Ausgabe 165, F&B Know-how

Altes vom Acker

Die pure Lebenskraft steckt in uralten Getreidesorten – was sonst noch drin ist, ihre Geschichten und wieso sie aus der Verdammung auf den Teller gehören.

Altes vom AckerFotos: Werner Krug, Monika Reiter, Shutterstock

Trennt man sich von der Streu, der massentauglichen Produktion und dem Weizen, finden sich vielfältige Körner mit viel Inhalt. Die kleinen Früchte der alten Getreidesorten, die zur Familie der Süßgräser gehören, haben eines gemeinsam: Sie wurden lange Jahre aus Produktion und Küche verdrängt und freuen sich nun über ihr Revival.
Haushaltsweizenmehl Typ 405 – bis auf den Mehlkörper abgeschliffen – ist aufgrund der speziellen Züchtung Back- und Bindeweltmeister und deshalb so beliebt in der allgemeinen Küche. Die Pflanzen des Weichweizens sind züchterisch stark bearbeitet, um hohe Erträge zu leisten und einheitliche Qualität zu erzielen. Dabei entstanden durch mehrfache Kreuzungen auch Hybridzüchtungen, die zum Anbau gebracht wurden. Diese sind im nächsten Jahr nicht mehr keimfähig, was einen Nachbau unmöglich macht und die Bauern abhängig von Saatgutkonzernen. Dabei steckt im Keimling der alten Arten – wenn sie kaum bearbeitet sind – und in den äußeren Hüllen des Korns – der Aleuronschicht, der Samenschale und der Fruchtschale – das Ungewöhnliche: Eine Menge Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe sind nur die ernährungsphysiologischen Argumente für die einst so populären und dann verbannten Arten. Der cremig-nussige Geschmack des Einkorns...

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14.11.2015