Ausgabe 048, Porträts

Margaux, mon Amour

Die Stars sind seine Fans: Tom Hanks, Roger Moore, Michael Douglas & Co. Michael Hoffmann – Chef des Margaux in Berlin, Qualitätsfanatiker und Witzigmanns kulinarischer Sohn. Er würzt nur mit Kräutern, erweckt alte Gemüsesorten zum Leben. Und er liebt die Einfachheit, die bei ihm ganz groß wird.


Michael Hoffmann sitzt in seinem Restaurant vor einer gewaltigen Kreidetafel an der Wand Während andere im Urlaub auf Ibiza ihren Teint pflegen oder auf Mallorca kräftig auf den Putz hauen, hat Michael Hoffmann Besseres zu tun. Er streichelt lieber in einer Käserei die Laibe, lässt sich auf einem Fischkutter in der Bretagne vom rauen Wind die Siegfried-Haare zerzausen und versucht sich an süßen Sünden in einer Konditorei. Er schwitzt schon mal bei einer Olivenernte und ist mit den Lobsterfischern in Maine unterwegs. Nur das Tauchen hat er noch nicht ausprobiert, sonst hat er fast alles unternommen. Die seltsamen Freizeitbeschäftigungen eines Spitzenkochs. Ein superkonsequenter ist Michael Hoffmann noch dazu und nimmt die Recherche vor Ort äußerst wörtlich. Er will eben immer genau wissen, was hinter den Produkten steckt, die er in seinem Restaurant Margaux in Berlin mit geschickten Händen und feinem Gespür veredelt. Die Stars wissen das zu schätzen. Die Liste an Prominenten, die sich Hoffmanns Erzählungen auf der Zunge zergehen ließen, würde wohl auch der Gästeliste einer Oscar-Party oder des Wiener Opernballs alle Ehre machen. Tom Hanks hat hier bereits gegessen, genauso wie Roger Moore, Michael Douglas, Stardirigent Simon Rattle, die Königin von Spanien, Thomas Gottschalk, Sabine Christiansen, Boris Becker, Iris Berben, Gerhard Schröder und Angela Merkel. Hoffmanns Liebe zu Gemüse und einer Unzahl an feinen Kräutern wäre wohl auch bei den figurbewussten Hollywood-Stars hip, das Margaux würde wegen seiner federleichten Küche quasi zu einem Weightwatchers-Treff von Nicole Kidman, Julia Roberts und Angelina Jolie mutieren, wenn es in Beverly Hills läge.
Michael Hoffmann steht gerade sinnierend vor der blank polierten Anrichte in der Küche und ordnet einen Stoß seiner Rezepte. Jedes einzelne fein säuberlich mit Füllfeder geschrieben, illustriert mit seinen Zeichnungen, die er elegant auf das Papier setzt. „An die 500, 600 werde ich insgesamt schon haben.“ Einige davon kann man auch im Restaurant im XXL-Format studieren – wie in einer Galerie an der Wand, nur mit Kreide auf eine schwarze Schiefertafel statt auf Leinwand gebannt. In eleganter Harmonie mit den tiefen Rottönen der flauschigen Samtsessel im hinteren Bereich.
Die Arbeit mit edlen Füllfederhaltern ist ihm ein ähnliches Anliegen wie jene mit Kochgeräten. Jahrelang schrieb er die Menükarte händisch. „Da sieht man auch, wie sich meine Schrift verändert hat, wie sie flüssiger geworden ist, je souveräner ich wurde. Am Anfang war sie ziemlich kleinkariert und eng.“ Das war in Hamburg, im Le Canard, als er seine erste große Küchenchefstelle in Angriff nahm. „Da hatte ich die Hose gestrichen voll. Ich war ein junger Spund und sagte den Arrivierten: ,Ab heute läuft der Hase anders.‘“ Mit seinem Aussehen versuchte er sich als Junger abzugrenzen und zu schützen: Die Haare waren noch ein bisschen länger, zu einem Zopf gebunden oder mit Kopftuch verdeckt und Hoffmann trug nur maßgeschneiderte Hosen mit Schottenkaros. Heute? Auf gar keinen Fall, „das habe ich nicht mehr notwendig.“ Er sei auch ruhiger geworden, meint er. Manchmal kann es in der Küche laut werden, aber nur selten. „Ich schade mir doch nur selbst damit.“ Seine Haarpracht trägt er noch immer wie Wagner, nur vorne wird sie etwas lichter, dabei senkt er seinen Kopf und deutet auf die Geheimratsecken. „Dass ich noch mehr Haare lassen werde, weiß ich. Dann trage ich eben Glatze, ich würde mir aber nicht bewusst eine scheren lassen. Wir Deutschen haben da immer ein Bild von Rechtsradikalität im Kopf.“


