Ausgabe 158, F&B Know-how

Selbst ist der Fisch

Süßwasserfische boomen, doch Spitzen-ware ist schwer zu bekommen. Ob die Do-it-yourself-Fischzucht fürs eigene Restaurant realisierbar ist und wie man sie umsetzt.

SüßwasserfischFotos: Werner Krug, ÖBf Archiv/H. Pfarrhofer, Jürgen Willbarth, Shutterstock

Nicht erst seit Fukushima erkennt man in unseren Breitengraden einen immer stärker werdenden Trend: Die Nachfrage nach qualitativ hochwertigem Süßwasserfisch steigt enorm. Das Problem dabei ist nur, dass immer mehr Zucht- und kaum noch Wildfische in unsere Küchen kommen. Die Antwort ist ebenso einfach wie deprimierend: Es gibt nicht mehr genug Fisch. Nun kann man sich als Gastronom natürlich mit minderen Qualitäten zufriedengeben oder ganz einfach selbst die Initiative ergreifen. Wir haben uns nämlich die Frage gestellt, warum man eigentlich nicht selbst damit beginnen sollte, Fische zu züchten.

Als augenscheinlich wichtigster Punkt drängt sich sofort die Frage nach dem Platzbedarf auf. Ein kleiner Hinterhof mit Regentonne reicht natürlich nicht, um herrliche Regenbogenforellen zu züchten. Dr. Gunther Vogl von der Lebensmitteluntersuchungsanstalt Kärnten erklärt, welche Größe ein Fischteich haben sollte, damit es sich für einen Gastronomen auch auszahlt, selbst Fische zu züchten: „Man muss sich zuerst überlegen, welche Menge an Fischen man halten will. Als Faustregel gilt für Salmoniden 100 Kilogramm Fische pro Sekundenliter Wasserzufluss oder maximal 100 Kilogramm Fische pro 1000 Liter Wasservolumen. Dafür muss allerdings die Wasserqualität dementsprechend gut sein. Die Faustregel für Karpfen lautet: 1000 Kilogramm pro Hektar Teichfläche.“

Soll heißen: Man sollte schon dementsprechende Flächen zur Verfügung haben, um das Unterfangen Do-it-yourself-Teichwirtschaft zu starten. Und sind diese Gegebenheiten vorhanden, gibt es laut Dr. Vogl vor allem ein Qualitätskriterium: „Prinzipiell ist die erste und wichtigste Maßnahme...

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14.11.2015