Ausgabe 027, Porträts

Pomp, Duck and Circumstance

Das durchgeknallte Berliner Restaurant-Theater bietet "Eatertainment" vom Feinsten - und Küchenchef Gerd Hammes ließ uns in seine Kochtöpfe blicken.


Berliner Restaurant Pomp-duck and circumstanceBrot und Spiele waren bereits im alten Rom ein probates Mittel, um den Menschen gleichzeitig auf mehreren Sinnesebenen Freude zu bereiten. "Panem et Circenses" hieß auch jenes Konzept, das erstmals im Jahre 1990 in Berlin realisiert und drei Jahre später in "Pomp, Duck and Circumstance" umbenannt wurde: Das Restaurant-Theater im "Salon Zazou", einem historischen und klimatisierten Spiegelpalast in der Möckernstraße, weiß seine Gäste nicht nur mit einer temporeichen Mischung aus Varieté und Slapstick zu unterhalten, sondern diese auch gleichzeitig mit einem wahren Feuerwerk an kulinarischen Köstlichkeiten zu verwöhnen.
Aufgrund des großen Erfolges im Vorjahr ging die Show "Köche - Krone - Kritiker" heuer am 29. August in die zweite Runde. Sie erzählt jeden Mittwoch, Donnerstag, Freitag, Samstag und Sonntag die Geschichte von Maurice Fatale, dem fiktiven Chefkoch von Pomp, Duck and Circumstance, der für seine Verdienste um die Esskultur zum europäischen Koch des Jahres ausgezeichnet werden soll, was für ein heilloses Chaos aus Liebe, Dramatik, Comedy, Artistik und Poesie sorgt. Montag und Dienstag steht ab 19. September die nicht ganz so opulente Show "La Famiglia" auf dem Programm, ein mediterranes Spektakel in familiärer Atmosphäre mit italienischen Liedern und Arien, Fellini und Visconti und natürlich noch vielem mehr.
Ein buntes Treiben garantieren neben dem aus 28 Nationalitäten bestehenden Ensemble auch die Macher des Projektes. Als Geschäftsführer des Restaurant-Theaters fungiert Walter Feucht, seines Zeichens visionärer Multi-Unternehmer und risikobereiter Investor, engagierter Sportsponsor, Gesellschafter einer Werbeagentur in Hamburg und Kurator der deutschen Sporthilfe. Produzent und Mastermind von Pomp, Duck and Circumstance ist Hans-Peter Wodarz, der "Erfinder der Erlebnisgastronomie". Die Begeisterung des gelernten Kochs für eine perfekte Show, eine exzellente Küche und ein optimales Service überträgt sich auf die gesamte Mannschaft. Für Buch und Inszenierung der Shows zeichnet Arthur Castro verantwortlich, die musikalische Leitung obliegt P. S. Woods.
Nach vier Jahren gibt das Restaurant-Theater auch wieder ein Gastspiel in Frankfurt, wo heuer ein zweites Spiegelzelt steht. Künstler, Köche und Kellner aus 24 Nationen werden dort ab 20. Oktober unter dem Motto "Klasse-Treffen" die letzten 15 Jahre dieser sehenswerten Institution Revue passieren lassen. Während das Hauptprogramm montags, mittwochs, donnerstags und sonntags läuft, gibt es jeden Dienstag eine günstigere Sonderveranstaltung mit dem Titel "Der Steuerfahnder".

