Ausgabe 009, Porträts

Starkochmenü von Klaus Erfort

Steinbutt ist mein Lieblingsfisch.


Klaus Erfort in einer weißen Kochjacke und mit einem Arm in die Hüften gestützt Im ehemaligen Saarberg Gästehaus in Saarbrücken lässt sich himmlisch speisen: Seit dem 5. März 2002 empfängt hier Sternekoch Klaus Erfort in eigener Gastronomie. Modern und sachlich ist das Ambiente in der herrschaftlichen Villa aus dem Jahr 1881. Umso liebevoller angerichtet sind die Speisen.

Klassische französische Küche – ideenreich variiert und präsentiert – erwartet den Gast im Gästehaus Erfort. Exquisite Gaumenfreuden verstehen sich hier von selbst. Vor seinem Schritt in die Selbstständigkeit erkochte der Wohlfahrt-Schüler und gebürtige Saarländer Klaus Erfort bereits zwei Mal den begehrten Stern. In der „Orangerie“ im Park Hotel Gengenbach in Völklingen und im „Imperial“ des Schlosshotels Bühlerhöhe wurde ihm diese Ehrung zuteil. Geradezu routiniert sicherte sich Klaus Erfort auch in Saarbrücken nach nur einem halben Jahr den ersten Stern. Dazu zahlreiche erstklassige Bewertungen weiterer führender Gourmetführer. 35 Plätze bietet das Gästehaus Erfort. Dazu Seminarräume und im weitläufigen Park ein verträumtes Teehaus für besondere Anlässe im kleinen Kreis.

Gerne arbeitet er mit Gänsestopfleber und Fisch, am liebsten Steinbutt. Auch weitere Klassiker wie Kaviar und Trüffel finden sich auf seiner Karte. Nur absolut frisch muss alles sein. Darauf legt der Gastgeber Wert.

INTERVIEW ZUM TEHMA STEINBUTT:

RP: Sehr geehrter Herr Erfort! Vorerst herzlichen Dank für die Möglichkeit eines Interviews im Rahmen unserer Serie „Starkochmenü“! Sie haben das Thema „Steinbutt“ gewählt! Warum?

KE: Die Antwort ist denkbar einfach: Steinbutt ist mein Lieblingsfisch.

RP: Welchen Stellenwert nimmt der Steinbutt in Ihrer Küche ein?

KE: Wie bereits erwähnt ist Steinbutt mein Favorit für die gehobene Küche. Daher verarbeite ich ihn auch sehr gerne. Das schmecken unsere Gäste natürlich. Unser Steinbutt in Salzteig wird von unseren Gästen sehr gerne gegessen. Bei den Fischgerichten steht er im Gästehaus Erfort klar an erster Stelle.

RP: Wann ist die beste Zeit für Steinbutt? Gibt es saisonal bedingte Unterschiede?

KE: Steinbutt sollte im Frühling auf den Tisch. Da stimmt die Qualität in jedem Fall und er schmeckt einfach aromatischer. Selbstverständlich kann man den Steinbutt das ganze Jahr verarbeiten, dafür sorgt auch ein sorgfältig ausgewählter Lieferant. Das Geschmackserlebnis ist aber im Frühjahr unvergleichlich. Und das schulden wir unseren anspruchsvollen Gästen.

RP: Was macht Ihrer Meinung nach Fisch zu einem hochwertigen Lebensmittel?

KE: Fisch ist einfach ein gesundes Lebensmittel. Ob Sie sich kalorienarm und eiweißreich ernähren wollen oder Wert auf Cholesteringehalt und Kohlehydrate legen, mit Fisch sind Sie gut beraten. Fisch liefert alle wichtigen Aminosäuren, Seefisch liefert wichtiges Jod. Essenzielle Fettsäuren können ebenfalls mit einer Fischmahlzeit pro Woche zugeführt werden.
Fisch ist einfach ein ideales Nahrungsmittel für alle, die sich gesund und abwechslungsreich ernähren wollen. Außerdem überzeugen die vielfältigen Zubereitungsarten dieses schmackhaften Lebensmittels, die Abwechslung auf dem Speiseplan garantieren.

RP: Woher beziehen Sie den Steinbutt?

KE: Mein Lieferant bleibt ein gut gehütetes Geheimnis – aber im Ernst, wir verarbeiten wilden Steinbutt aus dem Atlantik. Täglich werden wir mit frischer Ware beliefert.

RP: Welche Qualitätskriterien sollten beim Kauf von Steinbutt berücksichtigt werden und auf welche achten Sie speziell?

