Ausgabe 162, F&B Know-how

Algenernte

Die Alge ist ein wahrer Tausendsassa und ein kulinarisches Überraschungsei, wenn man sie erst aus Ihrem natürlichen Umfeld der Weltmeere in die Küchen gebracht hat. eine Bestandsaufnahme.

die AlgenernteFotos: Restaurant KOKS - Faroe Islands. Claes Bech Poulsen, Shutterstock, Porto-Muiños/Hampp Media GmbHt

A lgen sind in ihrer weitestgehend unterschätzten Underdog-Rolle so großartig, dass sie einen Fanclub verdienen! Das Powergemüse aus dem Meer ist in der asiatischen Welt seit Jahrtausenden als schmackhafter Nährstofflieferant beliebt. In der westlichen Küche spielen Algen mit wenigen Ausnahmen, wie Irland, Wales und zum Teil auch Frankreich, eine bisher stark vernachlässigte Rolle. Forschern zufolge könnte sich dieser Umstand jedoch schon bald ändern – sie prophezeien der vitamin-, ballast- und mineralstoffreichen Kost eine blühende Zukunft in unserer Ernährung. Schon jetzt gilt aber: Aufgrund ihres großen Spektrums an Aromen, Texturen und Farben sowie der vielfältigen Einsatzmöglichkeiten sind sie eine gleichermaßen gesunde wie köstliche Bereicherung für die Küche.

Nicht nur Sushi-Wickel
Unter den rund 80.000 klassifizierten Algenarten ist die Nori die wohl bekannteste, in der japanischen Küche auch die wichtigste. Sie sorgt in der Regel dafür, dass die Maki-Rolle nicht auseinanderfällt. Geschätzte 400.000 Tonnen Nori werden jährlich dieser Bestimmung zugeführt und gewöhnen westliche Gaumen langsam an die zuweilen ungewohnte Meereskost. Das mit dem Gewöhnen ist dabei nicht nur geschmacklich zu verstehen. Denn an den hohen Jodgehalt, den alle Algenarten gemein haben, müssen sich Europäer oft erst schrittweise herantasten. Ein langsames Steigern der Dosis ist ratsam, denn eine Jodvergiftung kann unangenehme bis lebensgefährliche Folgen haben (Details im Algencheck ab Seite 34.) Neben der Rotalge Nori spielen auch die Braunalge Wakame und der Seetang (Makroalge) Kombu eine zentrale Rolle in der asiatischen Küche. Aufgrund des Mangels an landwirtschaftlichen Nutzflächen ist ihr Anbau an den Küsten Japans zu einem großen Wirtschaftsfaktor geworden. Zehntausende Fischer kultivieren die Algen in Netzen, die mit jungen Exemplaren geimpft werden. Keimen die Sporen dann aus, werden sie um die Netze und Seile gewickelt, wo sie im flachen Wasser geschützter Buchten befestigt werden oder an Bojen treibend ankern. Haben sie die gewünschte Größe erreicht, werden sie maschinell oder händisch geerntet. Diese Form der Aquakultur stellt sicher, dass natürliche Vorkommen nicht geschädigt werden.

Salonfähig machen in Europa
Weltweit werden bis zu zehn Millionen Tonnen Algen aus den Gewässern geholt. Nicht alle landen auf dem Teller, der Großteil...

HIER registrieren

14.11.2015