Ausgabe 029, Porträts

Starkoch Gerer

Reinhard Gerer hat das Restaurant Korso im Wiener Hotel Bristol zu einem Fixpunkt der österreichischen Gourmetszene gemacht.


Reinhard Gerer stehend an einen Tisch gelehntDas zur Westin-Kette gehörende Hotel Bristol liegt direkt gegenüber der Wiener Staatsoper an der mondänen Kärntnerstraße und ist seit mehr als einem Jahrhundert eleganter Mittelpunkt des Wiener Gesellschaftslebens. 1892 eröffnet und nach der englischen Stadt Bristol benannt, vereint das Fünf-Sterne-Haus in idealer Weise Tradition und Moderne, was auch in der harmonischen Verbindung von wertvollen Antiquitäten aus dem Fin de Siècle mit der neuesten Technologie seinen Niederschlag findet. Die 140 luxuriösen Zimmer und Suiten bieten alle Annehmlichkeiten eines Hauses der Topkategorie, ein Business-Center ist mit modernstem Equipment ausgestattet, das neue Fitness-Center bietet umfangreiche Möglichkeiten zur körperlichen Ertüchtigung, und vier F&B-Outlets sorgen für das kulinarische Wohl der Gäste. So verwundert es nicht, dass das Hotel Bristol unter anderem mit dem „Condé Nast Traveler’s Award 2002 Gold List“ und dem „2001 Reader’s Choice Award List“ ausgezeichnet wurde.
Während die „Rôtisserie Sirk“ gediegene regionale und internationale Küche anbietet, das „Café Sirk“ mit Kaffee- und Mehlspeisenspezialitäten in bester Wiener Kaffeehaus-Tradition aufwartet und die „Bristol Bar“ mit köstlichen Drinks in relaxter Atmosphäre lockt, ist das Gourmetrestaurant „Korso“ das unumstrittene Flaggschiff des Hauses. Seit mehr als zwei Jahrzehnten ist es ein kulinarischer Trendsetter, was ihm nicht nur einen hervorragenden Ruf in der österreichischen Gourmetszene, sondern auch höchste Auszeichnungen in namhaften Gourmetführern eingebracht hat – zurzeit zieren drei Gault-Millau-Hauben und vier A-la-Carte-Sterne das elegante Restaurant.
Den Blick in Richtung Zukunft gewandt, ging das Korso im Herbst 2004 auch architektonisch neue Wege und präsentiert sich nach einem umfangreichen Umbau in neuem Licht: Stararchitekt Paolo Piva setzte mit einem illuminierten Onyx-Element, in dem edle Weinflaschen lagern, neue Akzente. Hinter dem eindrucksvollen Raumteiler versteckt sich ein „Chef’s Table“, eine ganz intime Nische für besondere Gäste und private Soirées. Heuer öffnete sich das Korso zudem erstmals nach außen und nahm einen Schanigarten im Betrieb. Dieser als „Estrade“ bezeichnete Gastgarten präsentiert sich in einem modernen Outfit mit kleinen Bartischen sowie einem spannenden kulinarischen Konzept: große Küche mit speziellen Happen zu kleinen Preisen!


Der Superstar Reinhard Gerer

Seit seiner Eröffnung im Jahre 1984 ist das Korso untrennbar mit dem Namen Reinhard Gerer verbunden. 1953 in Zeltweg in der Steiermark geboren, absolvierte Gerer die Kochlehre in Wien. Seine Karriere startete er in der Küchenbrigade von Werner Matt im Restaurant „Prinz Eugen“, das damals als österreichischer Vorreiter der „Nouvelle Cuisine“ galt, anschließend war er in Tirol und in der Schweiz tätig. Die Jahre seiner beruflichen Wanderschaft sowie die Zusammenarbeit mit Europas bekanntesten Küchenchefs – neben Werner Matt auch Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Paul Bocuse – ermöglichten es ihm, seinen eigenen Kochstil zu entwickeln. Bald schon sorgte er in Wiens legendären Feinschmeckerlokalen „Le Pialée“ und „Mattes“ für Furore, und 1981 war er mit 28 Jahren jüngster österreichischer Haubenkoch. Seit der Eröffnung im Jahre 1984 lenkt er die Geschicke des Korso und machte dieses zu einem weltweit anerkannten Gourmettempel.

