Ausgabe 078, Porträts

Jens Dannenfeld - K.O. für Kaviar

Kummer mit Hummer. „Edelprodukte sind zu teuer und ökologischer Wahnsinn!“ Sternekoch Jens Dannenfeld verbannt Kaviar & Co. und ruft die Wiedergeburt der deutschen Küche aus.

Fotos: Werner Krug, Thomas Ruhl
Jens Dannenfeld während des Kostens


Erdöl ist derzeit im Keller. Fein, das freut uns, die Kurse für die edlen Treibstoffe in Gourmetküchen dagegen steigen kerzengerade in den Himmel. Hummer, Steinbutt und Kollegen werden bald so selten und teuer sein wie Uran. Oft ist das schwimmende Gold auch noch von zweifelhafter Herkunft. Jens Dannenfeld im Kölner Restaurant L’Escalier hüpft daher auf die Bremse und sagt Stopp zu eigenschaftslosen Konsumfischen. „Meeresfische sind oft nicht frisch, die langen Transportwege ökologischer Wahnsinn.“ Außerdem werde der Kampf um die besten Produkte zu einem globalen K. o.-Kampf. „Die russischen Kollegen haben genug Geld. Ein Steinbutt um 70 Euro? Kein Problem. Da kommen wir aber nicht mehr mit.“

Männer wie Ansgar Hehenkamp haben die Mittel für neue kulinarische Kraftakte und der Stoff steht nicht einmal auf der Dopingliste. Der junge Fischer handelt ganz offiziell mit Silberfelchen aus der Laacher Mar in der Eifel, ein Kratersee mit sehr gesunder Fischpopulation. In hervorragender Qualität natürlich und topfrisch, ist ja nicht so weit weg von Köln. Jens Dannenfeld zählt sich zu den glücklichen Kunden. Und die Gäste im L’Escalier sind auch froh, seltene regionale Produkte sind bereits Kult im kleinen Sternelokal. Über 10 Kilo pro Woche verarbeitet Jens Dannenfeld in allen möglichen Varianten, im Sommer sind die Eifeler Flusskrebse die Stars. „Langfristig ist es mein Ziel, Loup de Mer und Steinbutt nicht mehr auf der Karte zu haben.“

Edles Eichenholz und schwarzes Leder vermitteln im City Restaurant elegante Moderne, hinter einer matten Glaswand arbeiten die Köche, freie Sicht hat man nur auf die schwebenden Köpfe. Ein Sternelokal, das sich selbstbewusst abseits des Standardprogramms bewegt. Statt Languste und Gänseleber brät Jens Dannenfeld Kalbsbries, Hecht und Ochsenschwanz, die harmonierenden Geschmacksbooster kitzelt er aus Schwarzwurzeln, Haselnüssen, Ingwerstückchen und Zitronenpelargonie heraus.

>> Kontakt


L‘ Escalier
Brüsseler Straße 11
D-50674 Köln
Tel.:+49 (0)221/205 39 98

www.lescalier-restaurant.de


Ruhetag: Sonntag

„Gutes Essen war für meine Großmutter selbstverständlich und die besten Produkte hat sie im eigenen Garten gezüchtet. Wenn man das einmal so erlebt, giert man immer danach.“ Die Großmutter hat die kulinarische Leidenschaft von Jens Dannenfeld geprägt und das Virus für regionale Produkte übertragen. „Ich wehre mich gegen Produkte aus Amerika und Asien, da verwässern wir nur und produzieren Einheitsbrei.“

Heidschnucke, Mufflon und Schwein sind die neuen deutschen Helden, verwendet werden nur die ganzen Tiere. Ausgrenzungspolitik sogenannter Abfallteile kommt für Jens Dannenfeld nicht in Frage. „Ich gehe weg von...

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10.03.2009