Ausgabe 160, F&B Know-how

Perlentaucher

Weißer Kaviar wird als das Luxusgut schlechthin gehandelt. Ein Fischzüchter in Salzburg macht vor, wie das einzigartige Produkt nachhaltig entstehen kann.

Weisser KaviarFotos: Werner Krug

Ein Fischzüchter, der nur ungern seine Tiere schlachtet und der Kaviar nicht produziert, um reich zu werden? Gibt es so was? Ja, und auch noch erfolgreich als einzigen Störkaviarproduzenten Österreichs. Mit seinem familiengeführten Fischhandel in Grödig, 20 Kilometer südlich von Salzburg, trifft der bald 51-jährige Walter Grüll den Puls der Zeit. Der Profi weiß: Kaviarpreise steigen, während die Qualität der luxuriösen Delikatesse – häufig aus Russland und dem Iran stammend – immer mehr den sprichwörtlichen Bach hinuntergeht. Diesen Trend erkannte Grüll, selbst ernannter Fischflüsterer und erfolgreicher Unternehmer, rechtzeitig, als er...

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14.11.2015