Achter Bahn! Küchenchef Thomas Seifried

Fotos: Werner Krug, The Ring – Vienna‘s Casual Luxury Hotel

Erst 25 Jahre jung ist Thomas Seifried und trotzdem bereits einer der aufstrebendsten Küchenchefs in Österreich. „Es ist einfach einer der schönsten Berufe, die es gibt“, sagt er mit Blick durch das Fenster, das zwischen schmucken Töpfen mit aromatischen Küchenkräutern den Blick auf die prachtvolle Wiener Ringstraße freigibt. Und damit auch gleich seinen Stil in Bilder übersetzt – erlesene Zutaten in einer unvergleichlichen Umgebung, Aromaküche als einzigartiges Konzept. So jugendlich unbeschwert und voller Esprit wie er selbst ist auch die Küche, für die Thomas Seifried steht. „Ich koche europäisch“, lässt er sich auf keine Schubladisierungen ein. Seine Aromaküche, die er im Restaurant At Eight im Hotel The Ring, Vienna’s Casual Luxury Hotel in Wien zelebriert, soll das Beste, das in jeder Zutat steckt, zur geschmackvollen Entfaltung bringen und mit der Zugabe von ätherischen Ölen und Kräutern eine einzigartige Note erhalten.

Dieser Hauch von Exotik geht eine spannende Liaison mit der traditionell österreichischen Küche ein. Seifried ist kulinarisch fest verwurzelt, ohne sich dabei die Flügel stutzen zu lassen. „Wenn die österreichische Küche aussterben würde, hätte ich vier Tage in der Woche nichts zu essen“, bringt er es mit einer augenzwinkernden Dramatik auf den Punkt. Schließlich ist er mit Schnitzel und Co aufgewachsen. „Jede Küche hat ihren Ursprung in bodenständigen Gerichten, die österreichische genauso wie die italienische und die französische.“ Die Rückbesinnung auf Regionalität, perfektes Handwerk – das ist sein Credo. Wobei er es mit Gustav Mahler hält: „Tradition ist die Weitergabe des Feuers und nicht die Anbetung der Asche.“

Seifrieds Antwort darauf sind ätherische Öle. Die Verwendung solcher Essenzen in der Küche verlangt höchste Sensibilität, ja die Exaktheit eines Apothekers. Schon ein einziger Tropfen kann …

… ein Gericht zunichtemachen. Hier muss mit kleinsten Mengen gearbeitet werden. Das verwundert kaum, wenn man bedenkt, dass 3000 bis 4000 Kilo Rosmarin zu 20 cl ätherischem Öl komprimiert werden und damit eine gewaltige Geschmackskonzentration erzeugen. Nach etlichen Experimentiereinheiten mit Food&Beverage-Direktor Siegfried Pucher schöpft man aus dem derart generierten Wissen.

Perfektioniert hat Thomas Seifried sein Handwerk vor seinem Aufstieg zum Küchenchef übrigens gleich schräg gegenüber, im Grand Hotel – im Restaurant Le Ciel verdiente er sich seine Sporen unter den Fittichen von 2-Haubenköchin Jacqueline Pfeiffer, zuletzt in der Position des Souschefs. War sie eine strenge Herrin? „Nicht, wenn man verstanden hat, was sie will.“ Und das hat er ganz offensichtlich. Es ist eine ganz natürliche und völlig ungekünstelte Verbundenheit zum Kochen, die Thomas Seifried auszeichnet. Deshalb kann er auch leichtfüßig sagen: „Wenn ich einmal morgens aufstehe und nicht mehr kochen mag, dann höre ich auf.“ Denn seine Hingabe zum Beruf kennt keine Arbeitszeiten. Wenn er spätabends das Restaurant verlässt, dann kreisen seine grauen Zellen weiter um das Thema. „Ich schreibe oft noch in der Nacht meine Menüs oder lese bis drei Uhr früh Kochbücher. Nicht weil ich muss, sondern weil ich es einfach gerne mache.“

Seinen Gästen begegnet er mit der nötigen Portion Gelassenheit – ganz gleich, ob Gourmetkritiker, Hausherr Scheich Mohamed Bin Issa Al Jaber oder Prominente wie Nena, Christiane Hörbiger oder Til Schweigers Exfrau Dana. Jedem Gast wird seine ganze Aufmerksamkeit zuteil. Nicht mehr und nicht weniger, „selbst wenn der Präsident von Amerika im Restaurant sitzen würde“. Ein Übermaß an Aufregung und Trara schätzt er nicht, „das macht die Köche nur unruhig und nervös“. Der Gault Millau hat es auch schon bemerkt: „Hier wird mit Verve gekocht – und mit Hingabe serviert“.

>> Das Rezept „Steinbutt und gefüllte Calamaretti“ finden Sie auf der nächsten Seite!

Steinbutt und gefüllte Calamaretti
mit knuspriger Kräutertarte, Avocado und geschmorten Kirschtomaten

Zutaten für 4 Personen

• 600 g Steinbuttfilets
• 4 Calamaretti
• 1 Packung Brickteig
• Basilikum, Petersilie, Kerbel, Koriander
• 3 Avocados
• 20 Kirschtomaten
• 100 g Sauerrahm
• 3 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung

Kräutertarte

Alle Kräuter bis auf den Kerbel fein hacken und anschließend mit etwas Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischen. Den Brickteig auslegen und mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 7-10cm) 16 Stück ausstechen. Je vier Scheiben mit der Olivenöl-Kräutermasse bestreichen, übereinanderschichten und bei 180 Grad etwa 5 min. backen (bis sie goldbraun sind).

Calamaretti

Den Sauerrahm glatt rühren, etwas salzen und pfeffern und den klein gehackten Kerbel hinzugeben. Die Masse in einen Spritzsack füllen und damit die Calamaretti füllen. Am Ende die Calamaretti mit einem Zahnstocher zick-zack einstechen, damit die Fülle nicht auslaufen kann.

Die Kirschtomaten leicht anstechen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl scharf anbraten und anschließend für etwa 5 min. bei 160 Grad ins Rohr schieben. Die Avocados schälen und entkernen, fein hacken und mit etwas Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Den Steinbutt und die Calamaretti ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von beiden Seiten schön goldbraun braten.

Anrichten

Zum Schluss die Kräutertarte auf einen Teller geben, mit der Avocado bestreichen und den Steinbutt, die Calamaretti und die Kirschtomaten daraufsetzen. Falls noch etwas Avocado übrig bleibt, mit etwas Milch oder Obers aufkochen, mixen, würzen – so haben Sie noch eine wunderbare Sauce zum Fischgericht.