Ausgabe 162, F&B Know-how

Feinkost aus Fernost

Asiatisches fürs Auge: Die einzigartigen Köstlichkeiten der japanischen Pâtisserie. Was tatsächlich drin steckt.

Fotos: Wolfgang Hummer

Andere Länder, andere Süßigkeiten. Oder: Japan, du armes Land ohne Desserts. Dafür gibt es lecker Adzukibohnen, Reis und Getreide, die mit hochwertigen Rohrzuckersorten und Kanten, dem aus Rotalgen gewonnenen Agar-Agar, verknetet und in Form gepresst werden und während einer Cha-kaiseki, der Teezeremonie, serviert werden. Damit der Geschmack dann doch ein bisschen mehr hermacht, erlaubte man sich noch, Nüsse, Samen aber auch Blätter und Früchte beizumengen. Auch das Aromatisieren mit grünem Tee, Ingwer, salzig eingelegten Kirschblüten, der Schale von Yuzu oder geröstetem Soja- oder Weizenmehl ist gebräuchlich, um ein wenig Schmackes hineinzubekommen. Eine wichtige Rolle im Geschmack übernimmt aber der Zucker, dunkler Kuro Sato oder der berühmte Wasabon sind hier hoch im Kurs. Letzterer ist die Luxusvariante, die nach einer über 200 Jahre alten Tradition aus Chikutoh, einem süßen Bambus, und Hoso-kibi, einem dünnen Zuckerrohr, in reiner Handarbeit gefertig wird und mit leichten Karamell- und Butternoten auf der Zunge schmilzt. Die eigentliche Grundmasse einer japanischen Süßspeise ist jedoch Anko, eine Bohnenpaste, die aus der vegetarischen Küche buddhistischer Mönche in China den Weg zu den Teezeremonien der japanischen Oberschicht gefunden hat. Früher Fleischersatz, ist die rote Bohnenpaste aus Adzukibohnen heute in Varianten die Basis der Eigentlich-nicht-Desserts in Japan. Gerne wird auch...

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14.11.2015