ein Spießmesser mit Gemüse liegt auf dem Tisch im Restaurant Das Margaux ist Gralshüter der klassischen Moderne. „Cuisine Avantgarde Classique“ nennt Hoffmann seine Küche. Von der Wortbedeutung her eine paradoxe Gegenüberstellung, die er sich als Markenzeichen schützen ließ. Klassische Avantgarde? Selbst Hoffmann tut sich schwer, sie genau zu definieren, er zeigt sie lieber – das dafür messerscharf – durch seine Gerichte. Er kocht auf Basis der klassisch französischen Küche Dinge, die nur er so kochen kann. Zu seinem Verständnis von Klassik gehört auch Traditionsbewusstsein. Sein Verdienst ist die Renaissance des Schmorbratens, gemixt mit einem deutlichen Akzent auf Gemüse, je nach Saison. Dass das nicht altmodisch wirkt, sondern eben avantgardistisch, dafür sorgt Michael Hoffmann mit seiner Kreativität.

Ein Klassiker ist der gedämpfte Glattbutt mit geliertem Badoit-Mineralwasser und geeistem Olivenöl, ein Gang wie Poesie. Auch der bretonische Hummer mit Kaschmir-Curry und Ingwer mit lauwarmem Salat von kandierter Wassermelone, Sauerampfer und Sauerklee vereint harmonisch Geschmack und Leichtigkeit. Oder der Salat von alten, fast ausgestorbenen Tomatensorten, Wildkräutern in Orangen-Vinaigrette und sautierten Jakobsmuscheln – mit nicht mehr Kalorien als Zutaten. Und erst die glacierte Auster mit Kaschmir-Curry und kandierter Melone – eine Aromabombe.
Wenn Hoffmann den Teller auf den Tisch stellt, gleicht das fast einem sakralen Akt. Aus Achtung vor der kulinarischen Schöpfung und vor dem Teller der Berliner Manufaktur Hering, der schon eine ordentliche (dreistellige) Summe kosten würde, wenn er zu Bruch ginge. Die Tische sind aus beleuchtetem Onyx, die Decke mit Blattgold ausgekleidet, Böden aus schwarzem Marmor, im hinteren Bereich ein Eingang mit einem Vorhang und Sesseln aus fast schon sündig rotem Samt, kombiniert mit schwarzen Wänden. Dazu näselt im Hintergrund gepflegte Saxophonmusik wie in einem New Yorker Nobelklub der 20er-Jahre. Hoffmann passt in diese Atmosphäre, obwohl Hoffmanns Himmel fast schon ein bisschen entrückt wirkt. Er ist erst 39, aber bereits ein Verfechter der Klassik, die Tradition mit modernen Harmonien verbindet. Ein kulinarischer Sohn von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann im Kampf gegen allzu viel kulinarische Wildheit und Molekularküche, obwohl er sich ihr nicht verschließt. Nur eines gefällt ihm nicht: „Man hat nichts mehr in seiner Ursprungsform. Viele Kinder denken heute deswegen, Essen wächst im Kühlschrank. Die wissen gar nicht, wie eine Kuh aussieht. Man kann eben nicht nur alles pürieren und gelieren.“


