Ausgabe 165, F&B Know-how

Wildes Treiben

Was da zwischen Bäumen und Gräsern huscht. Wer sich auf die Lauer und was sich auf den Teller legt. Und welches Gefieder wie schmeckt.

Enten im SeeFotos: Shutterstock

Falls Bleikugeln im Huhn vorhanden sind, ist das ein Zeichen dafür, dass es geschossen ist. Gut so! Nicht reklamieren, sondern als Trophäe sehen“, erklärt Max Stiegl, Inhaber und Küchenchef des Guts Purbach im Burgenland. Trotzdem ist Vorsicht geboten! Wildgeflügel unterliegt nach dem Erlegen keiner generellen veterinärmedizinischen Untersuchung, also sollte der Erleger das Tier sofort auf andere, möglicherweise bereits infizierte Wunden untersuchen. Kommt das Wild nicht aus dem Wald, sondern aus der Züchtung, unterscheidet sich die Tierhaltung nicht mehr groß von der Massenaufzucht anderer Tiere. In freier Wildbahn aufgewachsene Tiere sind meistens etwas leichter als die aufgezogenen Artgenossen. Trotzdem bleibt der typische Wildgeschmack: Das ist ja schließlich auch der Grund, warum wir jedes Jahr wieder – wenn sie wirklich aus dem Wald kommen – ungeduldig bis zur goldenen Jahreszeit warten. Aus der Intensivtierhaltung gibt es das wilde Gefieder – zumindest Perl- und Rebhuhn, Wachtel und Fasan – hingegen ganzjährig.

Wilder Einkaufszettel
Federwild beim spezialisierten Fleischerfachgeschäft oder bei Vorbestellung möglicherweise auch im Einzelhandel stammt meist aus Revieren der Region und wird keiner amtlichen Fleischuntersuchung unterzogen. Auf dem Etikett müssen das Erlegungsdatum und das Revier, in dem das Wild erlegt wurde, angegeben sein. Beim Jäger, Revierinhaber oder Forstamt gibt’s ganze Tiere im Federkleid oder küchenfertige Teilstücke. Interesse an echtem Wild? Die Kreisjägerschaften und die Internetportale der Bundesländer sind gute Anlaufstellen – aber eben auch nur unter Berücksichtigung der Schonzeiten der frei lebenden Tiere. Im Supermarkt wird meistens Fleisch aus Intensivtierhaltung sowie aus Übersee und Osteuropa angeboten. Tiefgekühltes Wildfleisch gibt es das ganze Jahr über. Wer jetzt wilde Fleischeslust bekommen hat, aber noch nicht genau weiß, worauf, kann sich hier einen Überblick über die gängigsten Wildvögel verschaffen..



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14.11.2015