Ausgabe 159, F&B Know-how

Reib mich ein

Wenn das kulinarische Spiel mit dem Feuer eine Religion ist, dann ist die Verwendung von Marinaden, Rubs & Co. das Evangelium. Ein Glaubensbekenntnis zum Thema Grillen und Smoken.

Thema Grillen und SmokenFotos: Darya Farzi, Nikolaus Ostermann/Big Smoke, Otto Gourmet, Shutterstock

In der Bibel steht geschrieben, du sollst nur an einen Gott glauben. Und das tun auch die meisten Menschen dieser Welt – es herrscht lediglich Uneinigkeit darüber, in welcher Weise er angehimmelt werden soll. Ähnlich verhält es sich beim Thema BBQ. Mit dem Unterschied, dass es hier mehr als fünf Weltreligionen gibt. Faktisch jeder, der vor seinem Grill oder Smoker steht, glaubt die Zehn Gebote des idealen Grillens oder Smokens höchstpersönlich aus der Fleischerei seines Vertrauens nach Hause getragen zu haben. Allen voran die Texaner. Denn Texas ist der Berg Sinai des BBQ, sprich das Mutterland des heiligen Fleisches. Während dort die puristische Variante mit Salz, Pfeffer und reduziertem Aromatisierungs­einsatz bevorzugt wird, geht es in North und South Carolina oder Kansas City deutlich kräftiger zur Sache. Hier wird in Lake eingelegt, das Gewürzregal für die Rub-Mischung nach Hausrezept ausgeräumt, es werden Mops gekocht, Injektionen gesetzt und glasiert, was das Zeug hält. Und genau das haben wir diesmal auch gemacht und die ungeheure Vielfalt der Würzmöglichkeiten beim Smoken und Grillen unter die Lupe genommen. Keine Sorge, die heilige Grenze zwischen dem lang­samen Garen bei niedrigen Temperaturen im Smoker (90 bis 130 Grad Celsius) und dem schnellen direkten oder indirekten Grillen auf offener Flamme (130 bis 270 Grad Celsius) haben wir nicht überschritten. Die Aromatisierungsmethoden auf den folgenden Seiten eignen sich großteils für beide Glaubensrichtungen...

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14.11.2015