Michael Hoffmann stehend und mit verträumtem Blick Einmal schmuggelte sich Hoffmann bei Alain Ducasse in die Kochschule ein. „Natürlich hat der Küchenchef schnell bemerkt, dass ich schon etwas mehr Fingerfertigkeit drauf hatte. Aber ich wollte mir das einmal anschauen. Wie bei Ducasse alles organisiert ist – schon grandios.“ Inzwischen unterrichtet Hoffmann einmal im Jahr in Paris in der ehrwürdigen École Ferrandi de Cuisine Française: „Ich als Piefke in der Grande Nation, kein Mensch kennt mich und jede Menge Köche. Alle sind topp drauf, da muss man sich erst einmal daran gewöhnen.“
Die tiefsten Spuren hinterließ Eckart Witzigmann. Zweimal kochte er Seite an Seite mit dem Großmeister im legendären Aubergine in München, dem ersten Drei-sternerestaurant Deutschlands. Hoffmann begeisterte Witzigmanns Leidenschaft – für das Kochen und zuallererst für das Produkt, das er wie ein Kind behandelte. „Witzigmann war nicht nur ein Chef, der geredet hat, er hat auch angepackt.“ Zu den Strengeren gehörte er, „aber es hat nicht geschadet. Mich knackt keiner“. 1994, in der letzten Phase des Aubergine, war er als 26-Jähriger noch einmal so etwas wie die rechte Hand. Viel Stress wurde halt in der Küche abgebaut und nachher fiel Hoffmann in ein Riesenloch. Sein Respekt vor Witzigmann ist allerdings nach wie vor ungebrochen. „Die Dreisternebrüder, die es heute gibt, waren fast alle bei ihm.“

Bei Josef Viehhauser gab Hoffmann dann als Küchenchef richtig Gas. „Damals waren wir die Nummer eins in Hamburg, 19 Punkte im Gault Millau. Eine sensationelle Zeit.“ Am Schluss trennte man sich im Streit. „Ich wollte nicht alles machen und ständig im Hintergrund bleiben.“
Aus, Schluss, vorbei. Er dachte schon daran, den Job frustriert an den Nagel zu hängen. In Dublin bewarb er sich an einer Sprachschule. „Ich wollte super Englisch lernen, gleichzeitig die Segelschule machen und viel fotografieren. Einfach ein Jahr abhauen. Ich hatte keinen Bock mehr auf den ganzen Scheiß.“ Dann las er eine Annonce in der Zeitung und tat sich den Sch… doch wieder an – als Küchenchef in den Vier Jahreszeiten.
Ans Aussteigen denkt er jetzt nicht mehr. „Obwohl, drei Wochen in einer norwegischen Hütte – ohne Handy und Fernseher – das wäre schon was“, denkt er laut und schaut von seinem Platz unter der Schiefertafel mit seinem handgeschriebenen Rezept hinaus auf die hektische Stadtwelt. Seit 2000 kocht er nun in Berlin, seit vier Jahren führt er das Margaux selbstständig – schuldenfrei, wie er betont.

Den Aufwand für seine Produkte betreibt Michael Hoffmann mit missionarischem Eifer. Er verwendet keine Gewürze, sondern Kräuter. Das einzige Gewürz, das bei ihm Gnade findet, ist Salz. Herkömmliches Tafelsalz wird allerdings nur zum Töpfeputzen benutzt, der Meister kocht mit Meersalz, vorzugsweise aus Portugal, französischem Fleur de Sel oder Himalayasalz, dem Ferrari unter den Salzen. Er liebt die Einfachheit, die bei ihm groß wird. Die Einfachheit ist aber schwer erkämpft und lebt eben von erstklassigen Produkten. Seine Maxime: „Ein frischer Fisch darf nicht nach Fisch riechen. Er muss nach Meer duften.“ Neben der Frische ist ihm auch die Wiederbelebung alter Gemüsesorten wichtig. Mehrere Bauern hat er bereits dazu erzogen, sie zu kultivieren. Fünf alte Rote-Bete-Sorten stehen bei ihm auf dem Programm, zehn Kartoffelsorten, 20 Tomatensorten und 40 verschiedene Kräuter. Topprodukte, Hoffmann ist trotzdem sparsam wie ein Schotte. Nur 30 Prozent kalkuliert er für den Wareneinsatz. Üblich sind oft 50, 60 Prozent.
„Viele sagen: ,Das ist ja bescheuert, welche Mühe ihr euch macht.‘“ Aber es muss sein. Die Hühner hängen ein, zwei Wochen im Kühlraum ab, das Brot wird selbst gebacken. Und mit seinem Schlachter produziert Hoffmann eine Lammsalami. Fleisch in der Vakuumverpackung und vorgeschälte Kartoffeln sind sowieso tabu.
Berlin, so scheint es, ist für Hoffmann nach wie vor eine widerspenstige Geliebte. Die Berliner zählen nicht so sehr zu seinem Stammpublikum. „Hier hat man ein anderes Wertgefühl. Man spürt noch die Mauer.“ Die Sehnsucht ins Mutterland seiner Küche zieht ihn weg. „In Deutschland werden die Prioritäten anders gesetzt. Hier ist das Auto oder der Urlaub wichtiger. In Frankreich ist Essen Kommunikation und Miteinander-leben. Und das ist wunderschön.“


