Ausgabe 091, F&B Know-how

Glutamat - So natürlich wie Zucker und Salz?

Der Würzstoff Glutamat sorgt immer wieder für Skandale. Kaum ein Koch, der sich öffentlich dazu bekennen würde, Glutamat zu benutzen. Ist die Angst vor dem weißen Pulver wirklich begründet?

Fotos: Werner Krug, Anrdreas Pessenlehner, beigestellt
Messer, Gabel und Glutamat

Es sind provokante Worte, die Dreihaubenkoch Didi Dorner da hören ließ: „Ich habe in meinem Leben schon ein paar gute Küchen von innen gesehen und es gibt wohl keinen Koch, der darauf verzichtet, auch wenn das alle gerne behaupten.” Das Objekt dieser Aussage ist Gegenstand zahlreicher Debatten und Skandale in der Welt der Gastronomie und der Wissenschaft. Es handelt sich um den Geschmacksverstärker Glutamat.
Es erstaunt, wie weit die Meinungen hier in der gastronomischen Wahrnehmung und der wissenschaftlichen Forschung auseinandergehen. Während vor allem die Restaurantkritiker in Glutamat den Inbegriff des Bösen sehen, versuchen Ernährungswissenschaftler seit Jahren, von der Unbedenklichkeit des Glutamats zu überzeugen.

„Es ist weiß und wird in reiner, kristalliner Form verkauft. Glutamat unterscheidet sich in dieser Hinsicht kaum von Salz oder Zucker”, so die Überzeugung der Ernährungswissenschafterin und Foodexpertin Hanni Rützler.
Gewonnen wird der Geschmacksverstärker Glutamat aus Getreidestärke oder Melasse. Es ist hierzulande in Pulverform in jedem Asiashop erhältlich und wird von allen Menschen unbeabsichtigt jeden Tag verzehrt. „Glutamat ist beispielsweise in jedem Käse von Natur aus vorhanden, jedem Stück Fleisch und jeder Tomate”, so Rützler, „Wahrscheinlich schmeckt uns die Italienische Küche auch deshalb so gut, weil bei der dabei verwendeten Tomatensauce durch das lange Einköcheln eine hohe Konzentration an Aromastoffen und Glutamat entsteht. Das ist purer Geschmack.” Genau das ziehen die Kritiker der Sternegastronomie in Zweifel. Glutamat gaukle dem Gaumen etwas vor, so das Urteil.

Chemisch gesehen handelt es sich bei Glutamat um...

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16.02.2010