Erlebnisse für Augen, Ohren, Nase und Gaumen

Begleitet wird die Show "Köche - Krone - Kritiker" von einem erstklassigen Fünf-Gänge-Menü, das saisonal wechselt und in den ersten Wochen der Show aus der mittlerweile legendären Tomaten-Karotten-Suppe, der Fisch-Création "Salon Zazou", der klassischen Ente "Pomp, Duck and Circumstance", einem Eisdessert "Pompös" und einem "Espresso, den man essen kann", besteht. Auf Anfrage wird aber auch ein vegetarisches Menü serviert. Die Show "La Famiglia" lädt dagegen mit köstlichen Antipasti, duftender Pasta und herrlichem Wein zu einer kulinarischen Reise nach Italien ein.
Die gastronomische Leitung liegt bei Mathias Gerds, für den kulinarischen Bereich ist Gerd Hammes verantwortlich, der Rolling Pin - Jobs & Business nicht nur das nachfolgende Interview gab, sondern auch einige seiner beliebtesten Rezepte verriet. Allein für das "pompöse" fünfgängige Menü verarbeiten der Küchenchef und sein Küchenteam monatlich nicht weniger als 10.000 Entenbrüste, 1.250 kg frischen Fisch, 950 kg Tomaten, 625 kg Karotten, 4.000 Eier und 10.000 Eiskugeln!
Die kulinarische Philosophie bei Pomp, Duck and Circumstance ruht auf fünf Säulen: Es werden immer nur frische und ausgesuchte Zutaten der Saison eingesetzt, eigenwillige Kompositionen erweitern den Geschmackshorizont, raffinierte Kombinationen und Kreationen öffnen neue Sensoren, seltene Gewürzmischungen entführen in entlegene Genusswelten, und die Wege vom Herd zum Tisch müssen kurz sein, damit der Genuss erhalten bleibt. Damit verschmelzen Kunst und Kochkunst bei Pomp, Duck and Circumstance zu einem harmonischen Ganzen.Dass es heute in Europa gut zwei Dutzend vergleichbarer Spiegelzelte mit Dinner-Shows gibt - darunter allein die zehn "Palazzi" mit Kochstars wie Harald Wohlfahrt, Alfons Schuhbeck, Eckart Witzigmann oder Reinhold Gerer - beunruhigt das Erfolgsgespann Feucht, Wodarz, Hammes und Gerds nicht wirklich: Letztendlich ging der "Five Star Diamond Award" für die beste Dinnershow der Welt dreimal in den letzten vier Jahren an Pomp Duck and Circumstance...


Wodarz Hammes beim Schälen einer Grapefruit RP: Herr Hammes, wie kamen Sie zu Pomp, Duck and Circumstance? Könnten Sie uns kurz Ihren Werdegang schildern?
GH: Geboren bin ich in Bernkastel-Kues an der Mosel - und damit in einer typischen Weinregion in Rheinland-Pfalz. Nach meiner Ausbildung sammelte ich wertvolle Erfahrungen in Top-Betrieben wie dem Zwei-Sterne-Restaurant Bruderholz Stucki in Basel, wo ich Souschef war. Meinen ersten "eigenen" Stern erkochte ich im Schloss Solitude in Stuttgart. Dann war ich Küchenchef in einigen weiteren Sterne-Restaurants, wie etwa dem Harlekin in Berlin. Zum Pomp, Duck and Circumstance kam ich über Herrn Wodarz, den ich schon kannte - man kennt einander ja doch in der Spitzengastronomie. Er fragte mich damals, ob ich Interesse hätte, etwas in dieser Richtung zu machen - und ich habe das sehr interessant gefunden.

RP: Die Arbeit in einem Restaurant-Theater muss sich doch deutlich von jener in einem konventionellen Restaurant unterscheiden...
GH: Natürlich war das eine völlig neue Herausforderung. In der Sterne-Gastronomie kocht man eher für einen kleinen Gästekreis - im Pomp muss ich 400 Gäste gleichzeitig bekochen, was besonders schwierig ist. Ein weiterer Unterschied ist der, dass wir hier ein vorgegebenes Menü für alle Gäste haben und keine A-la-carte-Gerichte anbieten. Vor allem aber müssen die Show und das Menü zeitlich perfekt abgestimmt sein, da jedes Gericht einen bestimmten Programmpunkt begleitet - das erzeugt einen ziemlichen Zeitdruck! Man ist zum Beispiel recht gefordert, wenn man 400 Fischgerichte innerhalb von nur 10 Minuten servieren soll...

RP: Nicht nur im künstlerischen, sondern auch im kulinarischen Bereich gibt es so manche Überraschung. Haben Sie da völlig freie Hand oder gibt es irgendwelche Absprachen mit den Produzenten?
GH: Wir haben gewisse Vorgaben: Duck bildet seit Bestehen des Unternehmens immer den Hauptgang. Die Zubereitung der Ente variiert aber, und auch die Beilagen wechseln saisonal - Spargel, Pfifferlinge, Wintergemüse. Die anderen Gänge sind völlig offen und bleiben ganz mir überlassen. Der Fisch variiert je nach Angebot, und auch das Dessert ist völlig offen. Nicht offen ist die Suppe: Unsere Karotten-Tomaten-Suppe ist ein Klassiker, den wir einmal gekocht haben und der seither so hervorragend ankommt, dass er nicht mehr aus dem Menü wegzudenken ist.

