Ausgabe 181, Rezepte

Rehrücken mit Rosenkohlpüree

Rezept von Roland Reuss, Waldschlösschen Dagobertshausen: Rehrücken, Rosenkohlpüree, Petersilienwurzelpüree

 

Rehrücken mit Rosenkohlpüree von Roland Reuss

Rosenkohlpüree:

  • 1 kg Rosenkohl
  • 150 g Sahne
  • 50 g Nussbutter
  • etwas Salz, Pfeffer, Muskat

Den Rosenkohl putzen, waschen und die äußeren, dunklen Blätter entfernen. Die Röschen vierteln, in reichlich kochendem Salzwasser garen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Sahne in einem Topf aufkochen lassen, den Rosenkohl zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bei geringer Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten in der Sahne weichkochen. Einige Blätter übrig lassen und später in Nussbutter in der Pfanne kurz anziehen und mit anrichten.

Petersilienwurzelpüree: 

  • 400 g Petersilienwurzel 
  • 150 g Schlagsahne 
  • 50 g  Butter

Die Petersilienwurzel schälen und in kleine Stücke schneiden. In gesalzenem Wasser weich blanchieren und danach abgiessen. In einen Mixer die Petersilienwurzel mit der Sahne mixen bis es eine cremige Masse wird. Zum Schluss die Butter untermixen.

Rehrücken: 

  • 1 Rehrücken
  • 50 g Nussbutter
  • Wildgewürze

Den Rehrücken vom Knochen lösen und die Silberhaut entfernen. Danach in Nussbutter anbraten und im Sous-vide-Becken für 20 Minuten bei 57 °C garen. Danach mit Wildgewürzen würzen.

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16.10.2015