Restaurant KorsoHeute ist Reinhard Gerer einer der höchstdekorierten Köche Österreichs und beeinflusst ganz entscheidend die Gastronomie und Hotellerie des Landes. Sein Erfolg liegt unter anderem im konsequenten Bekenntnis zur österreichischen Küche und zu höchster Qualität. 1993 wurde ihm von Gault Millau die Auszeichnung „Koch des Jahres“ verliehen, und auch im Guide Michelin errang er für das Korso einen der begehrten Michelin-Sterne. Als Mitglied der renommierten „Tradition & Qualité“ zählt er zudem zum auserwählten Kreis der internationalen Spitzenköche. Doch das ist noch längst nicht alles: Als Buchautor von vier Bestsellern vermittelt Gerer sein Können einer breiten Öffentlichkeit. In seiner „Kochschule beim Gerer“ geben neben dem Wiener Maître auch Starköche wie Jörg Wörther und Eckart Witzigmann ihr Wissen an interessierte Gourmets weiter. Darüber hinaus war Reinhard Gerer auch als Fernsehkoch und Werbestar auf dem TV-Bildschirm präsent – und wagt dennoch immer wieder neue kulinarische Experimente: So zeichnete er im Vorjahr gemeinsam mit seinem ehemaligen Schüler und Souschef, Toni Mörwald, für das Feinschmecker-Menü bei der Varietéshow „Palazzo“ verantwortlich.
Ein kulinarisches Experiment wagt Gerer derzeit auch im Korso, wo sich die Küche seit dem Umbau ebenfalls mit einer neuen Konzeption präsentiert, der so genannten „Cuisine a la minute“ oder „ Cuisine du moment“. Dabei handelt es sich um eine Karte, die außer einem Menu nur eine Liste von edlen Zutaten und marktfrischen Produkten anführt, die je nach Laune, Marktlage und Vorlieben des Gastes zubereitet werden. Dahinter steckt wohl die Intention, dem Korso-Gast Gerers Genialität auch dann zu vermitteln, wenn er selbst nicht am Herd steht! Über das Korso, seine Karriere und seine Pläne sprach Reinhard Gerer mit Rolling Pin – Jobs & Business:


RP: Herr Gerer, Sie braucht man den Lesern nicht vorzustellen. Wie wird man einer der meist gefeierten Köche Österreichs?
RG: Ich habe bei großen Köchen gelernt und konnte dadurch sehr früh meine eigene erste Haube „erkochen“. Als ich ins Bristol kam, gab es hier das so genannte Bristol-Restaurant. Die Köche mussten sich damals ums ganze Haus kümmern – einschließlich Bankett- und Room-Service – und strebten keine Haubenküche an. Unser Wunsch war es daher, das Hotel und das Restaurant zu trennen. Indem wir dem Korso eine eigene Identität mit einem eigenen Gesicht, einer eigenen Küche und einem eigenen Eingang gaben, konnten wir dem Wiener seine Schwellenangst nehmen. Dass es dann recht steil bergauf ging, ist vor allem dem festen Willen, dem klaren Ziel und natürlich harter Arbeit zu verdanken.

RP: Über Ihre Kreationen wurde in fast allen Medien berichtet. Wie definieren Sie selbst Ihren Kochstil?
RG: Wir haben sehr viele ausländische Gäste, und diese werden anteilsmäßig immer mehr. Der Wiener Gast vermehrt sich leider nicht, was auch daran liegt, dass das Angebot an guten Restaurants größer und breiter gefächert geworden ist. Umso mehr müssen wir uns auf den Gourmet-Touristen konzentrieren. Deshalb ist es wichtig für uns, dass der Gast Österreich am Teller erkennt. Er muss schmecken, ob er nun in Paris, Moskau oder Wien ist. Und genau das ist unser Ziel: Unser Stil ist eine österreichisch-wienerische Küche, die mit marktfrischen Zutaten leichter gekocht wird!