RP: Woher nehmen Sie die Ideen für Ihre Gerichte - etwa den Kaffee, den man essen kann?
GH: Der Kaffee, den man essen kann, ist nicht meine Erfindung, sondern jene von Ferran Adrià vom Restaurant El Bulli. Das kam daher, dass wir damals mit Lavazza als Sponsor zusammenarbeiteten. Ferran Adrià hatte das schon vorher kreiert - eigentlich eine einfache Geschichte mit Espumas, die mir durchaus auch bekannt war. Wir haben das dann hier weiter serviert, und das kommt nach wie vor sehr gut an.

RP: Ich gehe davon aus, dass Sie auch eine ganze Reihe von fixen Zulieferbetrieben haben.
GH: Ja, natürlich haben wir nur Top-Lieferanten. KAHLA-Porzellan ist seit 2004 ein Partner von Pomp, Duck and Circumstance, und unser Team ist zu echten KAHLA-Fans geworden. Im Vorjahr haben wir in der Show "Köche, Krone, Kritiker" erstmals Porzellan von KAHLA eingesetzt, und für die Show "La Famiglia" verwenden wir heuer die aktuelle Linie Elixyr. Für die nächsten Monate ist auch der Einsatz der neuen Porcelaine Liquide von KAHLA vorgesehen. (Anm. d. Red.: KAHLA-Porzellan ist in Österreich bei der Firma Rist erhältlich, die nicht nur die Generalvertretung von KAHLA hat, sondern ein äußerst verlässlicher Partner in allen Bereichen der Gastronomieausstattung ist: Theodor R. Rist Ges.m.b.H., Triester Straße 203, A-1232 Wien, Tel: +43 (0)1 667 9771-0, Fax: +43 (0)1 667 9771-17, E-Mail: marketing(at)rist.atInternet: www.rist.at).

RP: Sind Sie eigentlich auch für die Dependence in Frankfurt verantwortlich?
GH: Im Prinzip gebe ich das Menü für Frankfurt vor und mache die Einarbeitung mit dem dortigen Küchenchef. Das Menü ist ziemlich identisch mit dem unseren hier, wobei das Menü nicht die ganze Spielsaison hin gleich bleibt, sondern öfter einmal wechselt. Das ist in erster Linie vom saisonalen Angebot und dem damit verbundenen Preis abhängig.

RP: Wie groß sind eigentlich das Küchenteam und das Serviceteam?
GH: Ich habe zwölf fest angestellte Köche, und das Serviceteam müsste so zwischen 18 und 20 Leute umfassen.

RP: Welche Qualifikationen muss man mitbringen, wenn man in Küche oder Service des Pomp arbeiten möchte? Humor dürfte wohl nicht reichen...
GH: Nein, sicher nicht. Ich habe einige Leute hier, die schon in Sterne-Restaurants gearbeitet haben und die ich kannte oder mit denen ich vorher zusammengearbeitet habe. Mit meinem Souschef arbeite ich zum Beispiel schon seit sechs oder sieben Jahren zusammen. Vor allem müssen die Mitarbeiter korrekt und qualitätsorientiert arbeiten und das Menü umsetzen, das wir uns vorstellen. Dazu ist es natürlich gut, wenn sie gewisse Voraussetzungen erfüllen. Erfahrungen in Sterne-Restaurants sind da sicher von Vorteil.


 Rinderfilet mit getrüffelten Schwarzwurzeln und Kartoffel-Topinambur-PüreeRezept Suppe:

Tomaten- Karotten-Suppe
(Rezept für 4 Personen)

Zutaten:
50 g Schalotten
400 g Karotten
350 g frische Strauchtomaten
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Estragon
120 g Crème fraiche
100 ml frisch gepresster Karottensaft
10 g fein gehackter frischer Estragon
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Karotten schälen und mit den Tomaten in Würfel schneiden. Die Schalotten fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Karotten zugeben und mitschwitzen. Die Tomaten und die frischen Kräuter dazugeben. Leicht würzen und mit dem Gemüsefond auffüllen. Bei geringer Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen. Suppe im Mixer pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren. Nun noch einmal aufstellen und die Crème fraiche und den Karottensaft einmixen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer abschmecken und zum Schluss den fein gehackten Estragon einrühren.

