Martin Göschel – Flucht in die Berge

Es gibt wohl nur wenige Hotels, die noch abgeschiedener liegen als das Hotel Paradies in Ftan. Doch genau das ist der Trumpf des „Relais & Chateaux“-Betriebes nahe der 500-Seelen-Gemeinde Ftan im Schweizer Kanton Graubünden. Und mitunter einer der wesentlichen Gründe, warum es Frankfurts Sternekoch Martin Göschel in dieses idyllische Nirgendwo verschlagen hat.

Nach neun Jahren als Küchenchef im Tigerpalast hatte Göschel gelinde gesagt die Nase voll vom hektischen Treiben, das im Varieté-Restaurant nun einmal an der Tagesordnung steht. „Es war eine großartige Zeit und ich konnte dort viel lernen. Nur jede gute Zeit hat auch einmal ihr Ende“, so Göschel, der den Tigerpalast zu Bestzeiten immerhin auf 18 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin Stern trieb.

Was den Ausschlag zum Wechsel gab: der permanente Zeitdruck, die Gerichte punktgenau auf die Varieté-Show abzustimmen, die kleine und verwinkelte Küche (Göschel: „Wir haben im wahrsten Sinn des Wortes gegen die Wand gekocht.“) und vor allem die zeitaufwändige koordinative Arbeit abseits der Küche (drei Stunden Büro, drei Stunden telefonieren, sechs Stunden am Bass).

„Jetzt im Paradies kann ich mich wieder intensiver mit dem Gast auseinandersetzen, mehr hinter dem Herd stehen und öfter operativ eingreifen. Außerdem liegt hier das Augenmerk auf den ausgezeichneten Produkten, die aus der Region stammen – wie Rind, Lamm oder Wachteln“, sagt Göschel. „Vielleicht waren es genau diese Dinge, warum ich am zweiten Michelin Stern bislang vorbeigeschrammt bin.“ Seinem Vorgänger im Paradies, Boris Benecke, gelang dieses Kunststück bereits.

Die Latte liegt also hoch für Göschel. Zum Erreichen seines ehrgeizigen Ziels hat er sich ein elfköpfiges Dreamteam zusammengestellt, bestehend aus seinen ehemaligen Mitarbeitern. „Ich habe die besten angerufen und sie gebeten, mich zu begleiten. Das sind alles ausgezeichnete Köche, die nun bereits Top-Stationen hinter sich haben.“ Darunter auch Göschels Frau, Meike, die dem Küchenchef schon im Tigerpalast als Patissière zur Seite stand. „Im Gegensatz zu meinem Vorgänger, der sehr klassisch gekocht hat, ist meine Küche eher modern geprägt, ohne jedoch ins Molekulare abzudriften“, so Göschel. In der Karte des 20 Plätze fassenden Gourmetrestaurants liest sich das dann so: „Gänsestopfleber – Forelle. Marinierte Terrine mit Gelee von grünem Tee und Frisée Salat“ oder „Engadiner Berglamm mit Paradies Curry, Gremolada und Auberginenpüree“.

Hoteldirektorin Meike Bambach nimmt vorerst den Sternedruck von Göschels Schultern: „Natürlich gibt es nach wie vor viele Menschen, die nach der Qualität des Essens reisen. Und da ist ein Stern sicherlich hilfreich. Ob es zwei sein müssen, weiß ich nicht.“ Dass ehrgeizige Ziele in diesem Haus auch erreicht werden können, dafür gibt es alle Voraussetzungen, wofür letztlich auch die Eigentümer stehen: die Hamburger Reeder- und Hotellierfamilie Rahe, die in Hamburg auch das Hotel „Louis C. Jacob“ sowie die Brasserie „Carls“ betreibt. In allen drei Häusern zeichnet sich die große Liebe zur Kunst ab. Im Paradies finden sich vor allem die Werke von regionalen Künstlern aus dem Kanton. Und das nicht nur in den öffentlichen Räumen, sondern auch in den 23 Zimmern und Suiten.

Durchdacht ist auch das Food-Konzept, das für Abwechslung steht: Das Amuse Gueule wird an die Bar gebracht. Hier entscheidet man sich auch für das Menü, das im Gourmetrestaurant oder im Stüberl serviert wird. Der Abschluss findet wieder an der Bar statt. Göschel: „Wer will schon vier Stunden auf demselben Platz sitzen? Das wird selbst im Paradies langweilig.“

Gänsestopfleber – Forelle
Marinierte Terrine mit Gelee von grünem Tee und Frisée Salat

Zutaten für 4 Portionen:

Gänsestopfleber-Törtchen:
250 g marinierte Gänsestopfleber-Terrine, 100 g geräucherte Forellenfilets, 50 g Sauerteigbrot (9 mm Scheibe), 90 ml grüner Tee

Grüner Tee-Gelee:
50 ml Wasser, 90 ml Apfelsaft, eine Prise Salz, ein Schuss Noilly Prat, 10 g Grüner Tee, 2 Blatt Gelatine

Gänsestopfleber Royal:
30 g marinierte Gänsestopfleber, 30 ml Sahne, 30 ml Geflügelbrühe, 70 ml Eigelb, 1 Blatt Gelatine, 1 cl Madeira

Schaumsüppchen:
20 g marinierte Gänsestopfleber, 20 ml Sahne, 90 ml Geflügelbrühe,1 TL Crème fraîche, 1 TL Madeira, 1 TL trockener Sherry, eine Prise Sansho Pfeffer (japanischer Bergpfeffer), Salz, Pfeffer, Muskat

Gänsestopfleber-Törtchen:
Eine Kastenform von ca. 5 mal 20 cm mit Folie auslegen und schichtweise einsetzen: als Sockel das Sauerteigbrot, danach eine 1 cm dicke Schicht Gänsestopfleber. Die Forellenfilets darauflegen und mit Gelee bestreichen. Nun eine weitere Schicht von der Gänsestopfleber von 1 cm Stärke einsetzen. Von oben wird die Terrine mit dem Grünen Tee-Gelee abgeliefert. Für 2 Stunden kühl stellen, bevor die Terrine herausgenommen und portionsgerecht geschnitten wird.

Grüner Tee-Gelee:
Alle Zutaten aufkochen und die in kaltem Wasser eingeweichte Blattgelatine dazurühren und in einer mit Folie ausgelegten Form erkalten lassen.Nach dem Stocken noch 16 kleine Würfel für die Dekoration beim Anrichten schneiden.

Gänsestopfleber Royal:
Die Gänsestopfleber, Sahne, Brühe und Madeira in einem Topf erhitzen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unterrühren. Wenn diese eine dickflüssige Konsistenz erreicht hat, das Eigelb unterrühren und in kleine Gläser/Tumbler abfüllen. Mit Folie verschließen und bei 85 Grad mit Wasserdampf ca. 15-20 Minuten pochieren.

Schaumsüppchen:
Alle Zutaten miteinander aufkochen, abschmecken und durch ein feines Haarsieb passieren.

Gänsestopfleber anrichten:
Ein kleines Glas/Tumbler mit dem geschäumten Süppchen befüllen. Das zweite Glas/Tumbler ist mit Royal befüllt. Eine kleine Scheibe von der Terrine mit ein paar Geleewürfeln auf einem separaten Teller anrichten.

Tipp: Göschel gibt noch ein kleines gebackenes Röllchen aus Brickteig mit Aprikosenchutney dazu.