RP: Welche Fehler sollte man als aufstrebender Küchenchef auf jeden Fall vermeiden?
RG: Das ist gar nicht so einfach zu beantworten! Ich glaube, das Allerwichtigste ist eine gute Ausbildung. Ich habe es leider verabsäumt, längere Zeit im Ausland zu bleiben. Damit meine ich kein kurzes Praktikum bei einer Kochgröße, die man kaum kennen lernt und dann schon wieder weg ist. Man muss die Philosophie eines großen Koches erleben – erst dann lernt man wirklich kochen und kann nebenbei auch die Sprache erlernen. Wichtig ist es auch, dass man im Team gut arbeiten kann. Man darf sich nicht um jeden Preis profilieren und in die Medien drängen wollen!

RP: Wie groß ist eigentlich das Küchenteam im Korso? Und wie wird man dort Mitarbeiter?
RG: Wir sind 16 Leute. Das Wichtigste bei der Auswahl der Mitarbeiter ist der Wille der Betroffenen. Ich bin gar nicht so wild auf die Zeugnisse, weil die oft zu wenig aussagekräftig sind. Ich befrage die Bewerber und kann mir meist ein recht gutes Bild von ihnen machen. Wenn jemand nur kurz bleiben möchte und dann ins Ausland will, zahlt es sich nicht aus, ihn zu nehmen. Wenn er im Korso arbeiten will, sollte er auch alle Stationen durchmachen…

RP: Sie sind Küchenchef im Korso, Fernsehkoch, Werbestar, Kochbuchautor und kulinarischer Pate des Restauranttheaters „Palazzo“. Wie bringt man das alles unter einen Hut?
RG: Ich war Fernsehkoch bei „Willkommen Österreich“ und habe Werbung für SPAR gemacht – aber das ist schon ein alter Hut! Inzwischen blocke ich Anfragen in diese Richtung ab. Fernsehen ist aber nicht so aufwändig, wie man glaubt. Für die TV-Werbung hatte ich zum Beispiel einmal pro Jahr Aufnahmen für zwei Tage, und die Fototermine und Interviews waren auch in ein paar Stunden absolviert. Was den Palazzo betrifft, so habe ich dort einen Küchenchef, der auch in der Korso-Brigade arbeitet. Ich mache die Konzeption, kann ihn ansonsten aber im Palazzo beruhigt schalten und walten lassen. Ich kreiere die Rezepte und stelle meinen Namen zur Verfügung – mehr Arbeit habe ich dort nicht. Auch beim Schreiben von Kochbüchern hat man die Rezepte ja schon im Laufe der Zeit gesammelt, bis man sich mit dem Redakteur zusammensetzt…


RP: Was sind Ihre Pläne für die Zukunft? Wird es ein neues Buch geben?
RG: Es wird eine Neuauflage des Buches „Die kleinen Tricks der großen Köche“ aus dem Jahr 1990 geben, das in modernisierter Fassung im Herbst erscheint. Ansonsten ist und bleibt das wichtigste Ziel, weiterhin gut zu kochen. Der Gast ist viel gereist und verwöhnt und wird immer anspruchsvoller…

RP: Was essen und trinken Sie persönlich am liebsten?
RG: Ich esse eigentlich alles gerne, vor allem wenn ich bekocht werde. Besonders gerne mag ich die traditionelle Hausmannskost. Das sind typische Wiener Gerichte, aber auch Gerichte aus meiner steirischen Heimat – ein tolles Ritschert zum Beispiel! Auch Wild habe ich sehr gern. Beim Wein mag ich am liebsten Bordeaux. Wir haben zwar auch tolle Rotweine in Österreich, aus dem Inland habe ich aber lieber die trockenen -Weißen.

