Ausgabe 162, F&B Know-how

Aus dem Köpfchen

... rein ins Töpfchen: Das Hirn ist die Feinspeise mit der ganz speziellen Note und warum diese zu wenig geschätzt wird.

Hirn als Feinspeise Fotos: Shutterstock Janaka Dharmasena, Wolfgang Hummer, Florian Bolk.

Wer hat eigentlich beschlossen, dass auf die Teller der Gäste nur die vermeintlich besten Teile eines Tieres dürfen und wer hat entschieden, welche das sind? Da wir denjenigen nicht kennen und nicht wissen, was in seinem Kopf vorgeht, protestieren wir lautstark und lassen uns auf solch eine Engstirnigkeit nicht ein, denn das Hirn – besonders das von Kalb, Lamm oder Schwein – ist weit mehr als ein Abfallprodukt bei der Schlachtung. Abgesehen von seiner irren Form, die alleine schon dekorativ auf einem Gemüsepüreebett aussieht, ist es reich an Vitaminen, wie Vitamin C, und Mineralstoffen, wie Phosphor und Kalium. Es ist unter den tierischen Lebensmitteln, das mit dem höchsten Gehalt an Cholesterin: 100 Gramm lassen jedes Hühnerei blass werden.

Frei von Vorurteilen
Versierte Köche wissen, dass Hirn...

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14.11.2015