Ausgabe 026, Porträts

Fanatische Produktverliebtheit

Starkochmenü von Simon Taxacher


die Küche des Genießerrestaurant RosengartenIn einem der schönsten Seitentäler des Brixentals geht es in Richtung Aschau - und genau da, am Ortsrand von Kirchberg liegt in ruhiger und dennoch zentraler Lage der Taxacherhof. Simon Taxacher, der Junior des Hauses, beedete 1993 die Hotelfachschule Villa Blanka in Innsbruck. Danach folgten Lehr- und Wanderjahre im In- und Ausland bei äußerst namhaften Kochgrößen. 2000 setzte er den Schritt zur Selbstständigkeit im elterlichen Betrieb. Durch einen Umbau wurde im Dezember 2000 das Genießerrestaurant Rosengarten eröffnet, dessen Küche Simon Taxacher regelrecht in eine Künstlerwerkstatt verwandelte. Eine Linie mit ausgeprägter Kreativität und dem Wunsch, mehr Genuss für seine Gäste zu erreichen.
Anfang Dezember 2004 wurde der Rosengarten in die neu gestaltete Rosengarten Bar-Lounge verlegt. Ein Sichtfenster ermöglicht den Gästen erstmals den Blick in die neue Gourmetküche, die Simon Taxacher zu einem Ort mit Funktionalität und entspannter Atmosphäre für sein Team gestaltete, denn "bei all der neuen Technik steht doch der Mensch im Vordergrund des kulinarischen Schaffens". Und so erkochte er und sein Team den ersten Michelin-Stern. Weitere Auszeichnungen: 2 Hauben - Gault Millau, 2 1/2 F - Der Feinschmecker-Guide 2005, Gourmet Tipp - Wo ist Österreich 2004/05, 3 Sterne - A La Carte 2005, 3 Kochmützen - Der große Restaurant & Hotel Guide 2005, 3 Bestecke, 2 Hähne - Besser Essen & Reisen 2005. Diese beruflichen Erfolge sind trotz der jungen Karriere der beste Beweis für sein Können und Talent. Er hat aber deshalb nicht abgehoben und ist ein grundsolider Handwerker mit ausgeprägter Kreativität geblieben.

Simon Taxacher im Gespräch:

Rolling Pin: Herr Taxacher, was ist Ihr Küchenstil und welche Philosophie steht dahinter?
Simon Taxacher: Mein Küchenstil ist französisch-mediterran aufgebaut, da ich den
Großteil meiner Lehrzeit in diesem Küchenstil ausgebildet wurde. Verwendet werden ausschließlich Produkte höchster Qualität. Um eben diese Qualität zu erhalten verlangt es nach den besten Produzenten bzw. Partnern zu suchen. Meist ist dies mit sehr weiten Wegen verbunden. Doch wenn man am Ziel angekommen ist und dann ein optimales Produkt erhält, ist die innerliche Zufriedenheit das Schönste das es gibt!

RP: Wie stehen Sie zu Auszeichnungen, da erst jüngst wieder ein Pariser Spitzenkoch nach 28 Jahren seine drei Michelin-Sterne zurückgegeben hat und wieder "normal" kochen möchte?
ST: Auszeichnungen sind für mich und meinem Team persönlicher Ansporn und eine Bestätigung unserer geleisteten Arbeit. Jedoch stehen für mich nicht die Auszeichnungen, sondern der Gast und meine Mitarbeiter im Vordergrund. Wie man seine Karriere gestaltet und damit umgeht ist jedem selbst überlassen. Es wissen fast alle, dass solche Auszeichnungen mit großem Druck verbunden sind. Dem Pariser Spitzenkoch muss man jedoch trotz allem große Hochachtung entgegen bringen nach so vielen Jahren den Schritt zu wagen "zurück zu treten" und erkannt zu haben, dass er seine Liebe zum Beruf nicht nur in der absoluten Spitzengastronomie ausleben kann. Sehr viele Köche erkennen die Grenze nicht und schaden sich und der Familie damit.

RP: Was sind Ihrer Meinung nach die zukünftigen Trends in der Küche?
ST: Für mich persönlich ist die französisch mediterrane Küche voll im Trend. Davon bin ich überzeugt, da es sich um eine leichte, kalorienarme Küche handelt. Aber auch die klassische österreichische Küche, mit dem gewissen Pfiff verfeinert, ist wieder stark im kommen.


