Ausgabe 005, F&B Know-how

Die Forelle: Leicht, gesund und gut!

Interview mit Christian Winkler Restaurant Schindlhaus: Fisch ist eine leichte Kost, sehr eiweißhaltig und sollte mindestens 1x die Woche auf dem Speiseplan stehen. Fisch schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch ein gesundes Nahrungsmittel und sollte regelmäßiger Bestandteil einer modernen Ernährung sein. Die vielfältige Produktpalette an Fisch und Fischerzeugnissen macht es leicht, sich dabei schmackhaft und abwechslungsreich zu ernähren. Fisch ist ein wertvoller Eiweißlieferant und enthält alle essentiellen Aminosäuren, d. h. Aminosäuren, die über die Nahrung aufgenommen werden müssen, da der Mensch sie nicht selbst im Körper aufbauen kann.


christian winkler
RP: Gibt es saisonal bedingte Qualitätsunterschiede bei der Forelle / Lachsforelle auf die man achten sollte?

Christian Winkler: Wichtig ist, dass die Wassertemperatur des Teiches nicht +10°C überschreitet. Diese Gefahr besteht besonders in den heißen Sommermonaten. Warmes Wasser bedeutet, dass die Forellen schneller wachsen und das Fischfleisch weich wird.

RP: Was macht Fisch zu einem hochwertigen Lebensmittel?

Christian Winkler: Fisch ist eine leichte Kost, sehr eiweißhaltig und sollte mindestens 1x die Woche auf dem Speiseplan stehen.
Fisch schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch ein gesundes Nahrungsmittel und sollte regelmäßiger Bestandteil einer modernen Ernährung sein. Die vielfältige Produktpalette an Fisch und Fischerzeugnissen macht es leicht, sich dabei schmackhaft und abwechslungsreich zu ernähren. Fisch ist ein wertvoller Eiweißlieferant und enthält alle essentiellen Aminosäuren, d. h. Aminosäuren, die über die Nahrung aufgenommen werden müssen, da der Mensch sie nicht selbst im Körper aufbauen kann. Fischfilets sind leicht verdaulich, weil sie im Vergleich zum Warmblüterfleisch einen geringeren Bindegewebsanteil enthalten. Wer sich bewusst fettarm ernähren will, kann auf die sogenannten Magerfische (Fettgehalte unter 1%) wie die Forelle zurückgreifen. Darüber hinaus besitzen die meisten Fischarten im Filet nur wenig Cholesterin, sowie Kohlenhydrate, die im Fischfilet weniger als 1% betragen, was für Diabetiker sehr interessant sein kann.

RP: Welche Qualitätskriterien sollten beim Kauf von Fisch berücksichtigt werden und auf welche achten Sie speziell?

Christian Winkler: Eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale sind die Augen! Die Augen von Fischen müssen immer klar sein. Sie dürfen nicht eingetrübt sein! Darüber hinaus müssen sich die Augen bei leichtem Fingerdruck prall anfühlen!
Die Haut sollte ihre natürliche Farbe und ihren natürlichen Glanz beibehalten haben. Die Farbe sollte nicht blass sein und keine Druckstellen oder Verletzungen aufweisen. Die Beschuppung muss möglichst vollständig vorhanden sein. Die Haut sollte zudem mit einem klaren und durchsichtigen Schleim überzogen sein - unnatürlich verfärbte blassgraue bis gelbgraue, trübe oder gar schleimig blutige Haut deutet mit Sicherheit auf einen zu lange gelagerten Fisch hin! Ein frischer Fisch hat freiliegende, nicht verklebte Flossen und leuchtend rote Kiemen!
Bei ausgenommenen Fischen sollte die Bauchhöhle gut ausgeweitet und frei von unangenehmen Gerüchen sein!

das Restaurant Schindlhaus in söll
RP: Wie bereiten Sie Forelle am liebsten zu und welche Tipps würden Sie Ihren Lesern geben?

Christian Winkler: Am liebsten serviere ich die Forelle leicht geräuchert und lauwarm. Eine weitere Möglichkeit ist, den Fisch im rohen Zustand hauchdünn aufzuschneiden. Auch eine glasig gedämpfte oder knusprig gebratene Forelle schmeckt vorzüglich! Bezüglich Gewürze empfehle ich nur Salz und Zitrone - so wird der typische Geschmack nicht abgedeckt! Ich serviere meine Forellen oftmals mit leichten Fonds, wie Räucherfond, Tomatenfond oder Kürbisfond - allesamt mit wenig oder keiner Sahne, um das Gericht nicht unnötig üppig zu machen! Als Beilagen empfehle ich Gemüse der Saison, flaumige Pürees oder Salat.

RP: Wo liegen die Unterschiede von Forelle und Lachsforelle bzw. gibt es die sogenannte Lachsforelle wirklich?

Christian Winkler: In der Natur gibt es keine Lachsforellen! Eine Lachsforelle ist immer ein Zuchtprodukt. Lachsforellen kommen als Regenbogenforellen zur Welt und werden durch spezielle Fütterung rot und sehen somit sehr appetitlich aus!

RP: Was sind Ihrer Meinung nach die häufigsten Fehler bei der Zubereitung/Lagerung von Fischen?

Christian Winkler: Einer der häufigsten Fehler ist zu langes Garen oder falsches Würzen (Knoblauch, Wostershire, ...). Wichtig ist auch, den Fisch sehr kühl und nicht vakuumiert zu lagern (+2-3°C). Am besten lagert sich der Fisch offen, ohne abgedeckt zu werden, bei filetierten Fischen Hautseite nach unten, damit sie nicht austrocknet! Bei ganzen Fischen sollte man mit einem feuchten Tuch abdecken!

RP: Woher beziehen Sie das Produkt und warum?

Christian Winkler: Ich beziehe am liebsten aus unmittelbarer Nähe! Die Vorteile liegen hier auf der Hand: Der Fisch ist jeden Tag frisch erhältlich und die Anlieferungszeiten halten sich in Grenzen! Darüber hinaus kennt man den Teich und den Züchter und somit auch die Fütterung der Fische!

Eine leichte und gesunde kreation der forelle
RP: Die Forelle ist ein sehr vielseitiges Produkt! Was gibt es denn noch außer Forelle Müllerin Art?

Christian Winkler: Genau genommen kann die Forelle nahezu in allen Varianten zubereitet werden! Egal ob geräuchert, gedämpft, gebraten, pochiert, roh mariniert, als Mousse, als Tatare oder Suppe - hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt!

RP: Wo sehen Sie den Stellenwert der Forelle / Lachsforelle in der „Modernen Küche“ und wie wird sich Ihrer Meinung der Trend in Zukunft entwickeln?

Christian Winkler: Wenn man Fisch in einer guten Qualität anbietet, wird er häufig angenommen, der Gast freut sich ein heimisches Produkt genießen zu können, welches darüber hinaus noch kreativ zubereitet wird. Wichtiger Punkt für den Unternehmer: Man bekommt Forellen in einer sehr guten Qualität zu einem guten Preis/Leistungsverhältnis zum Kauf. Es wird immer mehr Fisch gegessen werden, da es eine leichte und gesunde Kost ist.

das restaurant schindlhaus
Information:

Restaurant Schindlhaus
Dorf 134
AT-6306 Söll
Tel.: +43 (0)5333 5161-36, Fax: DW -38
Email: restaurant.schindlhaus(at)aon.at
Web: www.schindlhaus.com

02.12.2003