Ausgabe 058, News

Harter Haas(e)

Bei der Wahl zum nettesten Koch wäre er locker Sieger. Geht es ums Kochen, ist er hart. Aktionismus auf dem Teller nein, eine Sinfonie der Zwischentöne ja. Hans Haas und sein „Hasenstall“ mit 14 Köchen elebriert in der Münchner Gourmetinstitution Tantris „bodenständige“ Zweisterneküche.

Hans HaasSucht man den Namen Hans Haas im Internet, stößt man auf – nein, eben nicht auf einen Koch. Hans Haas beeindruckte als österreichischer Gewichtheber (1906 bis 1973), Weltrekordler und zweifacher Olympiamedaillengewinner! Und dann noch auf Hans Haas, den Pfarrer, Missionar und Gelehrten, der sogar mit dem Titel eines Ehrendoktors ausgezeichnet wurde. Der Hans Haas der Jetztzeit hat von beiden etwas. Eine unmittelbare Verwandtschaft dürfte wohl nicht bestehen, aber als er das Erbe von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler stemmen musste, war die Kraft eines Koberinds und die Glaubensfähigkeit Benedikts XVI. nötig.
Endlich hatten sich die Münchner an den Tantris-Stil abseits vom braven Schnitzel gewöhnt, Fleisch geworden durch Witzigmann und Winkler – und dann kam auf einmal so ein junger Tiroler daher. Plötzlich spielten nicht mehr nur Hummer, Gänseleber und Trüffeln die Hauptrolle, unter Hans Haas wurden auch die Nebenrollen Kalbskopf, Rinderbäckchen und Beuschel in das Rampenlicht gerückt. So ein Schmarren. „Das Standardprogramm hat eh jeder“, meint der frühere Rebell und wippt dabei in seinen Turnschuhen, die unter der Schürze hervorlugen. Bei Leber & Co. sei der Freiraum für Kreativität ziemlich eng, nur bei den Zutaten könne man noch variieren. Ganz anders, wenn man sich über weniger noblen Stoff drübertraut. Bestes Beispiel: Die geschmorten Rinderbäckchen sind mittlerweile ein Klassiker, die Hans Haas als Erster in Deutschland auf die Karte setzte. Das schmeckte allerdings nicht jedem.
Heute kann er grinsen, wenn er von der Schneidearbeit absetzt und mit seinem Riesenmesser gestikulierend vor der Kamera­ des Fotografen fuchtelt. Schon allein das Interieur mit seiner Orgie...

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30.10.2007