Rezept Hauptspeise:

Rinderfilet mit getrüffelten Schwarzwurzeln und Kartoffel-Topinambur-Püree
(Rezept für 4 Personen)

Zutaten:
600 g Rinderfilet
1 kg Schwarzwurzeln
1 Wintertrüffel (ev. auch 1 Dose)
500 g Kartoffeln
250 ml Milch
80 ml Sahne, 50 g Butter
1 Schalotte, 3 Topinambur-Knollen
etwas Mehl, Salz, Pfeffer
Muskat, Bratenfond

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, weich kochen und zu Püree stampfen. Butter in einer Kasserolle bräunen, mit 200 ml Milch und 50 ml Sahne ablöschen, passieren und zum Püree geben, mit Salz und Muskat abschmecken. Topinambur waschen, in feine Scheiben hobeln, bei 150° in Öl braun frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen. Schwarzwurzeln waschen, schälen, in Stifte schneiden und in Salzwasser blanchieren. Béchamelsoße zubereiten, Schalotten fein würfeln, mit Butter anschwitzen, mit Mehl abstäuben und mit dem Fond der Schwarzwurzeln aufgießen. 30 ml Sahne und 50 ml Milch dazugeben, auskochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Schwarzwurzelgemüse mit Béchamelsoße vermischen, Trüffel fein hobeln und unterheben. Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl anbraten, etwas Knoblauch und Thymian in die Pfanne dazugeben und bei 150° im Backofen rosa braten. Öfter wenden und mit Öl übergießen. Zum Schluss eine Flocke Butter zugeben. Fertiges Fleisch 5 Minuten ruhen lassen, in Medaillons schneiden, Bratenfond anrühren und das Fleisch mit dem Püree und dem Topinambur anrichten.
Mehr Rezepte unter www.rollingpin.at.

Fenchelsalat mit Seeteufel und Paprikaöl
(Rezept für 4 Personen)

Zutaten:
3 Knollen Fenchel
400 g Seeteufel-Filet
1 Kopf Friséesalat
6 rosa Champignons
2 Orangen
Salz, Pfeffer
Knoblauchzehe, Rosmarin
1 Zitrone
rote Paprika
Olivenöl
Gemüsefond
Champagner- oder Weißweinessig

Zubereitung:
Fenchel schälen, der Struktur nach in Scheiben schneiden, in Olivenöl anbraten, mit dem Saft der Orangen ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Friséesalat die gelben Teile in der Mitte auslösen und in lauwarmem Wasser waschen. Champignons in Scheiben schneiden. Eine Vinaigrette aus Olivenöl, Gemüsefond und Essig zubereiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Darin Fenchel, Friséesalat und Champignons marinieren und auf Tellern arrangieren. Für das Paprikaöl Paprika schälen, Kerngehäuse entfernen, in feine Würfel schneiden, in Olivenöl leicht erwärmen, mit Gewürzen abschmecken. Seeteufelfilet in Medaillons schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, in Olivenöl anbraten und etwas Rosmarin und Knoblauch mit in die Pfanne geben. Den Seeteufel auf die Teller verteilen, mit Paprikaöl beträufeln und mit dem Fenchelgrün garnieren.

Zitrusfrüchte gratiniert mit Kaffeeeis
(Rezept für 4 Personen)

Zutaten:
4 Orangen
2 rosa Grapefruits
2 Pampelmusen
2 Blutorangen
3 Eigelb
2 Eiweiß
40 g Puderzucker
40 g Zucker
40 g Quark
2 Blatt Gelatine
2 cl Grand Marnier
150 g Sahne
Salz
feines Kaffeeeis

Zubereitung:
Eigelb und Puderzucker im Wasserbad schaumig rühren und wieder kalt schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in warmem Grand Marnier auflösen. In die Eigelb-Zucker-Masse Quark und Gelatine unterrühren. Eiweiß, Zucker und eine Prise Salz zu Schnee schlagen, unter die Masse heben, Sahne schlagen und zum Schluss untermischen. Die Früchte schälen und filetieren, mischen und mit Puderzucker und einem Spritzer Grand Marnier marinieren. Gratiniermasse darüber geben und unter dem Grill überbacken, bis die obere Schicht leicht braun wird. Mit Puderzucker bestäuben und mit Kaffee- oder Orangeneis servieren.

Kontakt:
Pomp, Duck and Circumstance
Gleisdreieck, Möckernstraße 26
D-10963 Berlin
Duckline Berlin: +49 (0)30 269 492 00
Duckline Frankfurt: +49 (0)1805 502 501
E-Mail: info(at)pompduck.de
Internet: www.pompduck.de

22.08.2005