Starkoch Simon TaxacherRP: Was betrachten Sie als Präsident von Jeunes Restaurateurs D`Europe-Österreich als Ihre Hauptaufgabe?
ST: Eines der wichtigsten Ziele ist es, europaweit ein kulinarisches Netz für Gäste mit hohen Ansprüchen zu schaffen und diese mit immer neuen Kreationen und großen Klassikern zu verwöhnen. Talent und Passion haben sich die jungen Spitzenköche auf die Fahne geschrieben, sie fühlen sich als Europäer. Deshalb ist auch die Pflege der internationalenKontakte zu Kollegen ein wichtiger Punkt, nicht zuletzt, um die Freundschaft unter den Mitgliedern zu intensivieren, Ideen auszutauschen und auf diesem Weg immer wieder neue Impulse zu erhalten, die vor allem dem Gast zugute kommen sollen. Es liegt den Jeunes Restaurateurs aber auch am Herzen, besonders die Mitarbeiter zu motivieren und zu fördern. Zahlreiche Benefits und eine umfassende Qualifizierungsoffensive wurden hierfür geschaffen. Denn nur so können sie die Qualitätsstandards und Ideale dieses wunderbaren Berufs weitertragen und leben. Zum Wohl der Gäste - mit Talent, Passion und Engagement.

RP: Sie führen ja auch Kochkurse durch, was möchten Sie den Teilnehmern dabei vermitteln?
ST: In meinen Kursen möchte ich in erster Linie meine Teilnehmer motivieren wieder mehr Zeit in der eigenen Küche zu verbringen. Mit Spaß und Freude erleben die Hobbyköche mit frischen Produkten umzugehen, worauf man beim Einkauf achten soll und wie man diese dann leicht und zeitsparend zubereitet. Dabei sollen diese auch Einblicke in unsere Arbeit in der gehobenen Gastronomie erhalten.

RP: Was wollen Sie persönlich noch erreichen?
ST: Mein Ziel ist es natürlich in der Spitzengastronomie noch weiter nach vorne
zu kommen sowie unseren Gästen immer wieder mit neuen Ideen und dem
Streben nach Perfektion zu begeistern. Um unserem Gast noch mehr Komfort auch außerhalb des Restaurants bieten zu können, sind Suiten und Studios auf höchstem Niveau in Planung.

Persönliches:

Liebste Freizeitbeschäftigung? - Mountainbiken und natürlich "Essen gehen" in Restaurants, wo ich weis, da kann ich was dazu lernen.
Lieblingsspeisen? Keine bestimmte, da dieses von meiner Tagesverfassung abhängig ist.
Lieblingslokal? Restaurant Vendome in Bergisch Gladbach
Lieblingsfilm? Ich bin ein großer Fan von Sean Connery und dadurch natürlich auch von seinen Filmen!
Lieblingsmusik? Pop von U2 bis Andrea Bocelli
Der Ort, wo ich am liebsten leben möchte? Toskana, alleine wegen des Weines und der Landschaft. Außerdem wäre es für mich eine interessante Destination für ein Restaurant in den Sommermonaten.
Mein Motto? Wer große Ziele hat, kann Großes erreichen!


Starkochmenü Cassoulette von Seezunge und Flusskrebs mit LauchbrandadeRezepte:

Simon Taxacher

Rezept für 4 Personen:
4 große Seezungenfilets (vorzugsweise aus der Bretagne)
8 große Flusskrebse, ausgebrochen und entdarmt
Fleur de Sel
Weißer Pfeffer aus der Mühle
60 g Stockfisch
80 g Lauchpaste
100 ml Milch
1 Knoblauchzehe geschält
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
200 g frisch gekochte Kartoffel (mehlig)
100 g Sahne
40 g Butter
je 40 g Pfifferlinge und Steinpilze
1/4 lt. Krebsenfond
1/4 lt. Fischsauce

Zubereitung:
Das Stockfischfilet ca. 15 Stunden gut wässern. Die Milch mit der Knoblauchzehe,
dem Rosmarin und Thymian aufkochen. Den gewässerten Stockfisch hinein geben und bei kleiner Hitze ca. 15 min ziehen lassen. Den Knoblauch und die Kräuter entfernen. Den Stockfisch aus der Milch nehmen und sorgfältig das Fleisch von der Carcasse lösen.
Den Stockfisch zusammen mit den Kartoffeln und Milch (je nach Wunsch der Konsistenz zugeben) im Cutter zerkleinern und durch ein feines Sieb streichen.
Die Sahne erhitzen, die Brandade und die Lauchpaste zugeben.
Die Butter zugeben und nach Bedarf mit Salz, Pfeffer und Muskat nochmals nachschmecken.
Die Seezungenfilets würzen und bei mittlerer Hitze auf der Hautseite ca. 3 min. in
Olivenöl und Rosmarin anbraten. Die Krebse im Krebsenfond erwärmen und mit den sautierten Pfifferlingen und Steinpilze servieren. Mit der Fischsauce leicht nappieren.
Dazu reichen wir Ofentomaten, Lauchstreifen und Trüffeltaschen.


