Ausgabe 076, Karriere-Tipps

Patissiers verzweifelt gesucht

Süßes Kunsthandwerk: Der Mangel in der Branche ist groß, die Nachfrage hoch. Was den Reiz an der süßen Verführung ausmacht, wie viel man verdient und worauf es ankommt.

Fotos: Les Ambassadeurs Restaurant / Concorde Hotels & Resorts, Werner Krug, Shutterstock, beigestelltt
eine Schokoladenpraline, mit einer flüssigen Schokoladenfuellung
Die Gäste lechzen nach Schokolade – und die Gastronomen nach Patissiers: „Es gibt einen enormen Engpass an Topfachkräften“, lässt Matthias Schantin, Vizepräsident des Verbandes deutscher Köche, keinen Zweifel an der nahezu dramatischen Lage. Auch Headhunter und Personalvermittler Christian Schweinzer bestätigt: „Die Nachfrage nach guten Patissiers ist groß.“ Auch bei der Kocholympiade in Erfurt 2008 stand ein Patissierbewerb eigentlich fix im Programm – aber es fanden sich keine Teilnehmer dafür.

„Gerade die Patisserie ist ein sehr aufwendiger Bereich. Aus Effizienz- und Zeitgründen wird oft auf Convenienceprodukte zurückgegriffen, Küchen sind zu Profitcentern geworden, da geht es nur noch darum, die Tiefkühlprodukte mit einem Pfefferminzblättchen zu finalisieren“, kritisiert Schantin. Gert Fessler, Schokoladespezialist aus Götzis in Vorarlberg, schlägt in die gleiche Kerbe und warnt vor dem Untergang der Patisserie, weil sich Gastronomen Zeit, Nerven und Kosten sparen wollen und auf Fertigprodukte zurückgreifen. Es gehe nur noch um Haltbarmacher, Stabilisatoren und Co., die wahre Kunst bleibe dabei vollkommen auf der Strecke. „Alles ist fix und fertig und billig, macht keine Arbeit und keinen Stress“, sagt Fessler.

Große Kluft
Lehrmeister Robert Oppeneder, jahrelang Chefpatissier bei Eckart Witzigmann und in internationalen Grandhotels, kennt noch einen anderen Grund für das Ungleichgewicht zwischen Angebot und Nachfrage: „Es gibt viele gute Patissiers, aber die sind inzwischen quer über den Erdball verteilt. Das Spektrum hat sich vom deutschsprachigen Raum bis nach Dubai und weiter ungemein vergrößert, viele arbeiten auf Kreuzfahrtschiffen – und all jene fehlen eben auf dem heimischen Markt.“

Hohes Maß an Kreativität
Das Handwerk der süßen Kunst ist so attraktiv wie sonst kaum eines in der Gastronomie: Das Renommee eines guten Patissiers ist hoch – die Nachspeise ist schließlich eine Visitenkarte des Restaurants und gleichzeitig der letzte und damit bedeutende Eindruck, den die Küche bei ihren Gästen hinterlässt. Der Meister des Desserts wartet...

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27.01.2009