KE: Grundsätzlich gelten beim Kauf von Steinbutt die gleichen Kriterien wie bei allen anderen Fischsorten auch. Die Ware muss absolut frisch sein.
Schauen Sie dem Fisch in die Augen. Sind Sie klar, dann haben Sie einen frischen Fisch vor sich. Bei leichtem Druck dürfen die Augen kaum nachgeben. Die Haut sollte frei von Beschädigungen sein, mit möglichst vollständiger Beschuppung. Bei zu extremem Fischgeruch oder unnatürlicher Farbe heißt es „Finger weg!“. Gleiches gilt bei Verletzungen, Druckstellen oder blutigem Schleim. Achten Sie bei ausgenommenem Steinbutt auf eine geruchsfreie, gut gereinigte und geöffnete Bauchhöhle.
Meine speziellen Auswahlkriterien hängen mit der Verarbeitung zusammen: Für Tellergerichte verwenden wir nur Steinbutt ab 4kg, Fische mit einem Gewicht von 1-1,2kg verwenden wir für unsere Spezialität Steinbutt im Salzteig gebacken. Außerdem verwenden wir in unserer Küche ausschließlich wilden Steinbutt.

das Gästehaus in Saarbrücken RP: Verwenden Sie auch Baby-Steinbutt? Wo liegt der qualitative Unterschied zum ausgewachsenen Steinbutt?

KE: Wir verarbeiten keinen Baby-Steinbutt. Einerseits wollen wir die ohnehin knappen Bestände schonen, andererseits ist das Fleisch des Baby-Steinbutts nicht so aromatisch und fest, wie wir es schätzen.

RP: Ist der strenge Artenschutz Ihrer Meinung nach gerechtfertigt? Beziehungsweise sind Lösungen (Zuchtmöglichkeiten...) in Sicht?

KE: Tatsächlich sind die Steinbutt Bestände stark dezimiert worden. Wilder Steinbutt ist selten geworden. Diese Tatsache alleine rechtfertigt einen strengen Artenschutz. Aus Sicht des Spitzenkochs muss ich mich außerdem aus Qualitätsgründen für den Schutz stark machen. Nur wilder Steinbutt liefert die Qualitäten, die ich für meine Gäste verarbeite. Steinbutt wird schon seit einigen Jahren gezüchtet. Die Zuchtware erfüllt aber nicht den hohen Standard, den wir von unseren Rohstoffen erwarten.

RP: Welche Zubereitungsarten empfehlen sich beim Steinbutt und welche Tipps würden Sie unseren Lesern geben?

KE: Steinbutt ist unkompliziert in der Zubereitung; Er eignet sich für alle Gararten. Mein Tipp: Garen Sie einen ganzen Fisch für zwei Personen im Salzteig. Diese Zubereitungsart kommt ohne aufwändiges Würzen aus. Geschützt im Salzteigmantel kann ein Steinbutt von guter Qualität sein eigenes Aroma voll entwickeln. Der Erfolg bei unseren Gästen gibt uns Recht.

RP: Was sind Ihrer Meinung nach die häufigsten Fehler bei der Zubereitung/Lagerung von Steinbutt/Fischen?

KE: Die Zubereitung ist natürlich Geschmackssache. Experimente beim Würzen sollte man sich aber sparen. Hier liegen die häufigsten Fehler. Der aromatische Steinbutt kommt mit einer sehr einfachen Würzmischung aus: Salz und Zitrone. So bleibt genug Raum für sein typisches Aroma.
Frische Fische lagern Sie am besten offen bei Temperaturen um 3 Grad. Bedecken Sie den ganzen Fisch mit einem feuchten Tuch. Mein Tipp: Verarbeiten Sie den Steinbutt möglichst frisch!

RP: Würden Sie es grundsätzlich empfehlen, traditionelle Fischgerichte einer Speisekarte einmal durch den Steinbutt zu ersetzen?

KE: Steinbutt ist ein traditioneller Fisch und gehört auf die Speisekarte eines Gourmetrestaurants wie eine Forelle in einen Landgasthof. Mit seinen vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten bietet er eine Fülle an kreativen Gerichten. Das sollten die Gäste Wert sein.

RP: Wo sehen Sie den Stellenwert dieses Plattfisches in der „Modernen Küche“ und wie wird sich Ihrer Meinung der Trend in Zukunft entwickeln?

KE: Festes, praktisch grätenfreies Fleisch und ein tolles Aroma machen den Steinbutt zu einem echten Publikumsliebling. Mit Sicherheit wird der Steinbutt auch weiterhin bei den Gästen beliebt sein. Entscheidend ist vielmehr, ob es uns gelingt die wilden Steinbuttbestände zu schützen. Erstklassige Qualität hat heute schon ihren Preis.

INFORMATION

GÄSTEHAUS ERFORT
Mainzer Straße 95
DE-66121 Saarbrücken
Tel.: +49 (0)681-9582682
E-Mail: kontakt(at)gaestehaus-erfort.de
Internet: www.gaestehaus-erfort.de

22.03.2004