Ausgabe 161, Porträts

Der Erdling

Bei Florian Klinger macht Wurzelbehandlung Spaß: WIE DER DOGMENBEFREITE Ausnahmehandwerker DES WEISSENSEERHOFS DAS Farm-to-Table-KONZEPT auf die nächste Stufe hebt.

Florian Klinger Fotos: Helge O. Sommer

Zugegeben: Es riecht schon verdächtig nach Neigungsgruppe „Rare Regional“ im Garten des Weissenseerhofs, wo Florian Klinger mit Spaten in der Hand und Gummistiefeln an den Füßen steht. Klinger verbringt viel Zeit in seinem Garten, hier oder in der Gärtnerei in Greifenburg. Lieber, als er sich durchs alpine Dickicht schlägt.
Auf allen Vieren mit Stirnlampe bewaffnet im Wald nach endemischen Ingredienzen zu graben, wie es die Südamerikaner aktuell zur Perfektion treiben, ist Florian Klingers Sache nicht. Bio-Naturküche auf hohem Niveau braucht keine Gebirgswandertage, sagt der vom Gault Millau 2014 mit zwei Hauben und 15 Punkten ausgezeichnete Küchenchef des Weissenseerhofs, dafür aber enormes Produkt-Know-how und Konsequenz. „Regionsbezogenheit und das Bekenntnis zu Bio-Produkten alleine machen noch keine Spitzenküche aus“, sagt Klinger. „Es geht um Werterhaltung, um sorgfältiges, nachvollziehbares, ökobilanzpositives Productsourcing.“ Und darum, dem Gast ein geschmackliches Erlebnis zu bieten, das ihn überrascht und überzeugt. „Weil da kann ich noch so oft darauf hinweisen, dass der Rehbock nicht in einem Gehege aufgewachsen ist, sondern im Wald geschossen wurde – was zählt, ist, wie wir diese Produkte auf den Teller bringen.“

High Country statt Hightech
Was in Klingers Küche landet, hat noch nie eine Dose von innen gesehen. Keine Mikrowelle, keine Fritteuse, keinen Alkohol und nur in Ausnahmefällen Säure...

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14.11.2015