Michael Hoffmann mit seinem Küchenteam Für schöne Dinge kann er sich überhaupt erwärmen. Früher für das Fotografieren. „Einmal bin ich durch Spanien, nur mit dem Ziel, Schilder von Restaurants und Cafés zu fotografieren. Ich habe tolle Kollagen daraus gemacht.“ Manchmal gönnt er sich auch etwas Luxus. Handgemachte Schuhe zum Beispiel. „Auch wenn sie 500 Euro kosten, egal, kaufe ich, man lebt nur einmal.“ Bei Schreibgeräten kennt er auch kein Halten. „Da ist dann der Preis mehr oder minder egal, wenn ich mich in das Gerät verliebt habe. Ich liebe einfach die schönen Dinge des Lebens.“ Bei edlen Weinen kommt sein Blut besonders in Wallung, vor allem bei Margaux-Weinen. Am besten gleich die großen 6-Liter-Flaschen. Die 2003er-Flasche mit 99 Parker-Punkten hat immerhin die Kleinigkeit von 3900 Euro gekostet. Früher als in 30 Jahren den Flaschenöffner anzusetzen wäre allerdings ein Frevel. Bis dahin will Michael Hoffmann schon in einem kleinen Häuschen in Frankreich sitzen. Eigentlich könnte er schon jetzt losziehen. Wenn da nicht seine Geliebte wäre – das Margaux.

info
Margaux Berlin
Unter den Linden 78
D-10117 Berlin
Telefon: + 49 (0) 30 22 65 26 11
www.margaux-berlin.de

Lebenslauf im Zeitraffer
Michael Hoffmann (39, geboren am 30. 10. 1967) ist einer der letzten, die Eckart Witzigmanns große Schule im legendären Drei-sternerestaurant Aubergine in München erlebten. Von 1991 bis 1992 war er bereits als junger Koch Chef Poissonier bei Witzigmann. Nach einem Intermezzo bei Lothar Eiermann (Wald- und Schlosshotel, Friedrichsruhe) arbeitete er von 1993 bis 1994 noch einmal bei Witzigmann als Souschef. Später folgten die Hamburger Jahre im Restaurant Le Canard (1994 bis 1996 bei Josef Viehhauser) und im Restaurant Haerlin (1996 bis 1999, Hotel Vier Jahreszeiten), jeweils als Küchenchef. Seit 2000 erkochte er sich im Berliner Margaux die Titel Berliner Meisterkoch, Restaurant des Jahres und Kreativster Koch des Jahres. Seit April 2003 ist Hoffmann Chefkoch und
Besitzer des Margaux.

WORDRAP
Geld
Kann man nie genug haben. Ich gönne mir etwas Luxus. Zum Beispiel handgemachte Schuhe, auch wenn sie 500 Euro kosten. Oder Margaux-Weine, die 6-Liter-Flasche, Jahrgang 2003, kostete 3900 Euro.

Stärken
Konzentration, Verlässlichkeit, Ausdauer, Fairness und das Bemühen, menschlich zu bleiben.

Schwächen
Rauchen. Keine echte Schwäche, aber ein momentaner Ist-Zustand. Und ich esse zu wenig in Ruhe.

Sauer macht mich …
… wenn das versprochene Wort nicht eingehalten wird. Und Unpünktlichkeit.

