Ausgabe 150, F&B Know-how

Koche lieber ungewöhnlich

Über den Tellerrand hinaus muss man als Koch schon blicken. Und wer auf außergewöhnliche Fleischprodukte steht, dem sei die Himmelsrichtung Osten ans Herz gelegt …


 Graurind, Emu, Büffel und Esel - ungewöhnliche FleischprodukteFotos: Monet 2000

Graurind, Emu, Büffel und Esel – das nur eine kleine Auswahl an spannenden Fleischarten, die Sie mit Ihrem ungarischen Unternehmen Monet 2000 bieten können. Wie kommt man darauf, ein derart ungewöhnliches Sortiment aufzustellen?
Franz Lakatos:
Die letzten Jahre haben gezeigt, dass es eigentlich keine Fleischgruppe gibt, die nicht irgendwann einmal von einem Skandal getroffen wird. Ich bin ein bekennender Fleischfreund und weigere mich, qualitativ schlechte Ware anzubieten. Aus diesem Grund suche ich nach natürlich gewachsenem Fleisch. Natürlich heißt für mich aus artgerechter Zucht oder ausgelesen aus der Natur. Ungarn ist ein Agrarland mit entsprechenden Weide- und Zuchtgründen, kornwirtschaftlich erschlossenen Flächen und Forstwirtschaftsgebieten. Das ist eine gute Grundlage, um sich auf Wild und Zuchtwild zu spezialisieren. Letztendlich reflektiert unsere angebotene Wurst- und Fleischpalette diese Überzeugung. Zudem beziehen wir die Entwicklungen des ernährungswissenschaftlichen Bereiches mit ein und so auch das neue Konsumverhalten der Kunden. Neben alten Rassen wie dem Mangalica und Wild aus freier Natur bieten wir cholesterinarmes Fleisch von Emu und Strauß an.

Was macht Sie zu einem ausgewiesenen Experten in Sachen Fleisch?
Lakatos:
16 Jahre mit Tieren zu leben und zu arbeiten, sie zu beschützen, sie zu erhalten, zu vermehren und sie zu verwerten, das macht mich sicher nicht zu einem „ausgewiesenen Experten“, aber ich denke, behaupten zu können, dass jeder Tag in dieser Zeit sehr lehrreich für mich war.

Sie blicken weiter in die Welt: Strauß und Emu gehören ebenso in Ihre Produktpalette!
Lakatos:
Ja, allerdings wird das Fleisch nicht als Importware zugekauft, sondern kommt ausnahmslos aus ungarischen Zuchtbetrieben. Unsere Emu- und Straußenfarm hat sich binnen kurzer Zeit zu einer der größten zertifizierten Betriebe Europas etabliert. Daraus ergibt sich beinahe automatisch unser Bemühen, das Fleisch auch optimal zu verwerten. Aufgrund der hohen Produktqualität an sich und des Bedürfnisses nach nachhaltigem Fleisch ist Strauß eine ideale Wahl. Das Straußenfleisch hat keinen Wildbeigeschmack und ist von seiner Konsistenz ähnlich dem eines guten Rinderfilets.


Können Sie die Besonderheiten des Fleisches von Emu erklären?
Lakatos:
Auch das Fleisch von unseren Emus ist sehr schmackhaft und vergleichbar mit Filet vom Rind. Ein sehr zartes Fleisch und zudem cholesterinarm.

Sie sagen, dass Sie ausschließlich mit Züchtern zusammenarbeiten, die zertifiziert sind. Welche Qualitätskriterien sind für Sie ausschlaggebend?
Lakatos:
Unsere Zulieferer und die Verarbeiter sollen in erster Linie in ihrem Beruf so verantwortungsvoll arbeiten, wie auch wir das tun. Aus diesem Grund vergibt die ungarische Qualitätskontrolle Zertifikationen. Wir haben zum Beispiel für unsere Wurstprodukte eine Auszeichnung für „beste Qualität“ erhalten. Das verpflichtet uns, dieser Anerkennung gerecht zu werden. Um dies zu garantieren, verarbeiten wir ausnahmslos bestes Qualitätsfleisch von uns und unseren Zulieferern.

Wie stellen Sie sicher, dass die Produkte in der gewünschten Qualität geliefert werden? Kennen Sie die Züchter persönlich?
Lakatos:
Monet 2000 ist in Ungarn ein sehr bekanntes Unternehmen. Oft stellen sich neue Züchter und verarbeitende Firmen bei uns vor. Doch wir arbeiten seit Jahren mit denselben zuverlässigen Leuten zusammen, die wir selbstverständlich auch persönlich kennen. Auch deren Betriebe wurden und werden von uns regelmäßig besucht.

Welche Fleischsorten sind wann von Ihnen zu beziehen und in welchen Mengen können Sie liefern?
Lakatos:
Speiseeier vom Emu sind bedingt durch ihre Kopulationszeiten nur von Dezember bis April lieferbar. Fleisch von Emu und Strauß ist bei größerer Abnahmemenge als Frischfleisch, bei kleineren Bestellungen als TK-Ware kurzfristig lieferbar. Wild als Frischfleisch klarerweise saisonbedingt, doch hier auch als TK-Ware jederzeit. Ausgenommen Schwarzwild, das kann auch jederzeit frisch geordert werden.

Wildschwein und Hirsch

1 Wildschweinkeule

2 Wildschweinfilet

3 Wildschweinrücken ohne Knochen

4 Wildschweinschulter ohne Knochen

5 Wildschweinnacken

6 Hirschfilet

7 Hirschschulter ohne Knochen

8 Hirschrücken ohne Knochen

9 Hirschschinken

10 Hirschnacken ohne Knochen

11 Hirschkeule ohne Knochen



Reh und Emu - ungewöhnliche Fleischprodukte

1 Rehschulter

2 Rehkeule

3 Rehrücken

4 Emu-Keule

5 Emu-Eier

6 Emu-Edelsalami

Monet 2000

monet2000@invitel.hu



www.monemu.hu
14.11.2015