Ausgabe 181, F&B Know-how

Wie schmeckt eigentlich ... Stachys?

Der Stachys gilt in Europa als rare Delikatesse. Dabei ist dieses ein kulinarischer Allrounder in der Küche!

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Stachys Michelin-Männchen

Der Stachys oder auch profan Ziest genannt zählt zur Familie der Lippenblütler und ist mit 300 bis 360 verschiedenen Arten auf der ganzen Welt, mit Ausnahme Australiens und Neuseelands, verbreitet. Gourmetköche schwärmen vom Knollen-Ziest (Stachys affinis), der im Übrigen der einzige Lippenblütler in Europa ist, der als Gemüse angebaut wird. Den nicht unbedingt schmeichelhaften Spitznamen Michelin-Männchen verdanken Stachys affinis ihrem, na sagen wir, unteriridisch interessantem Aussehen. Oberhalb der Erde ein 30 bis 120 Zentimeter hohes, krautartiges Staudengewächs, verlaufen unteriridisch knollenartige Speicherwurzeln. Wenn man die bis zu acht Zentimeter langen und etwa zwei Zentimeter dicken, knolligen Rhizome von Erde und Schmutz befreit, kommt ihre weiße bis perlmuttfarbene, dünne Haut zum Vorschein. Ein auffälliges Merkmal der Wurzelknollen sind ihre in ungleichmäßigen Abständen auftretenden Einschnürungen, die meist zu beiden Enden hin kegelig dünner werden. Gemäß ihren ursrpünglichen Herkunftsländern China und Japan, wo sie an Berghängen und auf nassen bis unter Wasser stehenden Flächen in allen Höhenlagen gedeihen, werden Stachys auch noch Chinesische Artischocken oder Japanische Kartoffeln genannt. Die saftigen und zarten Stachys, die nussig und nach Artischocken sowie Schwarzwurzeln schmecken, gelten im europäischen Raum als undankbare Delikatesse. Undankbar insofern, als die gesunden und kalorienarmen Stachys im Eigenanbau sehr mühsam sind: Das Wintergemüse kann nur von Hand geerntet und muss, wenn man es wäscht, innerhalb von zwei Tagen konsumiert werden. Wäscht man die Stachys nach der Ernte nicht, haben sie auch nur eine Haltbarkeitsdauer von 14 Tagen, vorausgesetzt, man lagert sie bei maximal zwei Grad und hoher Luftfeuchtigkeit. Klassifiziert als Rarität, werden Stachys in Europa daher bis auf wenige Ausnahmen importiert. Wie verarbeitet man diese kleine Diva am besten? Stachys können gekocht, in Öl gebraten, roh in Salaten, im Wok gedünstet, in Essig eingelegt oder gezuckert gegessen werden. Da die Wurzeln anstelle von Stärke Stachyose enthalten, sind sie auch für Diabetiker geeignet.

22.10.2015