Ausgabe 157, F&B Know-how

Long John Silver

Ob einsam oder in Bündeln in heimischen Töpfen – der Spargel hat Saison und kann mehr als nur eine bunte Beilage sein.


Spargel

Fotos: Shutterstock

Wenn sie vorsichtig unter der Erde hervorluken, ist es Zeit für die weißen, grünen und violetten Spitzen. Der Spargel ist das am häufigsten angebaute Freilandgemüse. Die Spargel-Anbaufläche allein in Deutschland wächst seit einigen Jahren stark und liegt in nur drei Bundesländern bei knappen 10.000 Hektar. Die Zeit, in der es das früher als Teufelstrauben bezeichnete Gemüse frisch gibt, ist allerdings begrenzt: Nur von April bis 24. Juni darf gestochen werden – danach ist es vorbei. Spargel gart man am besten ohne Wasser im eigenen Saft, was als besonders aroma- und inhaltsstoffschonend gilt. Und noch ein Tipp zur Etikette: Man darf Spargel auch ruhig mit den Fingern essen.

Spargel-Power auf einen Blick

• Einkauf: auf saftige Schnittflächen, feste Köpfe und aromatischen Geruch achten

• Lagerung: bleibt zwei bis drei Tage frisch, wenn man ihn ungeschält in ein
feuchtes Tuch einschlägt und ins Gemüsefach des Kühlschranks legt

• Inhaltsstoffe: reich an Vitamin
A – gut für das Sehvermögen
B – stärkt Nerven und Abwehrkräfte
C – bereits eine Portion täglich deckt den wesentlichen Bedarf an Vitamin C
E– regeneriert und bildet Zellen im menschlichen Körper
Magnesium – Unterstützung von Muskelaufbau
Eisen – versorgt Zellen des Körpers mit Sauerstoff und
Calcium – Aufbau und Erhalt gesunder Knochen

• Zubereitung: kochen, garen, blanchieren, braten, im Ofen überbacken; als Beilage, Suppe, Salate

• harmoniert mit: Mohn als Ofen-Spargel, Rumpsteak mit grünem Spargel im Wok gebraten, Pasta-Gerichten

• Typischer Geschmack durch hohen Gehalt an Asparaginsäure

Derzeit haben alle Spargelsorten Saison.

Beliebter Spargel


Grünspargel ist die ursprünglichste Variante und schmeckt herzhaft, kräftig und würzig. Er wächst über der Erde und verfärbt sich so auf seinen gesamten 20 bis 25 Zentimetern.


Violetter Spargel ist Bleichspargel, der gerade aus der Erde bricht. Unter Einfluss von Licht färben Anthocyan den Spargel rosa bis violett. Der Inhaltsstoff hemmt das Krebsrisiko.


Im Gegensatz zu Grünspargel mag der Bleichspargel kein Sonnenlicht und wird, bevor er das Licht der Welt erblickt, gestochen. Der Geschmack ist mild und zart.

14.11.2015