Ausgabe 239, START Immo Konzepte Management, F&B Know-how

Warum Würmer kulinarisches Zukunftspotenzial haben

Regenwurmpastete und Ringelwurm-Omelette: Warum die lang gestreckten Schleimkörper kulinarisches Zukunftspotenzial haben – und in spinatgrünen Innereien ein Millionengeschäft steckt.

Text: Lucas Palm

Das große Kriechen als Zukunftsmusik

Was da alles kreucht und fleucht, liegt bekanntlich noch jenseits unseres kulinarischen Horizonts. Oder darunter, wenn man es genau nimmt. Denn Würmer, die sich mit ihrem bestenfalls feuchten, meistens jedoch schleimigen, lang gestreckten, schlauchförmigen Körperbau durch Dreck und Erde wühlen, erregen bei uns Europäern in der Regel nur eins: Ekel. Dabei sollte ihr großes Kriechen im Grunde genommen Zukunftsmusik für jeden Foodie sein – so vielfältig sind nicht nur die Wurmarten weltweit, sondern auch die Zubereitungstechniken, die sich seit Anbeginn der Menschheit angesammelt haben.

„Vielen Menschen ekelt davor, weil wir es in den letzten Generationen in Europa nicht anders gelernt haben“, weiß Christoph Thomann, CEO und Founder des Unternehmens Zirp Insects, das sich voll und ganz auf essbare Insekten spezialisiert hat und neben Heuschrecken auch Mehl- und Buffalowürmer im Sortiment führt. „Dabei ist unser Körper darauf aufgebaut, dass er Insekten – darunter auch Würmer – verzehrt.“

Bei der Zubereitung des vietnamesischen Wurm-Omelettes werden die erstaunlich spitzen Tentakel des Vielborsters in kochendem Wasser beseitigt. Aber auch ihre Farbe lässt dann nach, und aus den bunten Ringelwürmern wird bald eine graugrüne Schleimpaste. 

Die Gründe liegen auf der Hand: „Bei Würmern sprechen wir von rund 60 Prozent Proteingehalt. Die acht essenziellen Aminosäuren sind in sehr guter Zusammensetzung vorhanden. Außerdem haben Würmer ein extrem positives Omega-3-zu-Omega-6-Verhältnis. Sie besitzen viele Vitamine, darunter vor allem Vitamin B, außerdem Eisen, Kalzium und Zink, aber auch Ballaststoffe. Das Schöne an Würmern ist nicht zuletzt, dass man das ganze Tier verzehren kann.“ Aber von welchen Wurmarten sprechen wir da überhaupt? Und wie lassen sie sich am schmackhaftesten zubereiten?

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02.08.2019