Ausgabe 149, F&B Know-how

Wilde Sauerei

Ob Keiler, Bachen oder Frischlinge: Wildschweine überzeugen nicht nur durch ihren ausgeprägten Geschmack. Die Vor- und Nachteile der wilden Sau am Prüfstand.

gehäutetes Wildschwein
Fotos: Florian Bolk

Schon ein Held unserer Jugend kannte eigentlich nur ein Tier auf seinem Speiseplan: Obelix. Der voluminöse Gallier verspeist im Asterix-Band nachweisbar 125 Wildschweine, die Dunkelziffer dürfte jedoch deutlich höher sein.

Und Obelix scheint ein richtiger Feinspitz gewesen zu sein, denn das Wildbret des Wildschweins unterscheidet sich deutlich vom Fleisch der Hausschweine. Die Struktur des Fleischs ist wesentlich fester. Zudem ist der Fettanteil niedriger als beim Fleisch von Hausschweinen. Im Vergleich zu anderem Wildbret, beispielsweise zu Reh oder Hirsch, ist es zwar deutlich fetter, dafür aber besonders saftig. Für den Verzehr geeignet sind am besten Frischlinge bis zu einem Alter von sechs Monaten sowie junge Tiere von einem oder höchstens zwei Jahren. Ältere Tiere können deutlich zäh und schwer bekömmlich sein.

Keiler und Bachen, die in der Paarungszeit erlegt werden, haben ein penetrant schmeckendes Wildbret. Dieser eigenartige Geschmack ist auch durch Einlegen in Marinaden, Beizen oder durch Tiefgefrieren nicht zu mildern. Wenn das Fleisch also urinös riecht, ist...

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14.11.2015