Bücher:Die kleinen Tricks der großen Köche Buchtipp
Die kleinen Tricks der großen Köche (2005)
Feine Küche für zwei (2004)
Der große Gerer, Feine Küche für alle Tage (2000)
Große Küche aus Österreich. (1987)

Kontakt:
Korso im Hotel Bristol
Mahlerstraße 2
A-1010 Wien
Tel.: +43 (0)1 51516-546
Fax +43 (0)1 51516-550
E-Mail: hotel.bristol(at)westin.com
Internet: www.westin.com/bristol



Rezepte:Pochierte Eier mit Chicorée und Roquefortdressing Hühnerbrust auf Melanzani und Bulgur
Pochierte Eier mit Chicorée und Roquefortdressing
Hühnerbrust auf Melanzani und Bulgur

Huhn mit einem Hauch Orient. Durch den verstärkten Einsatz von Gewürzen wie etwa gemahlenem Sternanis, Piment oder auch Zimt kann man das Huhn noch wesentlich ausdrucksvoller würzen.

Zutaten für 4 Personen:
4 Hühnerbrüste, 2 Melanzani, 12 Knoblauchzehen , 2 Tomaten, 1 Zwiebel
250 g Bulgur, 1 unbehandelte Zitrone,
1 nussgroßes Stück Ingwer
1 TL Paprikapulver, 1/8 l Olivenöl, 1/4 l Joghurt, 1 kleiner Bund Minze
einige frische Thymianzweige, etwas Mehl

Die Hühnerbrüste am besten schon am Vortag mit geriebenem Ingwer, abgezupftem Thymian, geriebener Zitronenschale, Paprikapulver und 2-3 EL Olivenöl marinieren. Knoblauch schälen und halbieren. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, Haut abziehen und vierteln. Melanzani waschen und in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden.
Zwiebel schälen, fein hacken und in Olivenöl glasig anrösten. Bulgur dazugeben, kurz mitschwitzen lassen. Mit der doppelten Menge Wasser aufgießen und langsam köcheln lassen. Nach etwa 10 Minuten die Tomaten beigeben. Je nach Bedarf etwas Wasser nachgießen. Bulgur weich kochen, mit Salz abschmecken. Das Rohr auf 180° C vorheizen. In einer Pfanne die Hühnerbrüste beidseitig in Olivenöl anbraten. Knoblauch dazugeben und im Rohr auf beiden Seiten etwa 8 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Melanzani in Mehl wenden und in heißem Olivenöl beidseitig goldbraun braten. Auf Küchenpapier legen und warm halten.
Minze waschen und in feine Streifen schneiden. Mit dem Joghurt verrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Bulgur in der Mitte des heißen Tellers anrichten. Die Melanzani darum herumlegen. Die gebratenen Hühnerbrüste samt den Knoblauchzehen draufsetzen. Mit der Joghurt-Minze-Sauce servieren.

Sektgelee mit ZitrusfrüchtenSektgelee mit Zitrusfrüchten vom Meister Gerer
Ein leichtes, sommerliches Dessert, das zum Abschluss eines Menüs effektvoll den Gaumen erfrischt.

Zutaten für 4 Personen:
1 rosa und 1 gelbe Grapefruit
2 Orangen
3 Mandarinen
1/2 l Sekt (süßlich bzw. halbtrocken)
Zucker nach Geschmack
8 Blatt Gelatine
3 EL Mascarpone
3 EL Sauerrahm
Saft von 1/2 Zitrone
50 g Staubzucker
1 Schuss Grand-Marnier-Likör
Minze und frische Früchte zum Garnieren

Die Zitrusfrüchte schälen, Mit einem scharfen Messer alle weiße Haut entfernen. Zwischen den einzelnen Lamellen der Früchte hautlose Filets herausschneiden. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. In einem kleinen Geschirr erwärmen und glatt rühren. Nicht aufkochen, weil sonst die Gelatine ihre Gelierkraft verliert. Sekt mit der Gelatine vermischen, die Zitrusfilets dazugeben. Je nach Geschmack und Säure abschmecken. In Portionsformen füllen und für einige Stunden kalt stellen. Sauerrahm, Mascarpone, Zitronensaft und Staubzucker verrühren. Mit Grand Marnier abschmecken. Das gestockte Gelee aus der Form stürzen und mit der Mascarponesauce servieren. Mit frischen Früchten und Minze garnieren.

(Alle Rezepte aus dem Buch „Der große Gerer“)

26.09.2005