandel und Milcheis stehen am Programm. Klingt simpel? No Way! Vor allem für das Erdbeer-Dessert müsste dem Pâtisserie-affinen Küchenchef ein Ehrendoktorat verliehen werden. Hauptdarsteller sind dafür die Mieze-Schindler-Erdbeeren, die in jeglichem Aggregatzustand auf dem Teller landen. „Eine extrem aromatische Kreuzung aus einer blumigen Walderdbeere und einer sehr reifen normalen Erdbeere.

Die hatten Anfang Juli ihren Höhepunkt. Da haben wir 40 Kisten zu je acht Schalen gekauft. Ich glaube, wir haben für fast 2000 Euro Erdbeeren gekauft“, erklärt Executive Chef Martin Klein. Daraus wurde mit Waldmeister ein Sud gekocht – fast eine Art Pickelfond. Und was darf dabei niemals fehlen? Natürlich Champagner. Dazu außerdem Erdbeeressig, frische Erdbeeren oder Koriandersamen. „Das haben wir in 120 Rexgläser abgefüllt und damit noch mal die frischen Erdbeeren übergossen, die dann in eigene Einmachgläser kamen.“

Treue Seelen: Seit über zehn Jahren stehen die Küchenchefs Tommy Eder-Dananic (li.) und Jörg Bruch (re.) mit Sous Chef Martin Ebert und Executive Chef Martin Klein am Pass des Hangar-7. Neben dem 2-Sterne-Restaurant Ikarus bespielt das Elite-Quartett noch ein Café, zwei Bars sowie die Outdoor Lounge.
Alle aufgepasst: Hangar-7 Executive Chef und Ikarus-Patron Eckart Witzigmann schwören das Serviceteam auf das August-Menü ein.
Feinschliff: Executive Chef Martin Klein präsentiert bei den Dreharbeiten die Highlights des aktuellen Menüs.
Backstage im Hangar-7: Haus-und-Hof-Fotograf Helge Kirchberger (Mi.) mit Ikarus Concept Administratorin Julia Brudermann und Hangar-7 Executive Chef Martin Klein.
Vinophile Gastgeber: Ikarus-Restaurantleiter Florian Kempinger (li.) und Hangar-7 Servicechef Matthias Berger sorgen mit geballtem Know-how für eine abwechslungs­reiche und spektakuläre Weinbegleitung.
So wird’s gemacht: Mastermind Martin Klein ist ein Perfektionist vor dem Herrn. Nichts anderes erwartet er von seiner Brigade.
Alles im Kasten: Ikarus-Patron und Jahrhundertkoch Eckart Witzigman mit Küchenchef Tommy Eder-Dananic.
Ganz schön steil: Nicht nur das August-Menü muss perfekt sein. Fotosessions für das große Hangar-7-Kochbuch stehen für das Küchenteam rund um Martin Klein auch auf dem Programm.
Das Produkt ist der Star: Im 2-Sterne-Restaurant Ikarus gibt man sich ausschließlich mit höchster Qualität zufrieden.

Dazu werden grüne Mandeln – an dieser Stelle ziehen wir übrigens unseren Hut vor allen Praktikanten, die diese Sisyphusarbeit erledigt haben – und ein unheimlich geniales, weiches Milcheis als Nocken serviert. Summa summarum ist es dem Ikarus-Team gelungen, ohne abgehobenen Firlefanz und überflüssiges Chichi perfekte Produkte und sein geballtes Know-how zu einem echten Gourmet-Feuerwerk zu vereinen, das durch Geschmack überzeugt und nicht irgendwelchen Dogmen hinterherjagt. Die Lorbeeren für dieses Meisterwerk will Executive Chef Martin Klein aber nicht für sich einheimsen.

Als „seine Säulen“ bezeichnet der 2-Sterne-Koch seine treuen Begleiter Jörg Bruch, Tommy Eder-Dananic und Martin Ebert, die teilweise seit über zehn Jahren mit ihm am Pass des Ikarus stehen. Aber nicht nur in den Katakomben des Hangar-7 wird auf Weltklasse-Niveau gearbeitet. Seit 2013 sorgt Servicechef Matthias Berger gemeinsam mit Ikarus-Restaurantleiter Florian Kempinger mit Leidenschaft und Akribie für zufriedene Gäste und trumpft mit unfassbarem Wein-Know-how ganz groß auf. Charmant und versiert führen die vinophilen Gastgeber ihre anspruchsvolle Klientel durch den Abend und lassen dabei keine Wünsche offen.

Die schwarze Brigade: Das Serviceteam im Hangar-7 wird seit 2013 von Servicechef Matthias Berger und Ikarus Restaurantleiter Florian Kempinger geleitet.

Wie alles begann

Der geistige Spatenstich für das imposante Restaurant-Konzept, das als eleganter Glasturm an einem Privatflughafen auch für exklusive Gäste eine komfortable Anreise per Helikopter oder Privat-Jet bietet, erfolgte vor mehr als 16 Jahren. Red-Bull-Big-Boss Didi Mateschitz hatte die Vision, die besten Köche der Welt nach Salzburg zu bringen. Ursprünglich hätten dafür die Gastköche mitsamt ihrer Brigade einen ganzen Monat lang selbst in der Küche werken sollen. Dafür holte sich der Mäzen keinen Geringeren als Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann als Ikarus-Patron und Roland Trettl als Executive Chef an Bord.

Eckart Witzigmann brachte damals durch seinen Namen die ersten Gastköche in den Hangar-7.

Martin Klein über die schweren Anfänge des Hangar-7-Gastkochkonzepts

Schnell war man sich einig: Dieses Unterfangen ist so nicht zu realisieren. Also wollte man das perfekte Imitat nach Salzburg bringen. „Die Anfänge waren schwer, weil uns damals kaum jemand kannte. Da war es enorm wichtig, dass wir mit Herrn Witzigmann einen bekannten Namen hatten, der für Top-Qualität steht“, erklärt Martin Klein, der mit Ausnahme einer kurzen Unterbrechung als Executive Chef auf der südpazifischen Privatinsel Laucala Island von Anfang an Teil des Erfolgskonzepts war. 2014 übernahm schließlich der gebürtige Elsässer das Zepter von Roland Trettl und holte in kürzester Zeit den zweiten Stern für das Ikarus. Heute ist der Salzburger Gourmettempel weltweit bekannt und mit Sicherheit einer der eindrucksvollsten und außergewöhnlichsten Food-Hotspots überhaupt.

Rezept Muscheln | Tomate | Artischocke 

www.hangar-7.com

02.08.2019