Ausgabe 005, Aus- und Weiterbildung

Ausbildung zum Kaffee- und Teespezialisten

2002 ist es Dir. R. Stani, in Zusammenarbeit mit dem WIFI Klagenfurt, gelungen das Konzept für die erste Kaffee- und Teesommelier-Ausbildung in die Tat umzusetzen. Im Zuge dieser Ausbildung wird den Kaffee & Teesommeliers ein fundiertes Wissen vermittelt, das sich nicht nur auf die Zubereitung von Kaffee & Teespezialitäten beschränkt. Allein die Eigenheiten der einzelnen Anbaugebiete und deren Einfluss auf das Endprodukt ist eine Faszination. In Zusammenarbeit mit der Kaffeerösterei Julius Meinl in Wien konnten die Kursteilnehmer einen Einblick in die Arbeit einer Rösterei und die Aufgabenstellung eines Röstmeisters gewinnen, der für die Zusammenstellung und gleichbleibende Qualität verantwortlich ist.


röstfrische kaffeebohnen mal unter die lupe genommen
Eine kleine Bohne und belebende Blätter mit viel Power – wie kaum andere Genussmittel haben Kaffee und Tee längst die ganze Welt erobert und treten durch ihren Facettenreichtum in den unterschiedlichsten Variationen auf. Besonders Kaffee ist nach Erdöl an allen großen Börsen der zweitwichtigste Wirtschaftsfaktor. Kaum ein anderes Edelprodukt beeinflusst Wirtschaft, Kultur und Trinkgenuss so wie Kaffee. Für Millionen von Menschen wäre der Tag unvollständig ohne das geliebte Heißgetränk. Im 17. Jahrhundert begann der einzigartige Siegeszug der kleinen Bohne und Kolschitzkys „Blaue Grotte“ war die Geburtsstätte für die heute so beliebte Wiener Kaffeehauskultur.

Tee, das Getränk mit einer jahrhundertealten Tradition, ist auch heute noch das am meisten verbreitete Genussgetränk in China, Indien, Japan und Russland. In Europa haben Irland und England den höchsten Tee-Konsum aufzuweisen. Legenden umranken die Herkunft des Tees. Es gibt keine genauen Aufzeichnungen, wo und wann die Menschen zum ersten Mal aus den Blättern des Teestrauchs
ein belebendes Getränk zubereitet haben. So soll der chinesische Kaiser Shen-Nung bereits im Jahre 2737 v. Chr. die Wirkung des Tees gekannt und geschätzt haben. Sicher ist, dass Tee im ersten Jahrhundert n. Chr. am chinesischen Hof getrunken wurde. Buddhistische Mönche brachten den Tee im 6. Jahrhundert n. Chr. nach Japan. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten die Japaner eine vollendete Tee-Kultur. Noch heute zelebrieren Tee-Meister nach exakt festgelegten Riten das altjapanische Tee-Zeremoniell.

Die Europäer kamen erst Anfang des 17. Jahrhundert auf den Teegeschmack. Schiffe der holländisch-ostindischen Kompanien brachten die ersten Teeblätter 1610 nach Holland. Die Engländer lernten ihr heutiges Nationalgetränk 1650 kennen und in österreichischen
Salons wurde Tee erstmals 1657 serviert.

Ein Mann verkostet Kaffee im haeferl
Kaffee- und Teesommelier

2002 ist es Dir. R. Stani, in Zusammenarbeit mit dem WIFI Klagenfurt, gelungen das Konzept für die erste Kaffee- und Teesommelier-Ausbildung in die Tat umzusetzen. Im Zuge dieser Ausbildung wird den Kaffee & Teesommeliers ein fundiertes Wissen vermittelt, das sich nicht nur auf die Zubereitung von Kaffee & Teespezialitäten beschränkt. Allein die Eigenheiten der einzelnen Anbaugebiete und deren Einfluss auf das Endprodukt ist eine Faszination. In Zusammenarbeit mit der Kaffeerösterei Julius Meinl in Wien konnten die Kursteilnehmer einen Einblick in die Arbeit einer Rösterei und die Aufgabenstellung eines Röstmeisters gewinnen, der für die Zusammenstellung und gleichbleibende Qualität verantwortlich ist. Denn Kaffee ist nicht gleich Kaffee, arabica oder robusta aus dem Hochland Brasiliens oder der Tieflandkaffee aus Afrika, es kommt immer auf die Mischung an. Zu guter Letzt kommen die Profis zum Kaffeeverkosten, das im Prinzip wie eine Weinverkostung abläuft und genauso interessant ist.

Das Spiel lässt sich natürlich auch mit Tee fortsetzen. Allein schon die Unterschiede zwischen den Hochlandtees Indiens und den Teesorten Ceylons oder Südamerikas sind frappant. Das Wissen über das Arbeiten in den Teeplantagen sowie die Weiterverarbeitung der einzelnen Teerichtungen, von fermentierten und unfermentierten, gehören zum umfangreichen Aufgabenbereich des Sommeliers. Es endet auch nicht mit der richtigen Zubereitung und dem richtigen Service. Ein guter Fachmann sollte im Stande sein Kaffeemaschinen und Mühlen richtig einzustellen, um die bestmöglichste Qualität zu erreichen. Heute werden Kaffee- und Teesommeliers in der gehobenen Gastronomie sowie im Handel sehr geschätzt.

brühend heisser Minztee
Kaffee-Experten-Ausbildung

Das Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung wurde im November 1999 gegründet und steht unter der Leitung von Dir. Prof. Leopold J. Edelbauer, der selbst auf eine jahrzehntelange Erfahrung in der Kaffeewirtschaft und in der Lebensmittel-Codexkommission hinweisen kann. Er ist der Erfinder des „Kaffeesommelierwagens“. Ideele Unterstützung erhält das Institut durch das zuständige Fachinspektorat des Wiener Landesschulrates und die Fachgruppe der Wiener Kaffeehäuser.

Die Lehrgänge stehen interessierten Konsumenten, gastgewerblichen Personal und sonstigen Personen offen, die an einem profunden Wissen über Kaffee interessiert oder im Kaffeegeschäft tätig sind. Neben dem theoretischen Wissen werden in praktischen Übungen die Unterschiede der einzelnen Kaffeesorten, der Einfluss von Fettgehalten der Milch und der Härtegrade von Wasser auf den Geschmack, die routinierte Handhabung und Adjustierung der verschiedenen Kaffeemaschinen sowie das richtige Zubereiten und Servieren von Kaffee-Spezialitäten unterrichtet. Absolventen des Sommelier-Lehrganges sind in der Lage traditionelle Kaffee-Rezepturen zuzubereiten und selbst auch neue Kaffee-Kreationen zu entwickeln.

Die Absolvierung der Grund- und Fortbildungslehrgänge ersetzt zwar nicht eine kaufmännische oder gastgewerbliche Berufsausbildung, die Zeugnisse und Diplome des Instituts stellen aber eine wertvolle Ergänzung der bisherigen Ausbildung der Teilnehmer dar und werden von der Europäischen Wirtschaftskammer in Brüssel als wirtschafts- und berufsfördernd anerkannt.

Informationen und Anmeldung

WIFI Klagenfurt
Europaplatz 1
AT-9021 Klagenfurt
Tel.: +43 (0)463-56600-1900
Internet: www.wifi.at
E-Mail: wifi(at)wkk.or.at

Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung
Tel.: +43 (0)664-4620666
Fax: +43 (0)1-8158725
Internet: www.kaffee-experten.at

02.12.2003