Ausgabe 155, F&B Know-how

Keep Kohl

Kohl erfährt ein Revival. Das Trend-Gemüse ist nicht nur gesund, sondern auch vielfältig in der Küche einsetzbar.


Das Trend-Gemüse KohlFotos: Shutterstock

Früher als Arme-Leute-Essen gehandelt, hält der Kohl heute Einzug in die gehobene Gastronomie. Alle Sorten der Gattung Brassica oleracea gehören zur Familie der Kreuzblütler. Damit ist das Kohlgemüse ein Verwandter von Raps, Rüben, Senf, Rettich, Radieschen und circa 3000 weiteren Arten. In der Gattung Brassica finden sich beliebte Sorten wie Brokkoli, Blumenkohl und Rosenkohl. Allein in Deutschland werden jährlich 80 Millionen Weißkohl-, Rotkohl- und Wirsingköpfe geerntet. Nach Tomaten ist es das meistangebaute Gemüse der Welt. Kein Wunder: Kohl macht satt, schmeckt, hat fast das ganze Jahr über Saison und lässt sich vielseitig zubereiten.

Kohl-Power auf einen Blick

• Einkauf: auf feste und knackige Blätter achten
• Lagerung: luftdicht verpacken, kühl lagern und angeschnittenen Kohl in den Kühlschrank geben
• Inhaltsstoffe: reich an Vitamin
A – gut für das Sehvermögen
B-6 – stärkt Nerven und Abwehrkräfte
C – bereits 100 g Kohl decken die Hälfte des täglichen Bedarfs
D – Hemmung des Darmkrebsrisikos
Magnesium – Unterstützung von Muskelaufbau
Eisen – versorgt Zellen des Körpers mit Sauerstoff und
Glukosinolaten – schwefelhaltige Moleküle haben eine antibiotische Wirkung und unterstützen den Körper bei der Entgiftung
• Zubereitung: kochen, garen, blanchieren, einlegen; als Beilage, Suppe und Salat
• harmoniert mit: Chorizo in einer Kraut-Wurst-Pfanne, Mango als Salat, Kartoffeln als Eintopf
• Typischer Geschmack durch hohen Gehalt an Senfölen

Derzeit haben Rosenkohl, Dauerweisskohl, Rotkohl und Wirsing Saison.

Einige beliebte Kohlsorten

Rotkohl lässt sich gut lagern und ist reich an Eisen, Mineralien, entzündungshemmenden Stoffen, Zucker und Senfölen. Rotkohl ist Ballaststofflieferant, hat aber kaum Kalorien.

Die Frühsorten des Rosenkohls können ab September geerntet werden und die Haupterntezeit ist ab November. Das Gemüse kann im Kühlschrank 2 bis 3 Tage gelagert werden.

Brokkoli ist reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Man kann nicht nur die Röschen essen, sondern auch die zarten Blätter und die Stängel, die sich wie Spargel anrichten lassen.

14.11.2015