Ausgabe 239, START Kreuzfahrt-Jobs und Arbeiten im Ausland, Rezepte

Rezept: Ode an den Mais

Rezept von Jaime Lieberman und Jon Giraldo, Spoonik und Ovnew, Barcelona: Ode an den Mais.

Fotos: Spoonik

Die Ode an den Mais ist ein Rezept von Jon Giraldos Großmutter

Maiscreme

3 kg Mais aus der Dose
2 l Gemüsebrühe aus Maiskolben
4 g Koriander
10 ml Manzanilla la Guita (Wein)
Salz

Den Mais sieben und das Wasser aufbewahren. Gemeinsam mit der Gemüsebrühe und dem Koriandersamen aufkochen. Mindestens drei Stunden bedeckt kochen lassen. Salzen.

Im Thermomix mixen, bis es eine feine Textur hat. Sieben und die Bagasse aufbewahren.

Zur gesiebten Masse Manzanilla la Guita hinzugeben.

Schaum

250 g Flüssigkeit aus Petersilie und Koriander (gemacht aus 250 g Petersilie und 250 g Koriander)
500 g Mascarpone
2 Limetten
12 g Gelespessa (Verdickungsmittel)
Salz

Die Kräuter in Wasser mit Salz blanchieren, um das Chlorophyll zu erhalten. Danach das Kochen mit der Zugabe von Eis stoppen. 

Mit der Coldpress-Saftpresse pürieren.

Die Schale von den Limetten abreiben. Die Limetten auspressen und mit Kräuterextrakt mischen.

Mithilfe eines Mixers alles mit Gelespessa und Salz vermischen.

Die Mischung nun mit Mascarpone vermengen und den Sahnespender mit der Masse füllen.

Maiskörner

1 kg Maiskolben
3 l Wasser
5 g Salz

Den Mais im Wasser kochen. Danach, sobald sie kalt sind, die Maiskörner herausnehmen.

Eis

285 g Maisstärke
250 g Wasser
20 g Zucker
30 g Dextrose
50 g Pro Crema
30 g Invertzucker
2 g Salz

Maisstärke, Wasser, Dextrose und Salz vermengen und im Thermomix perfekt pürieren. Auf 40 Grad erhitzen und Zucker, Pro Crema und Invertzucker hinzufügen. Die Mischung auf 83 Grad erhitzen. Danach sieben und einfrieren.

Vor dem Servieren in den Rowzer (ähnlich dem Thermomix, spezielles Gerät für Tiefgekühltes) geben.

Panela-Schnee

Panela-Käse (Mexikanischer Frischkäse aus Kuhmilch)

Den Panela-Käse einfrieren. Die gefrorene Masse in den Rowzer geben. Im Gefrierschrank aufbewahren.

Pinienkern-Pesto

15 g Pinienkerne
100 g Parmesan
200 g Sonnenblumenöl
5 Prisen schwarzer Pfeffer
15 g Petersilienblätter
5 g Salz

Die Pinienkerne gleichmäßig rösten. Bei 180 Grad sechs Minuten lang in den Ofen geben. Dabei die Farbe im Auge behalten und regelmäßig wenden.

Dann alle Zutaten mit Turmix pürieren und in eine Flasche abfüllen.

Anrichten

Maiscreme
Schaum
Maiskörner
Gefriergetrockneter Mais
Pinienkern-Pesto
Panela-Schnee
Popcorn-Pulver
Eis
Sprossen von Atsina-Kresse

Eine Kugel des Schaumes mit ca. drei Zentimetern Durchmesser in den Teller geben. Einen kleinen Löffel Popcorn-Pulver und fünf kleine Löffel gefriergetrockneten Mais hinzufügen. Die Kresse anrichten. Ein Tüpfelchen Pesto dressieren. Maiskörner im hinteren Teil des Tellers anrichten. In den vorderen Bereich eine Kugel Eis geben. Danach die Maiscreme vorsichtig in den Teller gießen. Eine Spitze des Panela-Schnees vor dem Eis hinzufügen. 

Alles über die unglaubliche Geschichte des verrückten Küchen-Duos Jaime Lieberman und Jon Giraldo erfährst du hier!

02.08.2019