Ausgabe 084, F&B Know-how

Gefährdete Fische und ihre Alternativen

Überfischt und vom Aussterben bedroht: Längst fordert der Gast Alternativen! In wenigen Fällen gibt es sie, in den meisten empfiehlt es sich, auf regionale Produkte zurückzugreifen.

Food-Fotos: Thomas Ruhl (Port Culinaire)
Überfischt, Gefährdete Fische und ihre Alternativen

>> Alternativen

 

Gelbflossen Thunfisch
Vom Aussterben bedroht. Der Kilopreis liegt zwischen 20 und 29 Euro. Als Alternative gilt der Albacore Thunfisch aus dem Südpazifik. Dort sind die Bestände laut Umweltschutzorganisationen nicht bedroht. Der Kilopreis liegt um die 23 Euro.

Atlantischer Lachs
Bedroht aus Wildfang und Zucht. Hier empfiehlt man, auf heimische Produkte zurückzugreifen wie zum Beispiel den Alpenlachs.

Black Tiger Prawn
Die Alternative: Bio-Garnelen, zum Beispiel mit dem auch von Greenpeace anerkannten „Naturland“-Zertifikat. Die Tiere wachsen in einem intakten Ökosystem auf, wo sie auch ihre natürliche und bevorzugte Nahrung vorfinden. Es gibt sie in verschiedenen Größen, roh oder gekocht, mit und ohne Schale.

Seehecht
Ein bedrohter Fisch ohne echte Alternative: Hier gilt die Besinnung auf regionale Produkte aus den Flüssen und Seen.

Umgerechnet mehr als 70.000 Euro legten zwei Besitzer einer Sushibar auf dem Fischmarkt in Tokio für ein wahres Prachtexemplar eines Blauflossen-Thunfischs hin. 128 Kilogramm brachte das Kerlchen auf die Waage. Zwar kein repräsentativer Preis, denn die Auktionen zu Beginn des Jahres ziehen immer motivierte Bieter an, doch bis zu 15.000 Euro für einen Fisch sind nicht ungewöhnlich. In Österreich oder Deutschland werden um die 20 bis 29 Euro pro Kilogramm des Gelbflossen-Thunfischs verlangt.

Die Verkäufe von Thunfisch sind in den vergangenen Monaten jedoch gesunken, wie Händler berichten. Einer der Gründe dürfte die Liste der gefährdeten Fischarten sein, die die Umweltorganisation Greenpeace jährlich veröffentlicht und in der sowohl der Gelb- als auch der Blauflossen-Thunfisch neben zehn weiteren Arten an der Spitze stehen. Auch Köche bestätigen: „Der Gast ist immer weniger bereit, Gerichte zu bestellen, die er ethisch nicht vertreten kann.“

Elisabeth Aibler
Wir sorgen für Nachhaltigkeit und für ordentliche Arbeitsbedingungen der Fischer.
Elisabeth Aibler
Eishken


Der Thunfisch ist vom Aussterben bedroht...

HIER registrieren

25.08.2009