Ausgabe 076, F&B Know-how

Acht Arme und ein Geheimnis

Tintenfisch, Oktopus und Co sind immer „in“. Umso erstaunlicher, dass es nach wie vor einige Unklarheiten rund um die Kopffüßer gibt.

Text: Michael Pech, Kerstin Biernat
Fotos: Thomas Ruhl

Tintenfisch, Oktopus und Co

>> Bis zu 22m lang

Die Kopffüßer (Cephalopoda) sind eine relativ hoch organisierte Tiergruppe, die zu den Weichtieren (Mollusca) gehört und nur im Meer vorkommt. Dabei gibt es sowohl pelagische, also frei schwimmende Arten, als auch benthonische Arten, also solche, die auf dem Boden leben. Derzeit sind etwa 800 heute lebende und mehrere 10.000 fossile Arten bekannt.


Der Oktopus hat acht Fangarme und wird im Mittelmeer bis zu 3 Meter groß. Der sogenannte Gemeine Tintenfisch ist ein zehnarmiger Kopffüßer, er lebt im Atlantik von Norwegen bis Südafrika. Der Kalmar hat 10 Fangarme, wobei 2 zu langen Tentakeln ausgebildet sind. Dieses Tier kan eine Länge von bis zu 22 Metern erreichen.

Man meint ja, man kennt alle Verarbeitungsmethoden von Pulpo. Doch wie so oft bei Fisch, belehren uns die Asiaten eines Besseren: In Korea wird Oktopus in vielen Restaurants frisch aus dem Aquarium gefangen, lebendig zerhackt und mit einer Dipsauce serviert. Die zerstückelten Fangarme bewegen sich noch auf dem Teller und saugen sich sogar fest. In Asien eine Spezialität, in Europa kaum vorstellbar.

Und trotzdem rankt sich auch bei uns vor allem ein Geheimnis rund um dieses Tier. Und zwar betrifft es die perfekte Verarbeitung. Man soll einen Rotweinkorken in das Wasser geben, dann wird der Pulpo weich. Diese Regel befolgen selbst Spitzenköche, obwohl die meisten den tieferen Sinn dahinter nicht erklären können. Viele haben wir befragt, einer konnte uns eine schlüssige Antwort geben – Joachim Gradwohl, Küchenchef im Meinl am Graben in Wien: „Im Korken sind besondere Stoffe, die die Spannung vom Wasser nehmen. Somit wird auch der Pulpo schön zart und er bekommt einen runden Geschmack.“

Noch heute trichtert man den Lehrlingen in der hochgelobten französischen Küche ein: „Legt einen Stein mit in das Wasser, wenn ihr einen Kraken kocht. Wenn der Stein weich ist, ist auch der Kraken weich.“ Ein dezenter Hinweis, dass ein Pulpo lange kochen muss, bis er weich wird. Und auch da scheiden sich die Geister: Bis zu einer Stunde (am besten in einer Court Bouillon) soll der Oktopus kochen, sagen die einen. Die anderen, wie etwa Roland Schupfer, Küchenchef im Magazin in Salzburg, sind da anderer Ansicht: „Am weichsten wird das Fleisch, wenn...

HIER registrieren

27.01.2009