Nicht in die Tüte kommt …
… mit Fertigprodukten zu kochen.

Geweint habe ich zuletzt …
Das waren die Freudentränen bei meiner Hochzeit.

Zu schrill …
… ist mir eine Glatze, die bewusst geschert wurde. Wir Deutschen haben da immer ein Bild von Rechtsradikalität im Kopf.

Lachen über Hitler
Ich finde, mit dem Thema sollte einmal Ruhe sein. Ich kann darüber nicht lachen.

Ein beeindruckender Maler
Van Gogh. Ein Wahnsinn, wie er an die Sache herangegangen ist, sogar mit seinem eigenen Blut hat er gemalt.

Mein letztes Abendmahl
Entweder ein Schmorbraten wie in meiner Kindheit oder der beste Champagner und Kaviar.

Margaux
Steht für Qualität, Tradition und Schönheit – so wie Margaux
Hemmingway.


Rezept:
Bretonischer Hummer in gesalzener Butter und Olivenöl sautiert Gelbe Bete in Meersalz gegart und mariniert mit Traubenkernöl Glacierte grüne Spargelspitzen Bretonischer Hummer in gesalzener Butter und Olivenöl sautiert
Gelbe Bete in Meersalz gegart und mariniert mit Traubenkernöl
Glacierte grüne Spargelspitzen

Zutaten für 4 Personen
Hummer

2 Hummer à ca. 450 g
gesalzene Butter und Olivenöl
1 geriebene Limonenschale
30 ml Hummerjus

Gelbe Bete
2–3 Stk. Gelbe Bete
1 kg unbehandeltes Meersalz
Traubenkernöl

Spargelspitzen
8 Stangen grüner Spargel
80 ml Gemüsefond
20 g Butter
Olivenöl, Fleur de Sel, etwas Zucker

Zubereitung:

Hummer
Die Hummer binden und in kochendem Salzwasser 2 Minuten kochen lassen. Die Scheren abtrennen und nochmals für ca. 6 Minuten weiterkochen lassen, danach ausbrechen und bereitstellen.
Den Hummerschwanz in Medaillons schneiden.
Etwas gesalzene Butter und Olivenöl aufschäumen und die Medaillons darin glasig braten, die Scheren zugeben und mit geriebener Limonenschale und der Hummerjus glacieren.

Gelbe Bete
Die Bete unter fliesendem Wasser abbürsten
Das Meersalz in einer Pfanne verteilen und die Bete darauf setzen.

Bei 200 °C Backofentemperatur, je nach Größe der Bete, ca. 2 Stunden auf dem Salz garen.
Danach die Bete halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel rausschaben. Die Bete mit Traubenkernöl marinieren und bereitstellen.

Spargelspitzen
Den Spargel auf eine einheitliche Länge schneiden und der Länge nach halbieren. Etwas Zucker mit Butter zum Schmelzen bringen.
Den Spargel darin kurz schwenken und mit dem Gemüsefond ablöschen. Wenn der Fond eingekocht ist, wenig Olivenöl zugeben und mit Fleur de Sel würzen.


Taube in Meersalz gegart mit schwarzen Nyon-Oliven und Spitzmorcheln„Taube à la Printanière“
in Meersalz gegart mit schwarzen Nyon-Oliven und Spitzmorcheln


Zutaten für 4 Personen
Taube

2 Tauben
2 kg unbehandeltes Meersalz
40 g Mehl
4 Eiklar
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin

Garnitur Printanière
20 g gesalzene Butter
Olivenöl
grüner und weißer Spargel
Zwiebellauch
Erbsschoten
Stangensellerie
Kohlrabi
Kleine weiße Navetten
Rote Paprika
Morcheln
Nyon-Oliven

Zubereitung

Tauben

Tauben ausnehmen
Herz und Leber beiseite stellen
mit Aromaten füllen
dann Meersalz mit Mehl und Eiklar anrühren
und die Tauben darin einpacken und im Ofen
18 Minuten bei 200 °C backen

Garnitur Printanière
Das Gemüse in Olivenöl und gesalzener Butter dünsten
danach die Taube portionieren und mit der Gemüsegarnitur wie auf dem Bild oben anrichten

20.03.2007