Ausgabe 055, Porträts

Der Missionar: Ettore Bocchia

Ettore Bocchia machte das ehrwürdige Grand Hotel Villa Serbelloni zum Zentrum der italienischen Molekularküche.


Ettore Bocchia stuetzt sein gesicht in seine hand und sieht dabei in die kamera Auf der Landzunge von Bellagio, einem mittelalterlichen Städtchen am Comer See, liegt das Grand Hotel Villa Serbelloni. Der Mitte des 19. Jahrhunderts als Ferienvilla einer Mailänder Adelsfamilie errichtete Palazzo wurde bereits 1873 zu einem Luxushotel umgebaut und entwickelte sich rasch zum beliebten Treffpunkt der Hocharistokratie. Und wer heute durch den opulenten Palmengarten auf das gläserne Eingangsportal zusteuert, fühlt sich noch immer auf einen Adelssitz des 19. Jahrhunderts zurückversetzt.
Das 5-Sterne-Luxushotel mit seinen 81 Zimmern und Suiten hält innen, was es außen verspricht: Angesichts der Deckenfresken, Lüster aus Murano-Glas und goldverzierten Spiegel wähnt sich der Besucher eher in Schönbrunn – wäre da nicht eine Beautyfarm, von der die Habsburger nur träumen hätten können. Umso paradoxer erscheint es, dass ausgerechnet diese ehrwürdigen Hallen Schauplatz der modernsten Interpretation der italienischen Küche sind!

Tradizione ed innovazione
Verantwortlich für den scheinbaren Tabubruch ist Ettore Bocchia, Küchenchef des noblen Hauses. Der 1965 in San Secondo in der Provinz Parma geborene Absolvent der Hotelfachschule Salsomaggiore Terme machte schon früh deutlich, dass er auf äußerst talentierte Weise die Liebe zur traditionellen Küche mit einer außergewöhnlichen Experimentierfreudigkeit verbindet. Um seine Methoden zu verfeinern, studierte er die Kochtraditionen anderer Länder – besonders die chinesische und japanische Küche.
Zur weiteren Perfektionierung seiner Kreativität befasste er sich aber auch mehr und mehr mit der Physik. „Ich wollte erfahren, was beim Kochen, Kühlen und Kombinieren von Lebensmitteln vor sich geht!“ Er ersann permanent neue Techniken, um exzellente Zutaten noch besser zur Geltung zu bringen – ohne dabei die italienische Kochtradition zu verraten. Im Jahre 2002 stellte Ettore Bocchia als Küchenchef der Villa Serbelloni schließlich die Früchte seiner Arbeit vor: das erste italienische Menü der Molekularküche.
Seine Narrenfreiheit verdankt Bocchia der Tatsache, dass er in der Villa Serbelloni über zwei Restaurants herrschen darf. Beide Küchen zeichnen sich durch hochwertigste Produkte aus – der Fisch stammt aus Sizilien, das Fleisch aus den Bergen Graubündens, die Eier aus der Toskana. Ansonsten unterscheiden sie sich erheblich. Das formellere „Terrazza Serbelloni“ bietet ein nobles Ambiente, von seiner verglasten Terrasse aus genießt man eine herrliche Aussicht auf den Comer See. Um langjährige Stammgäste nicht vor den Kopf zu stoßen, zaubert Bocchia dort internationale Haute Cuisine auf den Tisch, wie man sie in erstklassigen Hotel-Restaurants erwartet.

eine Desservariation-stimmige lebensmittel aus gelben toenen miteinander vereint Maestro Molecolare
So richtig austoben kann sich der Küchenrebell aber im legeren Restaurant Mistral, das seit 2005 einen Michelin-Stern trägt und im Gambero Rosso beachtliche 85 Punkte erhielt. Mit seiner schweren, dunklen Holzvertäfelung erinnert das Lokal an das Innere eines Segelschiffs, durch große Fenstertüren gelangt man auf eine offene Terrasse am Pool, die an lauen Sommerabenden heitere Urlaubsstimmung verbreitet. Die Speisekarte wird durch eine originelle italienische Gourmetküche sowie durch das siebengängige und € 65,– teure „Menu Degustazione di Cucina Molecolare“ bestimmt.
Letzteres überzeugt durch originelle Gaumenerfahrungen: Unter anderem gibt es Steinbutt-Filets, die nicht in Fett, sondern in geschmolzenem Zucker gegart werden, durch dessen Viskosität der Fisch Aromen und Feuchtigkeit behält. Weiters warten Sojalecithinnudeln, die frei von Cholesterin sind und mit ihrer weichen Struktur flüssige Soßen binden. Und dann wäre da noch in flüssigem Stickstoff gekühltes Eis, das ohne Zusatz von Verdickungsmitteln auskommt und dank seiner Konsistenz die Geschmacksnerven nicht einfriert!
Bedenkt man nun, dass Ettore Bocchia mit Davide Cassi, Dozent für Materialphysik an der Universität Parma, auch noch das Buch „Il Gelato Estemporaneo“ verfasst hat, in dem er die wissenschaftlichen Grundlagen der Molekularküche erklärt, dann verdient er es ohne Zweifel, als Missionar der Cucina Molecolare Italiana zu gelten!

Grand Hotel Villa Serbelloni
Via Roma 1
I-22021 Bellagio
Tel.: +39 031/95 02 16
E-Mail: inforequest(at)villaserbelloni.com
Website: www.villaserbelloni.com

11.09.2007