Ausgabe 154, F&B Know-how

Zeigt her eure Treter

Tierfüße sind vielseitig einsetzbar und sorgen für Wirbel am Gaumen. Plus: Fergus Hendersons Liebeserklärung.

Tierfüsse Fotos: Werner Krug, Peter Schulte; „Schlachtfest“ erschienen bei Tre Torri, Patricia Niven, Shutterstock

Oh du fettige, gelatinöse Göttlichkeit. Ein Satz, der einem in Japan des Öfteren um die Ohren flattert. Dass Nippon seit einigen Jahren zur absoluten Genuss-Weltmacht zählt, hat sich in unseren Breitengraden selbst im abgelegensten Kuhdorf herumgesprochen. Neuerdings schwören die japanischen Foodies neben Sushi, Wagyu und Ramen auch auf eine ausgesprochen schmackhafte Art des kulinarischen Anti-Agings – sie essen Schweinefüße. Der Grund: Das Eiweiß Kollagen im menschlichen Körper sorgt für eine straffe Haut, reinigt die Poren und soll so einen Verjüngungseffekt zur Folge haben. Die Füße, auf Japanisch „Tonsoku“ genannt, werden gekocht, frittiert oder gebraten und sind aktuell der große kulinarische Trend in Tokio und den anderen Metropolen Japans. Doch abgesehen von den offensichtlichen Beautyqualitäten haben die hierzulande eher stiefmütterlich behandelten Tierfüße vor allem geschmackliche Qualitäten.

Und diese starten aktuell einen Siegeszug rund um die Welt: Das Restaurant Hakata TonTon im New Yorker Stadtteil Greenwich Village hat Schweinefüße nicht nur auf die Speisekarte genommen, sondern verwendet diese für viele gewöhnungsbedürftige Zutat in stattlichen 33 seiner 39 Gerichte. Die restlichen sechs sind Desserts. Die New Yorker lassen sich davon nicht abschrecken, sondern verhalfen dem Restaurant zu stetig steigenden Besucherzahlen. Himi Okajima ist der Eigentümer dieses außergewöhnlichen Restaurants und bringt die grandiosen Vorteile seines Konzepts klar auf den Punkt: „Wir sind das einzige Restaurant in New York, das ausschließlich Schweinefüße auf der Karte hat. Fast keiner hier in dieser riesigen Metropole isst Schweinefüße und daher bekommen wir diese auch beinahe umsonst!“ Kein Gericht auf der Karte kostet mehr als zehn Euro, ein 9-Gänge-Menü bekommt man bereits um 40 Euro.


Auch Bärentatzen werden verkocht! Diese Spezialität kommt vorwiegend in Russland, Alaska oder Kanada vor. Auch hierbei Werden die weichen, aber Bindegewebsreichen Laufballen gebrüht, enthaart, weich gekocht und dann gebraten oder geschmort verzehrt.

Burkhard Schork



Verloren gegangene Superwaffe
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14.11.2015