Starkochmenü Getrüffelte Kitzleber mit Apfel-BohnenkrautsalatGetrüffelte Kitzleber mit Apfel-Bohnenkrautsalat

Rezept für 2 Personen:
Zutaten
80 g feine grüne Bohnen - geputzt
80 g weiße Bohnenkerne (Borlotti)
1/2 Apfel (nicht mehlig)
4 Scheiben Bauchspeck - dünn geschnitten
15g fein gehackter Wintertrüffel
50 ml Traubenkernöl
10 ml alter Balsamico
1/2 Msp. Dijonsenf
1 Bohnenkrautzweig - gezupft
40 g rohe Kartoffelwürfel
30 g Butterschmalz
1/2 Schalotte - in Ringen geschnitten
1/2 Schalotte - in Würfel geschnitten
140 g Kitzleber
15 g Butter
15 g Trüffel
2 Kerbelzweige - gezupft
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die grünen und weißen Bohnen getrennt im Salzwasser weich kochen und im Eiswasser abschrecken. Anschließend die Bohnen längs halbieren und in gleich lange Stäbchen schneiden.
Den Apfel schälen und ebenfalls in Stifte schneiden. Den Bauchspeck auf ein Butterpapier geben und im Backrohr bei milder Hitze knusprig trocknen. Die gehackten Trüffel in einem Mörser mit dem Traubenkernöl leicht zerdrücken. Balsamico und Dijonsenf zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Bohnen und Apfelstifte mit dieser Vinaigrette marinieren. Die restlichen Bohnen mit den Schalottenwürfeln und dem Bohnenkraut vermengen, danach unter den Bohnensalat geben.
Die zweite Hälfte Bohnen mit der restlichen Vinaigrette marinieren. Die Kartoffelwürfel in wenig Butterschmalz goldgelb backen und abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schalottenringe zu Röstzwiebel verarbeiten.

Anrichten
Die Bohnenstifte zur Mitte der Teller quadratisch anrichten.
Den Bohnensalat am Tellerrand arrangieren und mit dem Speck belegen.
Die Leber in Butter von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Diese dann auf dem Bohnenquadrat anrichten. Mit Röstzwiebel garnieren.
Trüffelstifte, Kerbelblätter, Bohnenkraut und Kartoffelwürfel über den Bohnensalat geben.


Starkochmenü Lauwarner Schokoladekuchen mit Erdbeer - MinzsüppchenLauwarner Schokoladekuchen mit Erdbeer - Minzsüppchen

Rezept für 4 Personen:

Für den Schokoladekuchen
250 g Butter
130 g Zucker
5 Eier
5 Eigelb
250 g Zartbitterkuvertüre
Grieß für die Formen

Für das Erdbeer - Minzsüppchen
130 g Läuterzucker
70 ml Weißwein
220 ml Wasser
600 g Erdbeeren
1 kleiner Bund Minze
2 Blatt Gelantine
Saft von 1 Zitrone

Für das Erdbeerparfait:
130 g Erdbeeren
50 g Zucker
1 Eiweiß
25 g Glukosesirup
25 ml Wasser
60 g halbsteif geschlagene Sahne

Zubereitung lauwarmer Schokoladekuchen:
Die Butter mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Eier, Eigelb und den Rest
des Zuckers separat aufschlagen. Alles zusammen vorsichtig vermengen.
Die Stärke und die flüssige Kuvertüre unterheben. 4 Förmchen mit Butter ausstreichen
Und mit Grieß ausstreuen, mit 2/3 der Masse füllen. Wasser in einer Pfanne erhitzen,
die Förmchen hineingeben und im vorgeheizten Backofen bei 210°C ca. 15-18 min. backen.

Zubereitung Erdbeer - Minzsüppchen:
Läuterzucker, Wein und Wasser zum kochen bringen. Erdbeerstücke und Minze hinzufügen,
kurz aufkochen. Abkühlen lassen.
Diesen Sud durch ein Etamin gießen und 10 Stunden abtropfen lassen. 1 Liter Erdbeersud abmessen und zum kochen bringen, vom Herd nehmen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelantine und den Zitronensaft zugeben. Auskühlen lassen.

Zubereitung Erdbeerparfait:
Erdbeerstücke mit 20 g Zucker im Mixer pürieren, durch ein Sitzsieb streichen.
Eiweiß halbsteif schlagen. Restlichen Zucker und Glukosesirup im Wasser auflösen, auf 118°C erhitzen. Zuckerlösung nach und nach in die Eiweißmasse gießen, bis zum erkalten schlagen. Diese Masse mit dem Erdbeerpüree vermengen.
Sahne unterheben. In runde Förmchen abfüllen und min. 2 Stunden frieren.

Anrichten:
Die Erdbeersuppe in 4 tiefe Teller verteilen. Das Parfait in die Mitte setzen und mit Orangenfilets, frischen Erdbeeren und Minze ausgarnieren. Gegebenenfalls Sauerrahmeis zugeben. Den Schokoladekuchen separat anrichten.

Kontakt:
Genießerrestaurant Rosengarten
Aschauer Str. 46
A-6365 Kirchberg in Tirol
Tel.: +43 (0)5357-2527
Fax: +43 (0)5357-4201
E-Mail: info(at)geniesserrestaurant.at
www.geniesserrestaurant.at

01.08.2005