Ausgabe 153, F&B Know-how

Aal - glitschiger Genosse

Der schlangenförmige Speisefisch Ist ein Waschechter Wanderer: Geboren im Meer, wächst er im Süßwasser auf und bewältigt dazwischen unzählige Gefahren. Zum Beispiel Räucheröfen und Asiaten ...


AalFotos: Wolfgang Hummer

I’m the Wanderer
Süß oder salzig, was darf es sein?
Aale haben’s nicht so mit dem Sesshaft-Bleiben. Deshalb gibt es sie wohl auch auf fast jedem Kontinent. Sie verbringen dort die meiste Zeit ihrer Teenagerjahre im Süßwasser. Erst mit der Geschlechtsreife zieht es sie raus ins Bermudadreieck, sprich Karibik. Was sie dort machen? Babys natürlich! Und dann sterben sie. Und die Babys, zumindest die der europäischen Aale, lassen sich dann vom warmen Golfstrom nach Europa treiben. Beobachtet hat das aalige Balzspiel aber noch niemand ...

Smoke it, baby
Räucherfisch mit Schwermetallen?
Aal und Räuchern gehören einfach zusammen. Allerdings enthält Aal fast ein Drittel mehr Fett als Schweinefleisch. Da sich in den aromatischen Fettpolstern auch Schadstoffe besonders gut ablagern, unbedingt auf eine Top-Wasserqualität achten!

Vermehrt Euch!
Das Problem mit der Zucht
Es hat schon viele Versuche gegeben, Aale in Aquakulturen zu ziehen. Den Asiaten ist es angeblich geglückt – besonders sie schätzen den Aal als Delikatesse. Aber auch Dänen und Norweger verzeichnen Vermehrungserfolge. Die Zucht basiert meist auf dem Einfangen der kleinen Glasaale, die nach ihrer langen Reise als Aallarve durch den Atlantik an Europas Küsten kommen. Eigentlich wollen sie sich von dort aus in alle Flüsse verteilen. Damit das auch klappt und die Asiaten nicht zu viele Glasaale kaufen, hat die EU eine Fang- und Verkaufsregulierung verordnet. Die Bestände schrumpfen aber weiter! Darum werden stets neue Zuchtmethoden erforscht.

Fette Beute
Pro oder kontra?
Bei Aal gibt es keine Kompromisse – man liebt oder hasst ihn. Definitiv liebenswert ist sein feines, sehr aromatisches Fleisch. Das ist nahezu grätenfrei und schmeckt geräuchert aufgrund des hohen Fettanteiles von 25 Prozent besonders intensiv. Es ist außerdem reich an Vitamin A und hochwertigem Eiweiß, liefert aber vergleichsweise wenig Jod für einen Fisch.

Schleimer
Delikatesse mit Ekelfaktor
Wird der Aal gefangen, sondert er seinen typischen Schleim ab und muss unbedingt vor dem Zubereiten entschlickt werden. Das Blut ist übrigens giftig, darum bei Ausnehmen und Co. vorsichtig sein. Kommt das Gift in offene Wunden, kann das zu Lähmungen und Brechreiz führen – Erhitzen macht es aber ungiftig. Gegessen wird der Aal in vielen Formen und das schon seit den Wikingern. Als Glasaal wird er in seinem Jugendstadium an europäischen Küsten geliebt, überall sonst schwört man auf geräucherte, gegarte oder gebratene ausgewachsene Exemplare, gern auch in der Suppe.

14.11.2015