Ausgabe 154, Porträts

Der Mann & das Meer

Paco Pérez ist die Bastion der spanischen Avantgarde. Und das führt zu einem Rausch der Tiefen und der Sinne.

Paco Pérez Fotos: Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Sebas Romero Red Bull Hangar-7

Näher ist man dem Meer nur, wenn man selbst in ihm herumplantscht und dabei aus Versehen den Mund geöffnet hat. Knapp dahinter hält die Küche von Februar-Gastkoch des Hangar-7, Paco Pérez. Wobei die um (Meeres-)Welten besser schmeckt – auch wenn der Katalane mit Vorliebe die Muscheln, Krebse und Fische in ihrem rohest- möglichen Zustand belässt. Ein wenig indirektes Garen durch den Saft von Zitronen oder lediglich kurzes Blanchieren der Percebes oder der Herzmuscheln. So unberührt die Produkte bei Pérez auf den Teller gelangen, so vielseitig sind aber die Sinneseindrücke, die er mitschickt. Denn, wenn der Verfechter der Avantgarde etwas von seinem ehemaligen Lehrmeister Ferran Adrià gelernt hat, dann, dass der Geschmack alleine nicht das Einzige ist, was zählt.

Es gilt, alle Sinne anzusprechen, ein Gericht in all seinen Facetten zu erfassen. Und das im wahrsten Sinne des Wortes. So werden...

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14.11.2015