Ausgabe 073, Porträts

Der junge wilde 2008

Kochlegenden von Helmut Österreicher bis Fritz Schilling sagen ihm eine steile Karriere voraus. Nun will Roland Huber den „junge wilde“-Award als Sprungbrett in die Sterneküche nutzen.


Fotos: Werner Krug

ROLLING PIN.TV Videoreportage

Roland Huber mit einem Riesenmaulfisch über der Schulter Für einen 24-Jährigen, der gerade am Anfang seiner Karriere steht, nimmt er den Mund recht voll: „Sarah Wiener ist etwas für Laien, aber nichts für Profiköche. Und Ferran Adrià? Ich habe großen Respekt vor seinen Leistungen, vor dem, was er bewegt hat. Aber die Molekularküche darf schlussendlich nur das Tüpfelchen auf dem i sein. Man soll sich nicht darauf versteifen.“

Roland Huber hat seinen Zukunftsplan längst geschmiedet. Mit einer geradlinigen und trotzdem ausgefallenen Küche will er seinen Weg gehen. Vom Pfefferschiff in Hallwang, wo er derzeit als Chef de Partie tätig ist, bis ganz nach oben. „Man kann sich als Koch immer an die Grenzen herantasten. Aber eben auch über das Ziel hinausschießen. Es ist der Geschmack, der zählt. Das Erlebnis.“ Genau mit dieser Philosophie hat Huber im „junge wilde“-Finale die Jury begeistert und gesiegt. Sternekoch Heinz Hanner beeindruckte er mit „Seesaibling mit Pökelzunge“. „Er beherrscht das Grundhandwerkzeug perfekt. Von diesem Mann werden wir noch viel hören“, ist Hanner überzeugt.

Huber hatte auch die besten Lehrmeister: Heinz Winkler prägte seinen Geschmackssinn. „Das Abschmecken war dort brutal. Die Soßen mussten harmonisch sein, alles andere ließ Winkler nicht durchgehen.“ Heinz Reitbauer motivierte ihn zu kreativen Ideen. „Im Steirereck habe ich gelernt, innovativ zu sein. Oft war ich der Verzweiflung nahe, aber ich habe extrem viel gelernt.“ Und schließlich Dieter Müller, der seinem Schützling Perfektion eintrichterte. „Jeder Teller muss gleich angerichtet sein. Ohne Fehler. Das hat mich sehr beeindruckt.“
Jetzt kehrte Huber zurück ins Pfefferschiff, an jene Wirkungsstätte, in der er den Beruf gelernt hat. „Hier hat man mir viel gegeben. Hier fühle ich mich wohl.“ Und trotzdem: Die Zukunft weist klar in Richtung Nummer 1. „Ewig die zweite Geige zu spielen, ist auch nicht reizvoll. Und hinter dem Chefkoch ist man immer nur der zweite Mann.“

Vom Auftreten her hat es im „junge wilde“-Finale sicher wildere Köche gegeben. Roland Huber war nicht der Showman wie Roland Schupfer zum Beispiel. Er arbeitete ruhig vor sich hin. „So bin ich eben. Ich will, dass meine Gerichte für mich sprechen. Das Schönste für mich ist, wenn jemand eine meiner Kreationen sieht und sagt: ,Das kann nur vom Huber sein.‘ Dann habe ich alles richtig gemacht.“


Roland Huber setzt die halbe Küche in Brand
Der Schlüssel zum Erfolg sind für Huber die perfekten Produkte. Er steigt auf den Berg, um Latschenkiefer zu pflücken und er begann, selbst Parakresse zu züchten, weil er sonst keinen Anbieter für dieses Gewürz gefunden hat. „Das gehört zu den wesentlichen Aufgaben eines Kochs“, ist Huber felsenfest überzeugt.

Vom „junge wilde“-Finale kehrte er zurück nach Salzburg, die Taschen voller Visitenkarten von den besten Restaurants. „Ein Wahnsinn, wie groß der Rummel jetzt um mich ist.“ Huber ist mit seinen 24 Jahren erwachsen genug, um zu wissen, dass nur harte Arbeit ihn weiter nach oben bringen kann. „Der ,junge wilde‘-Award ist eine Menge wert in der Branche“, weiß Huber. Er will den Titel als Sprungbrett nutzen. Jedoch ohne abzuheben.

