Ausgabe 074, F&B Know-how

Aalglatt mit Kick

Ein Hauch Extravaganz: Aal ist preiswert, ein Hingucker und Alleskönner. Alles über Einkauf, Handling, Zubereitungsarten und einen neuen Star auf dem Teller, der niemanden kaltlässt.

Geschmacksaufreger Aal

Zugegeben: Auf den ersten Blick ist er vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig – schlangenähnliches Aussehen, eine lederartige, schleimige Haut, ein Fettanteil von 25 Prozent und sogar Gift im Blut. Aber der Aal ist genau deshalb eine besondere Herausforderung, ein willkommener Geschmacksaufreger im Einheitsbrei, ein kulinarischer Leckerbissen, noch keineswegs inflationär gebraucht und zudem durchaus preiswert. Der Kilopreis fängt bereits bei rund 7 Euro an, pendelt sich grundsätzlich zwischen 7 und 30 Euro ein – je nachdem, ob es sich um noch lebende Tiere, frischen oder geräucherten Aal handelt.

Ungewöhnliche Kombinationen
Früher als Arme-Leute-Fisch in der Welt der Gourmets als unfein verpönt, hat er inzwischen längst den Weg in die Kochtöpfe erstklassiger Köche gefunden. Der spanische Sternekoch Martín Berasategui trat mit seiner ungewöhnlichen Kreation aus karamellisiertem Aal, Foie gras und Apfel schon vor Jahren den Siegeszug an. Nils Henkel, Küchenchef im Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach, schätzt den Aal auch deshalb, weil es „ein Fisch ist, der noch nicht so häufig auf den Karten vorkommt“. Zudem verbindet er mit geräuchertem Aal einen Geschmack und Duft seiner Kindheit – noch heute bezieht er ihn von seinem alten Schulfreund Karsten Kruse in seinem Heimatort Hohwacht an der Ostsee, „in einer optimalen Größe von 400 bis 500 Gramm, dann ist er auch nicht zu fett“.
Am Anfang und über allem steht freilich auch bei frischem Aal die Güte: Frischer Geruch und eine natürliche Schleimschicht sind ein Zeichen für Qualität und Frische, „da Aale häufig noch lebend gehandelt werden, wirkt sich eine gute Wasserqualität positiv aus“, erklärt Ocke Pinks, Fischexperte von der Deutschen See. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Fluss- und Meeraal, zwischen Wildfang und Aquakulturen. Der europäische Flussaal kommt im Atlantik, an der Ost- und Nordseeküste, im Mittelmeer und an der Westküste Afrikas vor, der Meeraal im Nordostatlantik, in Island, Norwegen, im Mittelmeer in Westafrika, den Kanarischen und den Britischen Inseln. Die Bestände sind in letzter Zeit in einigen Gebieten allerdings um bis zu 99 Prozent zurückgegangen, der Aal wurde als stark gefährdet eingestuft. Rund 50 Prozent des Verbrauchs stammen in Deutschland mittlerweile aus Aquakulturen. 10.000 Tonnen werden in Europa in Aquakulturen gemästet, China und Japan haben diesen Markt mit europäischen Aalen ebenfalls für sich entdeckt.

Walter Skoff, Sauvignon Blanc Obegg 2006
"Aal ist ein Fisch, der noch nicht so oft auf
den Speisekarten zu finden ist. Gerade das macht
ihn besonders reizvoll."


Nils Henkel
Küchenchef Restaurant Dieter Müller,
Schloss Lerbach, Bergisch Gladbach


Aal
Vorsicht bei Malachitgrün
Vorsicht ist bei nicht deklarierter Billigware geboten...
http://www.skoff.com

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18.11.2008