>> Die Gerichte der Finalisten

Roland Huber
Vorspeise: Seesaibling mit Pökelzunge, grünem Apfel, Cidre, Parakresse und Roten Rüben
Hauptgang: Lammbaron vs. Pulpo
Dessert: Nyangbo-Koriander-Fondant, Brombeerpiment d‘Espelettesschaum, Guacamole und Kurkumawurzel-Koriander-Eis

Peter Zinter
Vorspeise: Tentakel vom Pulpo mit seinem sphärischen Rogen, Mandarinenmurmeln und Seesaibling mit Apfeltexturas
Hauptgang: Dreierlei Lammpralinen (geräuchert, Süßholz, Kakao) mit Malzbier-Käse-Espuma im Parmesancannellono und Würfelsalat
Dessert: Knusprig-flüssiger Erdnussölraviolo mit Matchateeinfusion, balsamische Kardamomwolke, Lakritzluft, Vogelbeer-Erdnuss-Extrakt und Pistazienpesto aus der Tube

Roland Schupfer
Vorspeise: Seesaibling schwimmt durch Geschmackswellen
Hauptgang: Lammbaron im Bachsand, gegart auf weißem Zwiebel-Grapefruit-Gremolata und Jakobsmuschel-Oliven-Flan
Dessert: Schokoladen-Ziegentopfen-Auflauf mit Pulpo-Kardamom-Krokant und Waldklee-Heidelbeer-Espuma



Seesaibling mit Pökelzunge, grünem Apfel, ­Cidre, Parakresse und Roten Rüben

>> Seesaibling mit Pökelzunge, grünem Apfel, ­Cidre, Parakresse und Roten Rüben

2 Kalbszungen, 150 g Wurzelgemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotten, Stangen­sellerie), Pökelsalz, Korianderkörner, Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin, 1 l heller Kalbsfond

2 Rote Rüben, 1 l Rote Rübensaft, Himbeeressig, 2 Stangen Zitronengras, Koriander, Ingwer, Limonenblätter, Salz, brauner Zucker, Maizena

2 Granny Smith Äpfel, 200 ml naturtrüber Apfelsaft, Kren, Zitrone, Ingwer, frisch, Parakresse

Cidre- Bier Kaviar, 165 ml Cidre Bier, 165 ml Apfelsaft auf 55 ml reduziert, 5 ml Calvados, 4 g Citras, 3 g Alginat, 250 ml Wasser, 2,5 g Kalziumchlorid

4 Stück Seesaibling, entgrätet (je 60–70g Würfel), Salz, Olivenöl, Maldon Sea Salt

Shiso-Kresse, 4 Splinte oder Haarnadeln

Die Kalbszungen wässern und für 24 Stunden in eine Pökellacke legen. Kalbsfond mit Wurzelgemüse und Aromaten aufkochen und die Zungen darin weich kochen, schälen und abkühlen lassen. Anschließend in Würfel schneiden.

Die Roten Rüben schälen, in Rechtecke schneiden, mit geriebenen Ingwer, Koriander, Salz und der Hälfte des Roten Rübensaftes weich kochen, mit etwas angerührter Stärke abziehen. Mit Himbeeressig, braunem Zucker und Salz abschmecken. Den restlichen Saft mit Ingwer, Zitonengras, Limonenblättern und Koriander zu einem Lack kochen, mit Salz und Himbeeressig abrunden. Mit einem Pinsel auf den Teller auftragen.

Einen Apfel schälen und in Julienne schneiden, den anderen mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit geriebenen Kren, Ingwer , Zitronensaft, Apfelsaft und gehackter Parakresse marinieren. Anschließend zu kleinen Rollen formen.

Den reduzierten Apfelsaft mit Cidre Bier, Citras und Alginat gut mixen, kurz stehen lassen. Mit einer Spritze in die Kalziumchlorid-Wasserlösung tropfen lassen, ziehen lassen, bis sich eine feste Aussenschicht gebildet hat, anschließend mit frischem Wasser abspülen.

Die portionierten Seesaiblingstücke mit Salz würzen und mit der Hautseite nach oben auf einen Teller mit Olivenöl geben, nochmals mit Olivenöl beträufeln und mit Klarsichtfolie abdecken. Bei 100 Grad im Rohr glasig garen, mit einem Splint oder einer Haarnadel die Haut abrollen, etwas Maldon Sea Salt darauf streuen.

Das Ganze dekorativ anrichten und mit Shiso-Kresse vollenden.

14.11.2015